Настоящее тропическое чудо — торт «Пабана». Авторский рецепт Марии Петровой, шеф-кондитера студии «Мари Мадлен». За плечами Марии обучение в школе Lenotre, обучение у шефов Мишеля Вийома, Эмануэля Амона, Седрика Гроле, Давида Боне и многих других. Мария — владелица успешной кондитерской в городе Казань, она приучает жителей города в высокому кондитерскому искусству, а также обучает кондитерскому мастерству учеников со всех уголков России.
Homebaked совместно с Марией Петровой запустили серию бесплатных уроков, где каждый может начать постигать премудрости создания сладких шедевров и навсегда влюбиться в это искусство!
Состав
- Бисквит с кешью;
- Кранч карамелизованный кешью;
- Карамелизованное банановое компоте;
- Шоколадный ганаш с маракуйей;
- Тропическое кремю;
- Мусс с кокосом и кешью;
- Зеркальная глазурь.
Ингредиенты и процесс (2 торта, диаметр 16):
Обратите внимание, в рецепте дана граммовка уже ЗАМОЧЕННОГО в воде желатина (порошковый желатин замачивают в соотношении 1:6). Чтобы понять, сколько примерно нужно взять сухого желатина, разделите граммовку желатиновой массы на 7.
Бисквит с кешью
- паста кешью 175 гр
- сахарная пудра 33 гр
- яйца 187 гр
- растопленный темный шоколад 31 гр
- растопленный карамельный шоколад 25 гр
- соль 3 гр
- мука 38 гр
- сливочное масло 50 гр
- какао порошок 5 гр
- разрыхлитель 3 гр
Шаг 1. В миксере смешать пасту, сахарную пудру, яйца в течение 7-8 минут.
Шаг 2. Ввести растопленный шоколад.
Шаг 3. Ввести сухие ингредиенты.
Шаг 4. Аккуратно примешать теплое растопленное сливочное масло.
Шаг 5. Распределить по формам, печь при 165 С 20 минут.
Паста кешью
- орехи кешью 350 гр
- сахар 176 гр
- вода 174 гр
Шаг 1. Поджарить орехи в духовке при 145С 20 минут.
Шаг 2. Воду с сахаром нагреть до 104С.
Шаг 3. Переложить орехи в блендер и измельчить, аккуратно влить сироп.
Шаг 4. Вымешивать до однородной пасты.
Кранч с карамелизованным кешью
- карамелизованный кешью 30 гр
- карамельный шоколад 60 гр
- феллютин (хрустящая вафельная крошка) 60 гр
- паста кешью 120 гр
- масло растительное 30 гр
- соль 2 гр
- ваниль
Шоколад растопить, смешать с остальными ингредиентами.
Карамелизованный кешью
- кешью 60 гр
- 1:1 сироп сахарный 20 гр
- соль 3 гр
Шаг 1. Орехи обвалять в соли, распределить по противню, печь при 145С 15 мин.
Шаг 2. Сверху распределить сироп, печь при 170С до карамелизации.
Карамелизованное банановое компоте
- сахар (1) 150 гр
- бананы кусочками 290 гр
- масло сливочное 20 гр
- вода 125 гр
- банановое пюре 565 гр
- ваниль 5 гр
- корица 1 гр
- пектин 8 гр
- агар агар 1 гр
- сахар (2) 10 гр
- масса желатина 42 гр (указана масса уже замоченного желатина!)
- соль 2 гр
- сок лайма 35 гр
- цедра лайма 2 гр
Шаг 1. Сделать сухую карамель из сахара (1), добавить горячие пюре банана и воду, добавить масло и ваниль.
Шаг 2. Добавить корицу и бананы.
Шаг 3. Смешать сахар, пектин и агар-агар, ввести в банановую карамель, уварить немного.
Шаг 4. Добавить сок и цедру лайма, соль
Шаг 5. Снять с огня, добавить желатиновую массу
Тропическое кремю
- пюре пабана (смесь пюре из экзотических фруктов) 115 гр
- сахар 75 гр
- крахмал кукурузный 2 ст. ложки
- сливочное масло 60 гр
- желтки 60 гр (примерно 4 желтка)
Шаг 1. Из пюре, сахара, крахмала и желтков заварить крем.
Шаг 2. Ввести сливочное масло.
Ганаш с маракуйей
- молочный шоколад 150 гр
- пюре маракуйи 125 гр
- сливочное масло 50 гр
Шаг 1. Растопить шоколад на водяной бане, пюре подогреть.
Шаг 2. Смешать шоколад и пюре, добавить сливочное масло, хорошо вымешать.
Мусс с кокосом и кешью
- Кокосовое молоко 80 г
- Ваниль 1 стручок
- Масса желатина 18 г
- Белый шоколад 80 г
- Сливки 162 г
- Кешью 6 г
- Стружка кокоса 6 г
Шаг 1. Сливки нагреть с ванилью. Растворить желатин, стружку и шоколад, остудить до 35C.
Шаг 2. Сливки взбить, соединить с основной массой.
Зеркальная глазурь
- Масса желатина 158 гр
- Вода 125 гр
- Сахар 225 гр
- Сироп глюкозы 225 гр
- Белый шоколад 225 гр
- Сгущенка 160 гр
- Нейтральный гель 90 гр
- Краситель
Шаг 1. Нагреть воду, сахар и глюкозу до кипения, растворить желатин.
Шаг 2. Ввести белый шоколад.
Шаг 3. Смешать сгущенку, диоксид и нейтральный гель.
Шаг 4. Объединить смесь.
Шаг 5. Остудить до 35С, пробить блендером. Обязательно дать стабилизироваться ночь в холодильнике, накрыв пленкой вконтакт.
Сборка
В форму 12 см поместить бисквит, на него вылить ганаш, подморозить. Далее на ганаш помещаем кремю, сверху раскладываем крамбл. Заготовку подмораживаем.
В форму 16 см выливаем часть мусса, подмораживаем, сверху помещаем заготовку бисквитом кверху.
С помощью кондитерского мешка доливаем мусс вровень с бисквитом. Торт замораживаем не менее 10 часов. Покрыть зеркальной глазурью и задекорировать.
Технологическая карта для скачивания:
? Скачать рецепт торта «Пабана» в pdf
@homebakedru
