HomeBaked

Сообщество успешных кондитеров

Процесс выпечки — термоизлучение, конвекция, кондукция

Мы уже писали раннее о важности температуры ингредиентов. Теперь поговорим о том, как работают духовки, почему пригорают бисквиты и какой режим выпечки подходит для различных изделий. Зная эти основы, вы сможете лучше контролировать качество выпечки.

Существует 4 вида передачи тепла — термоизлучение, кондукция, конвекция и индукция. Остановимся на первых трех.

Термоизлучение

Термоизлучение — быстрая передача тепловых лучей от источника на поверхность другого тела. Если углубиться в физику, то тепловые волны приводят в движение молекулы на поверхности объекта и заставляют их быстро вращаться. Высвобождающаяся энергия вырабатывает тепло в объекте. Так работают электрические печи, тостеры. Поднесите руку к горячему листу металла — и вы почувствуете тепло. Листы с темной поверхностью аккумулируют больше тепла, именно поэтому на темных противнях выпекается все быстрее, чем на светлых и тем более блестящих, отражающих тепловые волны.

Именно поэтому очень важно содержать духовку и формы в чистоте, без пятен пригоревшей пищи. Они более темные, и будут излучать тепло сильнее, как следствие ваша выпечка будет пропекаться неравномерно, и может даже подгорать в тех местах, где идет более мощное излучение тепла. По этой же причине, не размещайте выпечку рядом со стенками духовки, помещайте ее в центр.

После того, как тепловое излучение достигло поверхности объекта, тепло проникает внутрь благодаря кондукции и конвекции.

Кондукция

Чтобы представить, как работает кондукция, вспомните принцип домино — одна костяшка падает на другую, и за ней по цепочке падают остальные. Когда молекула получает удар тепловой волны, она передает ее соседней и т.д. Это явление называется теплопередачей или кондукцией. Теплопередача проходит до того момента, пока весь продукт не станет горячим. Например, если вы ставите кастрюлю с чем-нибудь на плиту, нагревательная спираль передает энергию дну кастрюли, оттуда с помощью кондукции энергия передается всему содержимому. И даже когда вы снимите кастрюлю с плиты, кондукция будет продолжаться, пока содержимое кастрюли и кастрюля не достигнут одной температуры. Поэтому процесс готовки или выпечки не останавливается даже сразу после того, как вы сняли кастрюлю с огня или вынули бисквит из духовки. Металлическая форма, в которой находится бисквит, продолжает передавать тепло, бисквит продолжает готовиться и терять влагу. Поэтому важно вынуть бисквит из формы как можно скорее. Во время остывания, горячий объект (например наш бисквит) передает свою энергию окружающей среде, нагревая ее, до тех пор, пока температуры не сравняются.

У разных веществ разная скорость передачи тепла (теплопроводность). У воды она низкая, именно поэтому, когда нужен очень деликатный медленный нагрев, мы пользуемся водяной баней.

У твердых тел теплопроводность выше, чем у жидкостей и газов. Зависит теплопроводность также и от толщины. Кастрюли с толстым дном греют медленнее, но за счет этого равномернее, поэтому пища в них реже пригорает. Некоторые кондитеры, при варке ванильного крема например, кладут сахар на дно кастрюли, чтобы молоко равномерно нагрелось и не подгорело, так как сахар медленно проводит тепло.

Разные материалы имеют разную теплопроводность. Одна из самых высоких — у меди. Алюминий также обладает высокой теплопроводностью, но он мягкий, легко царапается и деформируется, окисляет продукты, поэтому если у вас алюминиевые формы — используйте пекарскую бумагу. Формы из меди и алюминия используют, если нужно что-то очень быстро нагреть. Сдоба в таких формах плохо и неравномерно поднимается, потому что ей нужно больше времени.

Нержавеющая сталь плохо проводит тепло, поэтому формы из нее обычно тонкие, чтобы компенсировать низкую теплопроводность.

Керамика плохо проводит тепло, но равномерно, поэтому идеальна для приготовления продуктов, не требующих быстрого нагрева.

Антипригарное покрытие плохо проводит тепло, выступает в качестве изоляции источника тепла и продуктом, поэтому к нему ничего не пригорает. Но нужно быть аккуратными, чтобы не поцарапать его, тогда тепло будет передаваться неравномерно.

Конвекция

В процессе конвекции тепло передается через жидкости или газы. При этом более холодные потоки газа (воздуха) или жидкостей перемешиваются с более теплыми. Не важно, включен в вашей духовке этот режим или нет, конвекция все равно происходит. При включенном режиме конвекция лишь усиливается. Режим конвекции заставляет воздух активно циркулировать, а значит быстрее передавать тепло.

Именно благодаря конвекции, шкафы шоковой заморозки очень быстро охлаждают продукты, потому что потоки воздуха быстрее забирают тепло от объекта. Вы ведь замечали, что одна и та же температура зимой воспринимается по-разному, в зависимости от того, дует ветер или нет. Если ветер дует, становится гораздо холоднее, потому что потоки воздуха быстрее забирают тепло вашего тела. В горячей духовке происходят точно такие же процессы, тепло от нагревательных элементов передается быстрее. Конвекция нужна, если в духовке всего один нагревательным элемент и продукт пропекается неравномерно. Режим духовки «верх-низ» позволяет пропечатать продукты более равномерно, но не настолько быстро, как при конвекции.

При выпечке на режиме «конвекция» следует снизить температуру на 15 градусов, а время выпечки сократить на 25%.

Чтобы конвекция проходила свободно, не перегружайте печь, оставляйте пространство между противнями.

Бисквиты, сдобу, безе, суфле не стоит выпекать при конвекции, они подгорят и не успеют подняться.

Открытая дверца духовки, даже ненадолго, нарушает режим конвекции, потоки воздуха начинают циркулировать неправильно, создаются зоны, куда конвекция не доходит, а значит продукт готовится неравномерно.

 

 

Шоколадный Наполеон

Любите Наполеон? Хрустящие коржи, нежнейший крем — классика на все времена, лучше ничего не придумаешь! На нашем сайте вы найдете рецепт Наполеона на рубленном тесте  и на слоеном. А если поэкспериментировать? Как насчёт шоколадного Наполеона от Annabel bakery?

Ингредиенты и процесс

Шоколадные коржи

  • Мука – 290-300 г
  • Какао – 15-20 г
  • Сливочное масло 82 % – 170 г
  • Яйцо – 1 шт. небольшое
  • Ледяная вода – 100 г
  • Соль – ½ ч. л.
  • Уксус – 10 г

Шаг 1. Охлаждаем воду в морозилке.

Шаг 2. В это время натираем на крупной терке замороженное масло, перемешивая постепенно с уже просеянной мукой.

Шаг 3. Достаем из морозилки воду, вбиваем туда яйцо, всыпаем соль и вливаем уксус. Все хорошо перешиваем. Вводим в масляно-мучную смесь и очень быстро замешиваем тесто. Не забивайте тесто мукой. 300 г вполне достаточно! Тесто не очень липкое получается, если вы сделали все правильно.

Шаг 4. Делим тесто на 10-11 шариков, ставим в холод на час. Немного присыпая мукой, раскатываем очень тонко прямо на пергаменте, сразу вырезаем под круг нужного диаметра (у меня чаще всего это 19 см) и делаем вилочкой или специальной каталкой дырочки, чтобы тесто не вздувалось при выпечке. Выпекаем около 7 минут при 200С.

Очень важно! Не передержите коржи, так как по шоколадному тесту не видно румяной корочки, ориентируйтесь на их сухость. В центре не должно быть мягко, края не должны быть темными.

Шоколадный заварной крем

  • Молоко 2,5-3,5% — 750 г
  • Яйца – 3 шт.
  • Кукурузный крахмал – 45 г
  • Сахар — 150 г
  • Шоколад темный/молочный – 90 г
  • Сливочное масло 82% – 50 г
  • Ванильный сахар по желанию

Шаг 1. Для крема смешайте в сотейнике с толстым дном молоко, сахар, ванильный сахар. Доведите массу до кипения.

Шаг 2. В отдельной мисочке тщательно смешайте яйца и крахмал, чтобы не было комочков.

Шаг 3. Половину горячего молока влейте в яичную массу, хорошо размешайте. Влейте назад к остальному молоку всю массу. Прогрейте еще минуту до загустения, постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Не перегрейте, иначе свернутся яйца.

Шаг 4. Добавьте в горячую массу шоколад и сливочное масло, дайте им полностью растворится, размешайте. Накройте пленкой в контакт во избежание заветривания, остудите крем.

Сборка

Перемазываем каждый корж примерно по 2-2,5 ст. л крема на слой. Даем выстояться минимум 3 часа. Обсыпаем крошкой или выравниваем другим плотным кремом.

шоколадный наполеон, наполеон, торт наполеон, слоеное тесто

фото автора

Почему так важна температура ингредиентов

В чем секрет идеальной выпечки или нежного гладкого крема? Взять самые качественные ингредиенты и точно их взвесить, а затем в определенной последовательности смешать. Но стоит обратить внимание на такой важный момент, как температура ингредиентов. При разной температуре эти самые ингредиенты имеют разные свойства. Например, холодное сливочное масло — твердое, а если его нагреть, оно становится мягким. Если вы возьмете слишком твердое масло и решить замесить тесто, оно не размешается. Если вы возьмете слишком мягкое масло — вы не получите хорошую золотистую корочку. Оптимальная температура для масла 18-21 градус (если в рецепте не указано иное состояние масла — ледяное, растопленное и т.д)

Нельзя смешивать продукты со слишком большой разницей температур, иначе можно повредить структуру одного ингредиента жаром или холодом другого. Если вы внесете  желтки в горячее молоко при варке крема, они очень вероятно свернутся. Нужно добиться небольшой разницы температур — подогреть желтки. Для этого нужно внести несколько ложек горячего молока в желтки (но не наоборот! горячее в холодное), размешать и затем вносить подогретые таким образом желтки в основную горячую массу. Такой прием называется темперированием.

С помощью темперирования можно не только подогревать ингредиенты при введении их в горячие смеси, но и наоборот.  Например можно защитить желатин, при введении его в холодные взбитые сливки. Если ввести горячий желатин в холодную массу, он неравномерно затвердеет. Поэтому к горячему желатину нужно добавить несколько ложек взбитых сливок, а затем всю эту массу уже вводить во взбитые сливки.

Шоколадный крем для тортов и капкейков

Восхитительный насыщенно-шоколадный крем, который держит форму. Идеален для тортов и капкейков. Также на нашем сайте вы найдете множество рецептов других кремов. 

Ингредиенты и процесс

  • 240 гр темного шоколада
  • 240 гр сливок от 33%
  • 400 гр сливочного сыра комнатной температуры
  • 100 гр сливочного масла

Шаг 1. Шоколад мелко порубить, либо взять в каллетах.

Шаг 2. Сливки довести до кипения, вылить на шоколад, пробить блендером либо вымешать венчиком до полного растворения шоколада. Полученный ганаш убрать в холодильник на час.

Шаг 3. Взбить масло до белого цвета, добавить сыр и ганаш, смешать до однородности. Крем готов.

Рецепт американского шоколадного крема найдете здесь.

Шоколадный торт с чизкейком внутри

Ох уж эти торты с чизкейками внутри! Благодаря кулинарному блогеру Виктории Мельник вскружили всем голову! На нашем сайте уже были рецепты тортов с чизкейками внутри, например рецепт малиново-фисташкового торта. Сейчас предлагаем рецепт шоколадно-вишневого торта — влажный, насыщенно-шоколадный бисквит, шоколадно-кофейный чизкейк, сливочный крем, кисленькая вишня с вишневым киршем и шоколадный ганаш.

Бисквит

  • Сливочное масло — 75 г
  • Мука — 180 г
  • Какао — 60 г
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Сода — 1 ч.л.
  • Сахар — 315 г
  • Соль — 0,5 ч.л.
  • Яйца — 2 шт.
  • Молоко — 175 г
  • Горячий кофе — 175 г

Шаг 1. Масло растопить и остудить.

Шаг 2. В миске смешать муку, какао, сахар, соль, соду и разрыхлитель. Потом туда же добавить масло, яйца и молоко. Взбить 1-2 мин. до однородности и влить горячий кофе, еще раз взбить.

Шаг 3. Дно формы d20 см застелить бумагой для выпечки, смазать бортики маслом и присыпать какао. Вылить тесто в форму и выпекать при 180° 50-60 минут (до сухой зубочистки).

Шаг 4. Готовый бисквит остудить , завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 6 часов, или на ночь.

За рецепт этого замечательного бисквита, спасибо, В.Мельник!

Кофейный чизкейк

  • 400 г сливочного сыра
  • 80 г горького шоколада
  • 1 яйцо
  • 120 г сливок 20-33%
  • 1 ч.л. растворимого кофе без горки
  • 30 г сахара

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Предварительно разогреть духовку до 180 градусов. Дно формы d16 см застелить бумагой для выпечки, бока смазать маслом.

Шаг 1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.

Шаг 2. В теплых сливках растворить кофе. Сыр, сахар, яйцо, сливки с кофе и шоколад аккуратно перемешать до однородной массы. Вылить сырную начинку в форму и выпекать при 180º 15 минут, потом при 110º примерно 60 мин.

Достать чизкейк из духовки и охладить сначала при комнатной температуре, затем минимум 6-8 часов в холодильнике.

Вишневый соус

  • 250 г вишни(без косточки)
  • 60 г воды + 40 г воды
  • 40 г сахара или по вкусу
  • 13 г кукурузного крахмала
  • 2 ст. л вишневого кирша (или по вкусу)

Шаг 1. Вишню, воду (60г), сахар смешать и довести до кипения, влить разведенный в 40 г воды крахмал. Варить 1-2 мин.

Шаг 2. Снять с огня, остудить до комнатной температуры, добавить кирш, накрыть пленкой вконтакт.

Сливочный крем

  • 250 г маскарпоне
  • 250 г сливки (33%)
  • 50 г сахарной пудры (или по вкусу)

Все ингредиенты взбить до пышной массы.

Сборка

Корж разрезать на 2 коржа

С помощью кондитерского мешка нанести крем на первый корж. Затем сделать бортик из крема, в центр поместить половину вишневого соуса.

Далее кладем чизкейк. Сверху вновь делаем бортик из крема и помещаем в центр оставший соус.

Сверху помещаем второй корж. Покрываем торт кремом. Отправляем в холодильник на 6-8 часов.

 

Тирамису

За рецепт благодарим Катю Бурдыкину.

Раньше я оценивала ресторан или кофейню по тому, как они готовят тирамису. Зачастую это был сухонький кубик с плотным кремом, похожим на недоторт. В связи с этим мы с мамой сами готовили тирамису по многим рецептам, но всегда выбирали лучшие. И у нас получался десерт, который сложно ровно отрезать (да и ни к чему это), иногда ели его прямо из формы — он сочный, с мягким кремом и с щедрым слоем какао, которое чуть горчит, а иногда добавляли туда свежую садовую клубнику. Теперь я делюсь с вами идеальным, на мой взгляд, рецептом тирамису.

Ингредиенты

  • 200 мл крепкого остуженного кофе
  • 4 белка
  • 30 мл воды
  • 90 г сахара
  • 250 г маскарпоне
  • 4 желтка
  • 20 шт печенья савоярди
  • 50 мл рома
  • Какао для посыпки

Шаг 1. Сварить сироп из сахара и воды до стекающей «нити». Взбить белки до мягких пиков, влить сироп. Взбить до стойких пиков.

Шаг 2. Смешать желтки и маскарпоне. Соединить с белками.

Шаг 3. Соединить кофе и ром. Пропитать им савоярди (по секунде с каждой стороны, не больше)

Шаг 4. Выложить в форму слоями: вначале савоярди, затем крем и тд. Внутрь можно добавить тертый шоколад или садовые ягоды. Вверху последним слоем должен быть крем.

Шаг 5. Отправить в холодильник настаиваться.

Шаг 6. Перед подачей от души посыпать какао.

Готово! Тирамису не хранится долго — лучше съесть его за пару дней. Уверена, он у вас не залежится!

Съедобный мох для печенья

Эффектный способ украсить печенье и пряничные топперы, имитируя зеленый мох. Очень актуально для модной нынче «лесной» темы. Спасибо Светлане Перепелице за описанную здесь технику.

Есть 2 способа создания съедобного мха.

Способ 1

Вам нужно взять готовое печенье или крекеры, желательно коричневого цвета. Зелёный краситель и коричневые крошки дают тот самый эффект «настоящего» мха. Отлично подойдут, например, тонкие ржаные хлебцы Finn Crisp.

Крекеры (хлебцы) нужно измельчить в блендере или сложить в пакет и «избить» их скалкой до мелкой крошки. Затем добавить в крошку зелёный краситель. Для декорирования зайца (см. фото с зайцем) я смешала два оттенка — Leaf Green и Juniper Green от Wilton, чтобы получить нужный цвет. Чтобы густой гелевый краситель было проще перемешивать с крошкой, добавьте сначала в краситель пару капель водки или ванильного экстракта с высоким содержанием алкоголя (не волнуйтесь, спирт испарится на воздухе). Не заменяйте алкоголь на воду, иначе крошки просто размокнут!

Тщательно перемешайте крошки с красителем и оставьте высохнуть на воздухе или переложите в любую жаропрочную форму и прогрейте несколько минут в духовке на 200 градусах. Если крошки слиплись между собой, ещё раз измельчите их блендером. Храните «мох» в закрытом контейнере.

Способ 2

Второй способ даёт более «пышный» мох, т.к. делается из теста для печенья. При выпечке печенья отложите небольшую часть теста в отдельную ёмкость и добавьте в него зелёный краситель. Тщательно вымесите тесто с красителем, сделайте из него небольшие тонкие лепёшечки и выпекайте в обычном режиме. Дайте краям лепёшечек немного зарумяниться, покоричневеть, чтобы после измельчения снова получить эффект настоящего лесного мха. После выпечки остудите печенье на решётке и затем измельчите его в блендере. Храните в закрытом контейнере.

thecakeblog.com

Как использовать

Поместите печенье на лист бумаги или салфетку. Залейте печенье глазурью под цвет вашего мха, подождите несколько минут (чтобы крошки не утонули в глазури) и засыпьте глазурь мхом. Аккуратно стряхните остатки мха с печенья на лист, а затем из листа высыпьте обратно в контейнер. Хранить съедобный мох можно 3-4 месяца в закрытой таре.

Лимонно-черничный торт с зефиром

Любите зефир? А торт? А зефир с тортом? Тогда вот вам рецепт торта с зефиром от Светланы Перепелицы. Этот торт получается очень нежным, лёгким, умеренно сладким, с ярко-выраженными ягодными и цитрусовыми нотками. В общем, вы сами все поймёте, когда попробуете его! Кстати, если вы вдруг еще не подружились с зефиром, то наш урок вам в этом поможет!

Шифоновой лимонный бисквит (на форму 18 см)

  • мука — 200 г
  • сахар — 210 г
  • яйца 5 шт + 1 белок
  • вода — 135 мл
  • растительное масло — 90 мл
  • соль 0,5 ч.л.
  • разрыхлитель — 2,5 ч.л.
  • цедра 2 лимонов
  • замороженная черника

Шаг 1. В миску просеять муку, разрыхлитель, соль, 160 г сахара. Перемешать до однородности.

Шаг 2. Желтки отделить от белков, с лимонов снять цедру. Влить в сухую смесь желтки, воду, масло, добавить цедру, перемешать всё миксером.

Шаг 3. Взбить белки до твердых пиков, постепенно подсыпая 50 г сахара. Аккуратно ввести взбитые белки в тесто, перемешивая лопаткой складывающими движениями. Выложить тесто по формам, сверху равномерно выложить ягоды.

Шаг 4. Выпекать в заранее разогретой до 170° духовке около 50 минут или до сухой шпажки. Готовые бисквиты завернуть в пленку и выдержать в холодильнике 6-8 часов.

Черничный крем

  • 100 г сливок 33%
  • 500 г творожного сыра (креметте, виолетте)
  • 90 г сахарной пудры
  • 2 ст.л черничного пюре

Взбить вместе холодные сливки, сыр и сахарную пудру до пышной гладкой консистенции. Вмешать черничное пюре.

Малиновый зефир

  • 125 г малинового пюре
  • 100 г мелкого сахара
  • 1 белок
  • Для сиропа:
  • 5 г агар-агара
  • 75 г воды
  • 200 г мелкого сахара

Шаг 1. В сотейнике смешать малиновое пюре и сахар, уваривать на небольшом огне до загустения. Охладить и переложить в чашу миксера вместе с 1 белком.

Шаг 2. Взбивать пюре с белком на максимальной скорости, масса должна посветлеть и увеличиться в объеме в несколько раз.

Шаг 3. Одновременно со взбиванием ягодной массы, варим сироп. В сотейник сложить агар-агар, сахар и воду и варить до загустения 5-6 минут, постоянно помешивая, чтобы агар не прилипал ко дну. Я не пользуюсь термометром при варке сиропа, ориентируюсь на консистенцию — он должен быть густым и стекать с лопатки медленно. Цвет готового сиропа желтоватый, светло-карамельный.

Шаг 4. Кипящий сироп снимаем с огня и выливаем тонкой струйкой в ягодно-белковую массу, продолжая при этом взбивать миксером на высокой скорости. Не соскребайте загустевшие остатки сиропа на стенках сотейника, они не растворятся.

Шаг 5. Зефирную массу взбивать ещё минут 5, она должна держать форму и рельеф. Переложить зефир в большой кондитерский мешок, использовать сразу.

Сборка

Корж разрезать вдоль на 3 коржа. Поместить первый корж на подложку, промазать кремом, затем второй корж, прослоить зефиром, покрыть последним коржом. Покрыть торт кремом.

Летний тарт с малиной

Любите тарты? Я — очень! Одно расстраивает, готовишь их полдня, а съедаются за секунду! Но кто не боится, ловите рецепт тарта с малиной от Кати Бурдыкиной.

Наверное, лето на вкус именно такое. Хрустящая песочная основа, как жаркий пляж. Ванильный крем, как солнце выглядывающее из-за облака. Свежая малина сама по себе летняя! Я сразу вспоминаю свою бабушку в кустах на даче, которая собирала мне малину к завтраку

Рецепт по Пьеру Эрме. Кстати, очень простой и доступный, чем меня и подкупил.

Помимо малины, тарт имеет две составляющих: основу и начинку.

Начнём с основы.

Тесто на два тарта по 14 см

  • 210 г муки
  • 85 г сахарной пудры
  • 1 яйцо
  • 125 г сливочного масла
  • 25 г миндальной муки
  • 4 г соли

Шаг 1. Предварительно размягчить масло до комнатной температуры.
В миксере с насадкой «лопатка» соединить масло с сахаром. Затем добавить миндальную муку, затем соль и ваниль, затем яйцо, затем муку. Вымешивать после каждого ингредиента.

Шаг 2. Скатать в шар, убрать в холодильник на 2 часа.

Шаг 3. Перед выпеканием разогреть духовку до 190 градусов. Раскатать тесто толщиной 3-4 мм между двумя листами пергамента, присыпанных мукой. Вырезать из теста дно и бортик, выложить в форму, поколоть дно вилочкой. Застелить дно и бока внутри пергаментом, всыпать фасоль. Выпекать 25 мин с фасолью и 7 без. Я выпекала чуть меньше. Остудить.

Начинка:

  • Стручок ванили
  • 15 г кукурузного крахмала
  • 40 г сахара
  • 175 г молока
  • 2 желтка
  • 15 г сливочного масла
  • 60 г сливок 33%

Шаг 1. Растереть желтки с сахаром 3 минуты. Добавить крахмал, смешать до однородности.

Шаг 2. Нагреть молоко с семенами ванили до пара. Влить аккуратно половину молока в желтки, активно мешая венчиком.

Шаг 3. Вылить желтки обратно в сотейник и нагревать до загустения, непрерывно перемешивая.

Шаг 4. Снять с плиты и добавить масло.

Шаг 5. Накрыть пленкой и убрать в холодильник до остывания.

Шаг 6. Взбить сливки, взбить заварной крем. Соединить сливки и крем. Переложить в мешок и наполнить тарт.

Выложить на тарт свежую малину. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита! Это очень вкусно!

Бисквит «3 молока»

Бисквит «3 молока», знаменитый южноамериканский Tres Leches. В литературе и интернете есть много вариаций рецептов этого бисквита. Данный вариант представляет из себя классический бисквит с пропиткой «3 молока». По желанию в бисквит можно добавить цедру лимона (на этапе взбивания желтков).

Бисквит:

  • 6 яиц
  • 180 гр сахара
  • 120 гр муки
  • 30 г крахмала

Шаг 1. Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену с половиной сахара, отложить в сторону. В другой миске взбить желтки с сахаром в пену.

Шаг 2. Муку и крахмал соединить и тщательно перемешать. Во взбитые желтки по очереди очень аккуратно, лопаточкой, примешать треть белков, затем треть мучной смеси, снова треть белков и т.д. Это очень важно, т.к. в составе нет разрыхлителя, тесто поднимается за счёт белков, нужно сохранить максимум пузырьков воздуха.

Шаг 3. Вылить в форму, застеленную пергаментом. Форму не смазывать, иначе тесто поднимется неравномерно. Выпекать при 180 С около 40 минут, готовность проверить шпажкой.

Шаг 4. После выпечки, корж обернуть пленкой и отправить в холодильник на 8 часов. Затем можно его разрезать на тонкие коржи. Из данного количества у меня получилось 4 коржа толщиной около 1,5 см и диаметром 20 см. Бисквит получается лёгким и воздушным, настоящее облачко!

Теперь самое интересное. То, что сделает из просто бисквита бисквит «3 молока».

Пропитка

  • 50 мл молока (топленое на мой вкус лучше),
  • 50 мл сливок (или концентрированного молока, похоже чем-то на сгущёнку, но не сладкое)
  • 30 мл сгущённого молока.

Все ингредиенты смешиваем и пропитываем каждый корж во время сборки торта. К этим коржам отлично подходят ягодные начинки и крем-чиз на сливках. А можно просто подать этот бисквит к чаю.

© 2018 HomeBaked — Powered by WordPress

Theme by Anders NorenUp ↑

Новые рецепты и бесплатные уроки в нашем Telegram-каналеПодписаться
+