Торт «Грецкий орех-кофе-шоколад»

Вкусный рецепт от Ксении @sweet_shark_cake.

«Вот есть в белковых коржах один громадный минус — они жутко царапают десна и выдавливают весь мягкий крем, пока торт режется. Но не в этот раз. Тут коржи приятно хрустящие (а ещё и ореховые), шелковистый кофейный крем и тонкая полосочка шоколада. Звучит отлично, согласны?»

Торт диаметром 16 (или 18 см) и весом ~1,1 кг

Ингредиенты и процесс

Корж

  • Белок — 200 г (примерно от 6 яиц С1)
  • Сахар (1) — 50 г
  • Ванильный сахар — 10 г
  • Мука — 45 г
  • Грецкий орех — 150 г
  • Сахар(2) — 185 г

Шаг 1. Яйца комнатной температуры. Орехи промыть и подсушить на сухой сковороде. Измельчить в комбайне.

Шаг 2. Смешать муку, измельчённые орехи, сахар (2) и измельчить ещё раз. Белки взбить до мягких пик, добавить сахар (1), ванильный сахар и взбить до плотных пик.

Шаг 3. Аккуратно подмешать к белкам смесь орехов.

Шаг 4. Разложить смесь в формы, выстеленные пергаментом. Я использовала три формы D16 см.

Шаг 5. Печь при 150°С 90 минут. Готовые коржи бежевого цвета. Оставить коржи в сухом помещении на 12 часов. По прошествии времени снять пергамент.

Ганаш

  • Сливки 33% и выше — 80 г
  • Темный шоколад — 80 г

Шаг 1. Сливки нагреть почти до кипения. Добавить шоколад. Оставить на минуту.

Шаг 2. Пробить блендером до получения эмульсии. Дать остыть.

Шаг 3. Равномерно нанести ганаш на коржи и убрать в холодильник застывать.

Кофейный крем

  • Молоко — 115 г
  • Сахар — 90 г
  • Желток — 6 шт
  • Масло — 300 г
  • Кофе растворимый — 15 г

Шаг 1. Молоко довести до кипения. Растворить кофе.

Шаг 2. Желтки взбить с сахаром до пышной светлой массы. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячее молоко.

Шаг 3. На небольшом огне, постоянно помешивая, довести массу до 85°С. Снять с огня, пробить блендером и полностью остудить.

Шаг 4. Взбить масло комнатной температуры в светлую массу. Постепенно добавить кофейный крем. Готовый крем будет пышный и гладкий.

Сборка

Собрать торт. Корж (вверх шоколадным слоем), крем, корж, крем, последний корж. Остатками крема обмазать торт снаружи. Убрать в холодильник минимум на 6 часов.

Приятного аппетита.

Сливочные ириски

Тягучие и тянучие, невероятно сливочные и легкие в приготовлении! Это все они, ириииски. Как приготовить сливочные ириски? На самом деле легко, единственное, вам придется прогуляться до магазина для кондитеров и приобрести глюкозный сироп. Не тот, который продают в аптеке! Именно кондитерский, плотный и тягучий, как карамель или мед. Еще можно захватить там же стручок ванили. Это конечно роскошь при нынешних ценах на ваниль, но вкус будет более интересным. Ну и конечно крупная морская соль, тоже опционно. Только представьте, сладкий тягучий ирис с внезапными фейрверками соленого вкуса, ммм… И термометр кулинарный понадобится. Выливать ирис лучше в кондитерскую рамку (20 на 30 см), смазанную растительным маслом и поставленную на силиконовый коврик. Либо разлить в силиконовые формочки.

Ингредиенты и процесс

  • сахар — 400 гр
  • глюкозный сироп — 340 гр
  • вода — 120 мл
  • сгущенное молоко — 400 гр
  • сливочное масло — 170 гр
  • крупная морская соль, стручок ванили — опционно

Все ингредиенты (кроме соли) смешать в кастрюле с толстым дном и варить до 118-120С (проба на мягкий шарик).

Если используете ваниль — стручок разрежьте пополам, выскребите ножом семена и уже их добавьте к смеси.

Снять с огня, добавить соль. Вылить в рамку. Дать полностью остыть, нарезать и завернуть каждую ириску в пергамент.

Торт-радуга

Торт-радуга — невероятно популярный гость на вечеринках и детских праздниках. Этот торт порой вызывает неоднозначные чувства, потому что многих смущает большое количество красителя в торте. На самом деле все не так уж страшно. Пищевые красители имеют сертификат безопасности и абсолютно безвредны. Если конечно вы не употребляете их каждый день=) Но нет же? По крайней мере искренне на это надеюсь! А порадовать раз в год ребенка этим ярким тортом-радугой и подарить ему и его гостям массу впечатлений — это дорого стоит!

Как правило, торт-радуга — это окрашенный в разные цвета бисквит. Здесь же будет окрашен крем. Кстати, вы можете использовать натуральные красители — голубой чай матча, сублимированная малина в порошке, цвета выйдут не очень яркими, но интересными. Крем отлично окрашивается и дает хороший цвет.

За счет большого количества белка бисквит получается очень нежным и воздушным, а желтки идут в крем и дают богатую сливочную структуру. Этот торт не только красивый, но и очень вкусный.

Если вас смущает крем с большим количеством масла — замените его на крем-чиз на сливках или масле.

Торт лучше начать готовить за день до подачи, чтобы коржи успели вызреть.

Торт рассчитан на форму 24 см, этого хватит на большую компанию! Если вам нужен меньший или больший диаметр, вы можете легко пересчитать ингредиенты с помощью нашего сервиса Тортометр.

Итак, как приготовить торт-радугу.

Ингредиенты и процесс

  • 460 гр муки
  • 1 ч.л. разрыхлителя
  • 1 ч.л. мелкой соли
  • 8 яичных белков (С1) комнатной температуры, желтки пойдут в крем
  • 300 мл жирного молока
  • 500 гр сахара
  • 180 мл растительного масла без запаха (подсолнечное, кукурузное и т.д.)
  • 115 гр сливочного масла комнатной температуры
  • 1 ч.л. ванильного экстракта

Для крема

  • 500 мл жирного молока
  • 300 гр сахара
  • 30 гр кукурузного крахмала
  • щепотка мелкой соли
  • 8 яичных желтков комнатной температуры
  • 900 гр сливочного масла комнатной температуры
  • 1 чайная ложка ванильного экстаркта
  • Красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой и фиолетовый красители (гелевые, например Americolor) 

Шаг 1. Разогрейте духовку до 180С. Подготовьте 3 формы, для этого сделайте «французскую рубашку». Смажьте формы маслом, присыпьте мукой и хорошенько вытряхните излишки муки.

Шаг 2. В миске размешайте сухие ингредиенты — муку, разрыхлитель, соль. В другой миске начните взбивать яичные белки, до легкой пены, около 1 минуты. Затем добавьте молоко и взбивайте до однородности.

Шаг 3. В чаше миксера насадкой весло (или с помощью ручного миксера) взбейте сахар, сливочное и растительное масло, пока масса не станет как крем, воздушной и светлой. На это уйдет около 5 минут. Не забывайте чистить стенки чаши, чтобы все взбивалось равномерно. Снизьте скорость до низкой, введите ванильный экстракт и еще немного промешайте.

Шаг 4. Доавьте к масляной смеси четверть сухой смеси и вымешайте лопаткой снизу вверх. Добавьте треть яичной смеси, снова вымешайте лопаткой. Затем еще часть мучной смеси, вымешиваем, яичная смесь и т.д., пока не замесите однородное тесто.

Шаг 5. Разлить тесто по формам и выпекать 30-35 минут, до золотистого цвета и сухой спички.

Шаг 6. Пока пекутся коржи, займемся кремом. В сотейнике на среднем огне смешиваем молоко и 100 гр сахара. Мешаем ручным венчиком, пока сахар полностью не растворится и молоко не начнет закипать.

Тем временем, в отдельной миске смешиваем 200 гр сахара с крахмалом и солью, добавляем желтки и растираем массу.

Шаг 7. Вливаем в желтковую смесь примерно 200 мл горячего молока, хорошо растираем смесь и выливаем всю ее в сотейник к оставшемуся молоку. Это называется темперирование желтков, которое помогает предотвратить их свертывание. Далее уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить до загустения, непрерывно мешая силиконовой лопаткой.

Шаг 8. Процедите крем через сито, чтобы избавиться от возможных комочков и частичек свернувшегося желтка. Крем будет шелковой текстуры. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильгик до полного остывания.

Шаг 9. Готовые бисквиты заворачиваем в пленку и остужаем. Лучше дать вызреть им ночь, так влага равномерно распределиться в коржах, они станут еще вкуснее. Затем каждый корж разрезаем пополам вдоль, чтобы получилось в итоге 6 коржей.

Шаг 10. Готовим крем. Остывший заварной крем помещаем в чашу миксера и начинаем взбивать, на средней скорости насадкой венчиком около 1 минуты. Затем, продолжая взбивать, добавляем сливочное масло комнатной температуры, со скоростью 2 чайные ложки в 20 секунд.

Шаг 11. Увеличьте скорость до средней-высокой. Крем может выглядеть комковатым, но продолжайте взбивать до тех пор, пока он не станет шелковистым и светлым, примерно 5-7 минут. Добавьте ваниль и перемешайте. Разделите крем на 6 частей. окрасьте каждую.

Шаг 12. Соберите торт. Выдавите немного крема на подложку, поместите первый корж. Нанесите на него первый цвет крема. Поставьте на него следующий корж, снова крем, но уже другого цвета. Так соберите весь торт, верхний корж поставив «вверх-ногами», то есть не той стороной, где разрез, а донышком. Так корж не будет крошиться.

Шаг 13. Сделайте черновое покрытие, покройте торт разноцветными полосами крема и выравнивайте шпателем, каждый раз убирая излишки крема со шпателя и протирая его бумажным полотенцем. Как правильно и красиво покрыть торт кремом — читайте в этой статье.

Шаг 14. Украсьте торт по желанию.

Шеф Доминик Ансель — создатель кронатов

Доминик Ансель (Dominique Ansel) — знаменитый кондитер, удостоенный престижной награды James Beard Award. Он потряс мир кондитерских изделий инновациями и креативностью в основе своей работы.

Шеф-кондитер и владелец одноименных пекарен в Нью-Йорке, Лондоне и Лос-Анджелесе, а также ресторана 189 by Dominique Ansel в Лос-Анджелесе, Доминик является создателем одних из самых популярных пирожных в мире, в том числе: Cronut® (гибрид пончика и круассана, названный одним из 25 лучших изобретений по версии журнала TIME 2013 года), The Cookie Shot (печенье в виде стопки, наполненное ванильным молоком), Frozen S’more (тягучее мороженное внутри маршмеллоу, которое поджаривается на огне непосредственно перед подачей) , Blossoming Hot Chocolate (горячий шоколад с цветком из маршмеллоу) и многие другие.

Blossoming Hot Chocolate

Наибольшую известность Доминику принесли именно кронаты Cronut®, его фирменные гибриды пончика с круассанами. Их впервые вывели в продажу в пекарне Доминика в Нью-Йорке в мае 2013 года, и вскоре эти малыши стали первым в мире «вирусным» десертом. Их изображение растиражировали все соцсети и СМИ. За один день в медиасфере было опубликовано более 140 000 изображений и статей об этой совершенно новой выпечке. В течение нескольких дней жители и гости Нью-Йорка выстроились в гигантскую очередь в пекарню Доминика, не смотря на проливной дождь, очередь выходила далеко на улицу.

Разработка рецепта кроната заняла 2 месяца, было создано более 10 версий этого пирожного, пока Доминик не нашел идеальный рецепт. Кронат — это не просто жаренный круассан. В его основе лежит не совсем традиционный рецепт слоенного теста (оно создается по особой, секретной технологии). Затем кронаты жарят в масле виноградной косточки при определенной температуре. После приготовления каждый Cronut® обваливается в сахаре, наполняется кремом и поливается глазурью. Весь процесс создания пирожного занимает три дня.

Сегодня кондитерские изделия Cronut® доступны только в пекарнях Dominique Ansel в Нью-Йорке, Лондоне и Лос-Анджелесе, и каждый месяц в каждой пекарне меняется вкус этого пирожного, повторов не бывает.

Но до Cronut® в жизни Доминика было время, которое его друзья и гости называют B.C. («Before Cronut®», до Кроната). Все началось много лет назад с незаурядной истории. Выросший в маленьком городке во Франции к северу от Парижа, Доминик никогда не собирался становиться шеф-поваром. В возрасте 16 лет он начал работать в местном ресторане, чтобы помочь содержать свою семью. В его родном городе была бесплатная кулинарная школа, поэтому он записался туда. Сначала он обучался на повара-универсала, а затем решил стать кондитером. Именно математическая точность и научный подход выпечки привлекли Доминика, и с тех пор он знал, кем должен был стать.

В 19 лет Доминик завершил военную службу во Французской Гвиане в Южной Америке в рамках общественной программы обучения местных жителей приготовлению пищи. Вернувшись во Францию, он использовал все свои сбережения, чтобы купить поддержанную машину, и поехал в Париж, где стал рассылать свое резюме во все пекарни, которые он мог найти. Позже он начал работать в легендарной французской кондитерской Fauchon, как один из 30 сезонных работников. Ему сказали, что в конце сезона останется только один сотрудник, и, как вы догадались, этим работником стал Доминик. Доминик остался работать с Фошоном в течение почти восьми лет.

В 2006 году Доминик переехал в Нью-Йорк с двумя чемоданами, чтобы работать шеф-поваром знаменитого ресторана Даниэля Булуда. За шесть лет работы ресторан заработал свою третью звезду Мишлен и четырехзвездочный отзыв от The New York Times.

В ноябре 2011 года Доминик открыл свою пекарню «Доминик Ансель» на тихой улице в Сохо. Пекарня предлагала как сладкие, так и гастрономические блюда, и славилась превосходной выпечкой. В мае 2013 года Доминик, как известно, разработал рецепт Cronut®, сделав свою маленькую пекарню в Soho известной на весь мир.

В апреле 2015 года Доминик открыл свой второй магазин в Нью-Йорке, Dominique Ansel Kitchen, в Вест-Виллидж.

В сентябре 2016 года Доминик открыл Dominique Ansel Bakery London, которая стала первой пекарней в Европе.

2017 год ознаменовался открытием первого ресторана Доминика 189 by Dominique Ansel в Лос-Анджелесе.

На протяжении всей своей карьеры Доминик был удостоен нескольких престижных наград, в том числе «Самые инновационные люди до 40 лет» от «Бизнес-инсайдера», «50 самых влиятельных французов мира» от Vanity Fair France, а в «Daily mail» назвали его «самым опытным кондитером в мире». Он также вошел в список «10 лучших кондитеров» Dessert Professional, «10 лучших кондитеров Нью-Йорка». В июне 2015 года он был удостоен награды Ordre du Mérite Agricole, второй высшей награды во Франции, за его приверженность продвижению французской кухни и культуры. В 2016 году Доминик был назван выдающимся шеф-кондитером в США на церемонии вручения премии Taste Talk Awards. И это далеко не полный список его наград.

Все о кондитерских ингредиентах

Столкнувшись с огромным количеством видов муки на полке в супермаркете сегодня, какую из них вы выберете? И это только первый вопрос! Что такое сахар? Что такое жир? А когда в рецепте написано три яйца, какой они должны быть категории? Фермерские, заводские?

Что лучше? И имеет ли все это значение? Для хорошего торта вы должны начать с ингредиентов хорошего качества. Можно использовать органические продукты, но кроме этого есть и другие варианты, которые могут повлиять на конечный продукт по вкусу, внешнему виду и текстуре.

Мука

Давайте начнем с муки. Первый вопрос — использовать цельнозерновую или белую? Цельнозерновая мука должна содержать 100% пшеничного зерна. Пироги, сделанные на ней, имеют если можно так выразиться, «самобытную» структуру. Это хорошо для пирогов к чаю, фруктовых тортов, но если вы не особенно заинтересованы в добавлении цельного зерна и вам нужен белый цвет, то однозначно берите белую пшеничную муку.

Пшеничная мука содержит эндосперм пшеницы и немного пшеничных отрубей. Мука, ​​содержащая отруби, плохо хранится, поэтому покупайте в небольших количествах и используйте быстро.

Как мука грубого помола, так и белая мука доступны в простой или самоподнимающейся форме (широко представлены в линейке ТМ Пудов). Самоподнимающаяся мука содержит тщательно сбалансированную смесь разрыхлителей, которые уже равномерно перемешаны, но вы можете использовать обычную муку и добавить разрыхлитель в соответствии с рецептом. Чтобы заменить самоподнимающуюся муку на обычную, в большинстве случаев используйте 2½ чайных ложки разрыхлителя на 225 г простой муки.

Если в рецепте не указано, использовать ли обычную или самоподнимающуюся муку, используйте обычную.

Не используйте сильную (или хлебную) муку для выпечки тортов, так как это приводит к очень жесткой текстуре, тортам это совершенно ни к чему.

Мука должна всегда просеиваться перед добавлением в тесто для торта, даже если с ней не смешиваются другие сухие ингредиенты. Это помогает включить больше воздуха. Храните муку в сухом прохладном месте, так как в ней содержится немного жира, но он способен прогоркать и придавать муке «затхлый» вкус.

Жир

Для тортов лучше всего подойдет мягкий маргарин или сливочное масло. Убедитесь, что масло комнатной температуры, и сначала взбейте его самостоятельно, чтобы оно стало правильной мягкой структуры. Масло придает выпечке «короткую» структуру, тесто становится рассыпчатым. Масло, смешиваясь с мукой, не дает воле проникнуть в муку и инициировать процесс развития глютена. Именно поэтому там, где нужно очень рассыпчатая структура (например песочное тесто), жир всегда смешивают с мукой, а лишь потом добавляют жидкость.

Растительное масло используется в качестве альтернативного жира в рецептах. Оно дает выпечке блеск, влажную текстуру. К растительным маслам относятся подсолнечное, оливковое, кукурузное, рапсовое и т.д. Лучше всего использовать масла с нейтральным вкусом — рафинированные. Однако, если вам нравится яркий вкус того или иного масла в выпечке — выбор за вами. Также некоторые рецепты требуют определенного вида масла, например кекс с оливковым маслом от Джейми Оливера.

Сахар

Видов сахара великое множество. Самые распространенные — обычный сахар-песок, сахар мелкого помола, сахарная пудра, коричневый сахар, Барбадос, Демерара. Сахар мелкого помола чаще всего рекомендуется для выпечки из-за его тонкой текстуры, но если у вас кончился обычный сахар, он может заменить его в некоторых рецептах, таких как фруктовые торты или другие торты, приготовленные с использованием метода растирания. Не рекомендуется использовать сахар-песок для кремовых смесей, так как это может привести к небольшой шероховатости, скрипению на зубах и возможному снижению объема готового крема. Для крема всегда используйте сахарную пудру.

Сахарная пудра используется для крема, глазури, айсинга. Не рекомендуется использовать ее в смесях для бисквитных и прочих тортов, если в рецепте не указано иное.

Коричневый и нерафинированный сахар дают отчетливый вкус. Мягкий коричневый сахар, будь то темный или светлый, можно использовать в тортах, печеньях, кексах, пирожных. Коричневый сахар Демерара имеет более крупные кристаллы, которые долго тают. Он идеально подходит для пряников.

Барбадос — это нерафинированный сахар. Это очень темный и грубый с сильным вкусом. Опять же, он подходит для пряников или фруктовых тортов, так как он дает хороший вкус и цвет.

Другие подсластители, такие как мед, золотой сироп или патока, следует использовать, только если это указано в рецепте.

Яйца

Вам решать, покупаете ли вы органические яйца или фабричные. Что действительно важно для вашего торта, так это размер.

В России самыми безопасными считаются яйца 1 или 2 категории.

Ваши яйца свежие? Есть простой способ проверить, свежие ли ваши яйца … Аккуратно поместите яйцо в миску с холодной водой, вода должна быть в два раза выше, чем яйцо: свежие яйца опустятся на дно и будут безопасны для употребления. ПЛОХИЕ ЯЙЦА всплывают на поверхность и их лучше избегать.

Печенье с курагой и сметаной

Этот рецепт я нашла в журнале «Bake from scratch» и назывался он там «Рецепт абрикосового печенья с крем-фреш». Крем-фреш — это французский кисломолочный продукт, сделанный из сливок, жирность 20-25%. В нашей стране есть полный аналог крем-фреш — это наша всеми любимая сметана.

В журнале было указано, что этот рецепт был создан главным редактором журнала Брайаном Хартом Хоффманом! Это один из его лучших рецептов печенья всех времен, который он печет в течение года. В рецепте используется пока что экзотичный для наш жемчужный сахар. Он уже сейчас продается в магазинах для кондитеров и представляет из себя хрустящие сахарные гранулы. В принципе, жемчужный сахар здесь нужен для декора и для того, чтобы печенье хрустело. Можно опустить его в рецепте или заменить на какую-нибудь другую хрустяшку или кокосовую стружку.

Ингредиенты и процесс

На 24 печенья

  • 85 грамм нарезанной кубиками кураги;
  • 120 грамм бренди;
  • 76 грамм несоленого масла, размягченного;
  • 150 грамм сахара-песка;
  • 2 больших яичных желтка (37 грамм);
  • 1 большое яйцо (50 грамм);
  • 120 грамм сметаны;
  • 313 граммов муки;
  • ½ чайной ложки (2,5 г) разрыхлителя;
  • Чайная ложка (1,25 г) пищевой соды;
  • ¼ чайная ложка соли;
  • 200 г жемчужного сахара.

Шаг 1. В маленькой кастрюле доведите до кипения курагу и бренди. Уменьшите огонь и варите, периодически помешивая, пока почти вся жидкость не испарится, 8-10 минут. Снять с огня и дать полностью остыть.

Шаг 2. В чаше миксера насадкой-венчик (или просто ручным миксером) взбить масло и сахар-песок на средней скорости до полного перемешивания в течение 1-2 минут.

Шаг 3. Добавить яичные желтки и яйца, взбить.

Шаг 4. Добавить свежие сливки, взбивать до смешивания.

Шаг 5. В другой миске смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль.

Шаг 6. Включить миксер на низкую скорость, аккуратно всыпать сухую смесь к яично-масляной смеси, вымешать.

Шаг 7. Аккуратно примешать охлажденные абрикосы. (Тесто будет липким.) Охладите в течение 30 минут.

Шаг 8. Разогреть духовку 180 ° C. Застелить противени (3 штуки) пергаментной бумагой.

Шаг 9. Поместите жемчужный сахар в маленькую миску.

Шаг 10. Сформируйте из теста небольшие шарики (1 ½ столовой ложки теста). Если тесто липкое, вы можете смачивать руки водой, чтобы раскатать шарики. Обвалять шарики в жемчужном сахаре и распределить на подготовленные противни. Слегка расплющьте шарики ладонью.

Шаг 11. Выпекайте по одному противню за раз, пока печенье не будет «схвачено», но еще не подрумянится (от 10 до 12 минут). Вытащите противень и дайте ему остыть в течение 5 минут. Печенье в это время продолжает готовиться, прямо на противне, не смотря на то, что вы уже вытащили его из духовки. Снимите с противня печенье и дайте полностью остыть на решетке.

5 рецептов кремов, которые должен знать каждый кондитер

Вкус вашего торта или любого другого десерта зависит не только от того, насколько вкусен бисквит или начинка, но и насколько удачно подобран крем, каков его вкус и консистенция. Мы не будем включать в этот список пресловутый крем-чиз (ну разве что чуть-чуть), на нашем сайте уже есть ни одна статья, посвященная этому крему. Сегодня мы дадим вам рецепты кремов на основе сливочного масла. Эти крема идеально подойдут для тортов и капкейков и отлично держат форму. Сливочное масло почему-то незаслуженно забыли, хотя масляные крема, если их правильно приготовить, невероятно вкусны! Для этого нужно всего лишь взять самое лучшее сливочное масло, какое только сможете найти, и хорошо взбивать его во время приготовления крема. Масло даст крему невероятную воздушность и нежность. Таким кремом вы можете создавать украшения любой сложности на ваших тортах и капкейках.

Совет для декора тортов: используйте металлические насадки для украшения тортов. Перед использованием металлических насадок опустите их в горячую воду и высушите бумажным полотенцем. Теплая насадка делает крем очень податливым, позволяя равномерно выдавливать крем из мешка, ваш декор будет красивым, без рванных краев.

5 кремов для тортов и капкейков, которые держат форму

Шоколадный крем

Ингредиенты и процесс

  • 227 грамм несоленого сливочного масла, размягченного
  • 85 грамм несладкого какао-порошка
  • 480 грамм сахарной пудры
  • 60 гр сливок (от 33%), комнатной температуры
  • 2 чайные ложки (8 грамм) экстракта ванили
  • Чайная ложка (2,25 г) соли

Шаг 1. Смешайте масло и какао в чаше миксера насадкой веслом на низкой скорости, пока масса не будет хорошо перемешана.

Шаг 2. Постепенно добавьте пудру, 1 стакан (120 г) за один раз, поочередно со сливками, 1 столовую ложку (15 г) за один раз, взбивая до смешивания. Увеличьте скорость миксера до среднего.

Шаг 3. Взбить, пока смесь не станет однородной, около 1 минуты. Добавьте ваниль и соль, взбивая до смешивания. Используйте немедленно.

Арахисовый крем

Ингредиенты и процесс

  • 170 грамм несоленого масла, размягченного
  • 85 грамм арахисового масла
  • 540 г сахарной пудры
  • ½ чайной ложки соли (1,5 г)
  • 6 столовых ложек (90 г) жирных сливок (от 33%), комнатной температуры

Шаг 1. В чаше миксера с насадкой-венчиком (или ручным миксером) взбить сливочное и арахисовое масло на средней скорости до однородного состояния.

Шаг 2. Уменьшите скорость миксера до низкого уровня. Постепенно добавьте пудру и соль, взбивая до смешивания.

Шаг 3. Добавьте сливки, взбивая, пока не будет достигнута кремовая консистенция. Используйте немедленно.

Карамельная швейцарская меренга

Ингредиенты и процесс

  • 3 больших яичных белка (90 грамм), комнатной температуры
  • 100 грамм сахара-песка
  • 110 грамм коричневого сахара
  • 340 грамм несоленого масла, размягченного и нарезанного кубиками
  • Соленый карамельный соус (рецепт ниже)

Шаг 1. В чаше миксера ручным венчиком слегка взбить белки и сахар. Поставьте чашу миксера на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте ручным венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет температуры 68 ° C -71 ° C.

Шаг 2. Осторожно верните чашу в планетарный миксер (или возьмите ручной миксер) и взбивайте на высокой скорости, пока не образуются пики средней твердости, около 5 минут. Уменьшите скорость миксера до низкой.

Шаг 3. Остудите, пока чаша не остынет на ощупь, около 8 минут. Поставить насадку весло. Включить миксер на среднюю-низкую скорость, добавляйте масло, 2 столовые ложки (28 грамм) за один раз, взбивая, пока не смешается крем.

Шаг 4. Добавить соленый карамельный соус и взбить до однородного состояния, около 3 минут.

Если крем расслоился, взбейте еще 2–3 минуты и эмульсия снова соберется. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в течение 3 дней. После охлаждения дайте крему нагреться до комнатной температуры перед использованием.

Соленый карамельный соус

Ингредиенты и процесс

  • 100 грамм сахара-песка
  • 42 грамма несоленого масла, размягченного и нарезанного кубиками
  • 60 грамм жирных сливок (от 33%), комнатной температуры
  • 1 чайная ложка (4 грамма) экстракта ванили
  • 1 чайная ложка (3 грамма) соли

Шаг 1. В сотейнике растопите сахар на среднем огне, периодически помешивая, до насыщенного янтарного цвета.

Шаг 2. Осторожно добавьте масло, по несколько кусочков за раз, помешивая, пока смесь не перемешается.

Шаг 3. Не переставая мешать, медленно влить сливки, довести соус до однородности. Снять с огня. Добавьте ваниль и соль, перемешайте. Дайте полностью остыть.

Ванильный сливочный крем

Ингредиенты и процесс

  • 600 г сахарной пудры
  • 170 грамм несоленого сливочного масла, размягченного
  • 4 столовые ложки (60 г) жирных сливок (от 33%), комнатной температуры
  • 1 ½ чайной ложки (6 грамм) экстракта ванили
  • 1 стручок ванили

Шаг 1. В чаше миксера взбейте 300 гр сахарной пудры и сливочного масла на низкой скорости до полного перемешивания.

Шаг 2. Влейте в масляную смесь 2 столовые ложки (30 г) сливок, экстракт ванили и семена ванили (для этого стручок ванили разрежьте пополам, острым ножом выскоблите семена).

Шаг 3. Постепенно добавьте оставшиеся 300 гр сахарной пудры и сливки до получения однородной кремовой консистенции. При необходимости добавьте еще немного сливок. Используйте немедленно.

Взбитый клубничный крем

Ингредиенты и процесс

  • 5 грамм сублимированного клубничного порошка (продается в любом магазине для кондитеров)
  • 225 грамм сливочного сыра, размягченного
  • 133 г сахарного песка
  • ¼ чайная ложка соли
  • 85 грамм нарезанной свежей клубники
  • 300 грамм жирных сливок (от 33%), охлажденные
  • 2 столовые ложки (30 г) свежего лимонного сока

Шаг 1. В чаше миксера взбейте сливочный сыр, 66,5 г сахара и соль на средней скорости до однородного состояния.

Шаг 2. Добавить клубнику и клубничный порошок и взбить до однородной массы. Переместить смесь в другую миску, отложить в сторону.

Шаг 3. Очистите чашу миксера. Используя насадку для взбивания, взбейте сливки и лимонный сок на средней скорости до образования пены. Увеличьте скорость миксера до среднего. Постепенно добавьте оставшуюся часть (66,5 г) сахара, взбивая до образования твердых пиков.

Шаг 4. Сложите половину сливочной смеси в сливочно-сырную смесь, перемешайте. Соедините с оставшимися сливками. Используйте немедленно.

Американский сливочный пирог-чизкейк

Говорят, этот пирог очень любят на Юге Америки. Его сложно отнести к диетическим десертам, он очень сдобный, высокий и покрыт хрустящей корочкой из масла и сахара, настолько хорошей, что люди готовы душу дьяволу продать за нее. В этом пироге по рецепту известного американского кулинара Бена Мима масло, мука и яйца примерно в равной пропорции, но сахара почти в два раза больше, что обеспечивает «хрусткость» корочке и придает пирогу необходимую сладость, которую, как вы знаете, любят американские южане. Сливочный сыр не только добавляет лишний жир (аромат!), но также влагу, стабильность и некоторый вкусовой акцент, чтобы сбалансировать весь этот сахар. Попробуйте, это очень вкусно! Иногда же можно;) Ну вы понимаете, о чем я!

Ингредиенты и процесс (на форму 26 см)

  • 340 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
  • 225 грамм сливочного сыра, комнатной температуры
  • 600 грамм сахара-песка
  • 1 столовая ложка (13 грамм) экстракта ванили
  • 1-2 чайные ложки (4,5 г) соли
  • 6 больших яиц (300 грамм), комнатной температуры
  • 375 грамм муки для торта

Шаг 1. Разогреть духовку до 170 °C. Смажьте маслом и присыпьте мукой форму (традиционно — кексовая форма с дыркой, если нет — любую другую).

Шаг 2. В чаше миксера насадкой весло, или просто ручным миксером, взбейте сливочное масло, сливочный сыр, сахар, ваниль и соль на средней скорости до полной однородности и белоснежности не менее 8 минут.

Шаг 3. Добавляйте яйца по одному, взбивая около 15 секунд. Очистите дно и бока миски с помощью силиконовой лопатки.

Шаг 4. Продолжайте взбивать на средней-высокой скорости, взбейте до ультралегкого и воздушного состояния в течение не менее 3 минут. Этот процесс даст нам невероятную «шифоновую» структуру.

Шаг 5. Добавьте муку и перемешайте с помощью силиконовой лопаточки снизу вверх, до однородности. Выложите тесто в форму, разровняйте.

Шаг 6. Выпекайте до тех пор, пока пирог не станет слегка приподнятым, с потрескавшимся куполом, сверху золотисто-коричневого цвета, и деревянная шпажка, вставленная рядом с центром, выйдет чистой. По времени это займет от 1 часа 30 минут до 1 часа 40 минут.

Шаг 7. Дать остыть в форме 10 минут. Переверните торт и дайте ему полностью остыть на решетке.

ВАЖНО!

Сливочное масло и сливочный сыр, а также яйца, должны быть ОБЯЗАТЕЛЬНО комнатной температуры! Лучше всего вытащить масло и сливочный сыр из холодильника за ночь до того, как вы планируете печь.

Как хранить торт

Хотите ли вы испечь торт заранее или просто сохранить его свежим после того, как вы насладитесь первым кусочком, важно знать, как правильно его хранить. Не все торты хранятся одинаково, поэтому мы предлагаем наши простые советы по хранению торта.

Бисквиты, не покрытые кремом. Кекс или бисквитные коржи без крема хранятся при комнатной температуре, завернутые в полиэтиленовую пленку, в течение 24 часов. Вы можете хранить в холодильнике до 3 дней. Для замораживания плотно заверните каждый корж в пищевую пленку и отправьте в морозильную камеру на срок до 1 месяца. Какие именно бисквиты можно морозить мы уже писали в этой статье.

Торт с кремом. Самый скоропортящийся ингредиент торта — как правило крем. Хранить торт с кремом нужно в холодильнике, в специальной тортовнице, закрытый крышкой. Сроки хранения, в зависимости от вида крема:

  • 6 часов — крем из сметаны или взбитых сливок;
  • 18 часов – творожный, заварной или сливочный крем;
  • 36 часов – йогуртовый крем;
  • 72 часа – сбитый белковый крем.

Чтобы заморозить торт с кремом, поместите его на противень в морозильную камеру и оставьте на 4 часа или пока он полностью не замерзнет. После замораживания выньте его из морозильной камеры и плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Хранить можно до 1 месяца. Вдали от мяса и рыбы, конечно же. Крем на основе меренги замораживать не рекомендуется, потому что после разморозки такой крем утратит свои свойства.

Как выбрать ваниль. Гид Homebaked

Пошли в магазин выбирать ваниль? Узнайте, как выбрать правильную, используя наше руководство!

Ванильные стручки: ищите пухлые, блестящие ванильные стручки и держитесь подальше от тех, которые выглядят сухими. Чтобы проверить качество стручков, встряхните бутылочку или пробирочку со стручками, когда вы находитесь в магазине. Если ванильные стручки не прилипли к стенкам, то они сухие. По этой же причине избегайте покупать стручки в непрозрачной упаковке.

Экстракт ванили: проверьте этикетку экстракта ванили, который вы покупаете. Избегайте экстрактов с надписью «имитация ванили». Они сделаны из синтетической ванили и могут оставить горький вкус в ваших рецептах. Чистый экстракт ванили, хотя и дороже, всегда лучше. Ищите экстракты темного цвета, на свету слегка карамельного, чтобы убедиться, что вы покупаете чистый ваниль.

Ванильная паста: ванильная паста представляет собой смесь экстракта ванили и порошка ванильных стручков. Чтобы убедиться, что вы получаете максимальное количество аромата и вкуса, ищите пасту, которая сделана на основе молотого порошка стручков ванили, а не порошка стручков, оставшихся после их экстракции. На этикетке будет указано, что паста содержит семена ванильных стручков.

Ванильный сахар: Ванильный сахар — это сахар, который настаивается на ванильных бобах и иногда содержит порошок ванильных бобов. Ванильный сахар продается в большинстве специализированных магазинов и продается в некоторых продуктовых магазинах в отделе для выпечки. Как только вы используете ванильные стручки и тщательно высушите их, вы можете положить их в контейнер с сахарной пудрой, чтобы сделать свой собственный ванильный сахар. (Вы можете сделать то же самое с солью.)

Ванильный сироп: изготовленный из простого сахарного сиропа, ароматизированного семенами ванильных стручков, ванильный сироп восхитителен как для пропитки выпечки и тортов, так и для придания восхитительного аромата вашей утренней чашечке кофе.