Настоящее тропическое чудо — торт «Пабана». Авторский рецепт Марии Петровой, шеф-кондитера студии «Мари Мадлен». За плечами Марии обучение в школе Lenotre, обучение у шефов Мишеля Вийома, Эмануэля Амона, Седрика Гроле, Давида Боне и многих других. Мария — владелица успешной кондитерской в городе Казань, она приучает жителей города в высокому кондитерскому искусству, а также обучает кондитерскому мастерству учеников со всех уголков России.

Homebaked совместно с Марией Петровой запустили серию бесплатных уроков, где каждый может начать постигать премудрости создания сладких шедевров и навсегда влюбиться в это искусство!

 Состав

  • Бисквит с кешью;
  • Кранч карамелизованный кешью;
  • Карамелизованное банановое компоте;
  • Шоколадный ганаш с маракуйей;
  • Тропическое кремю;
  • Мусс с кокосом и кешью;
  • Зеркальная глазурь.

Ингредиенты и процесс (2 торта, диаметр 16):

Обратите внимание, в рецепте дана граммовка уже ЗАМОЧЕННОГО в воде желатина (порошковый желатин замачивают в соотношении 1:6). Чтобы понять, сколько примерно нужно взять сухого желатина, разделите граммовку желатиновой массы на 7.

Бисквит с кешью

  • паста кешью 175 гр 
  • сахарная пудра 33 гр
  • яйца 187 гр
  • растопленный темный шоколад 31 гр
  • растопленный карамельный шоколад 25 гр
  • соль 3 гр
  • мука 38 гр
  • сливочное масло 50 гр
  • какао порошок 5 гр
  • разрыхлитель 3 гр

Шаг 1. В миксере смешать пасту, сахарную пудру, яйца в течение 7-8 минут.

Шаг 2. Ввести растопленный шоколад.

Шаг 3. Ввести сухие ингредиенты.

Читайте также  Рецепт торта "Красный бархат"

Шаг 4. Аккуратно примешать теплое растопленное сливочное масло.

Шаг 5. Распределить по формам, печь при 165 С 20 минут.

Паста кешью

  • орехи кешью 350 гр
  • сахар 176 гр
  • вода 174 гр

Шаг 1. Поджарить орехи в духовке при 145С 20 минут.

Шаг 2. Воду с сахаром нагреть до 104С.

Шаг 3. Переложить орехи в блендер и измельчить, аккуратно влить сироп.

Шаг 4. Вымешивать до однородной пасты.

Кранч с карамелизованным кешью

  • карамелизованный кешью 30 гр
  • карамельный шоколад 60 гр 
  • феллютин (хрустящая вафельная крошка) 60 гр
  • паста кешью 120 гр
  • масло растительное 30 гр
  • соль 2 гр
  • ваниль

Шоколад растопить, смешать с остальными ингредиентами.

Карамелизованный кешью

  • кешью 60 гр
  • 1:1 сироп сахарный 20 гр
  • соль 3 гр

Шаг 1. Орехи обвалять в соли, распределить по противню, печь при 145С 15 мин.

Шаг 2. Сверху распределить сироп, печь при 170С до карамелизации.

Карамелизованное банановое компоте

  • сахар (1) 150 гр
  • бананы кусочками 290 гр
  • масло сливочное 20 гр
  • вода 125 гр
  • банановое пюре 565 гр
  • ваниль 5 гр
  • корица 1 гр
  • пектин 8 гр
  • агар агар 1 гр
  • сахар (2) 10 гр
  • масса желатина 42 гр (указана масса уже замоченного желатина!)
  • соль 2 гр
  • сок лайма 35 гр
  • цедра лайма 2 гр

Шаг 1. Сделать сухую карамель из сахара (1), добавить  горячие пюре банана и воду, добавить масло и ваниль.

Шаг 2. Добавить корицу и бананы.

Шаг 3. Смешать сахар, пектин и агар-агар, ввести в банановую карамель, уварить немного.

Шаг 4. Добавить сок и цедру лайма, соль 

Шаг 5. Снять с огня, добавить желатиновую массу

Тропическое кремю

  • пюре пабана (смесь пюре из экзотических фруктов) 115 гр
  • сахар 75 гр
  • крахмал кукурузный 2 ст. ложки
  • сливочное масло 60 гр
  • желтки 60 гр (примерно 4 желтка)
Читайте также  Маковый торт с легким оттенком карамели и имбиря

Шаг 1. Из пюре, сахара, крахмала и желтков заварить крем.

Шаг 2. Ввести сливочное масло.

Ганаш с маракуйей

  • молочный шоколад 150 гр
  • пюре маракуйи 125 гр
  • сливочное масло 50 гр

Шаг 1. Растопить шоколад на водяной бане, пюре подогреть.

Шаг 2. Смешать шоколад и пюре, добавить сливочное масло, хорошо вымешать.

Мусс с кокосом и кешью

  • Кокосовое молоко 80 г
  • Ваниль 1 стручок
  • Масса желатина 18 г
  • Белый шоколад 80 г
  • Сливки 162 г
  • Кешью 6 г
  • Стружка кокоса 6 г

Шаг 1. Сливки нагреть с ванилью. Растворить желатин, стружку и шоколад, остудить до 35C.

Шаг 2. Сливки взбить, соединить с основной массой.

Зеркальная глазурь

  • Масса желатина 158 гр
  • Вода 125 гр
  • Сахар 225 гр
  • Сироп глюкозы 225 гр
  • Белый шоколад 225 гр
  • Сгущенка 160 гр
  • Нейтральный гель 90 гр
  • Краситель

Шаг 1. Нагреть воду, сахар и глюкозу до кипения, растворить желатин.

Шаг 2. Ввести белый шоколад.

Шаг 3. Смешать сгущенку, диоксид  и нейтральный гель.

Шаг 4. Объединить смесь.

Шаг 5. Остудить до 35С, пробить блендером. Обязательно дать стабилизироваться ночь в холодильнике, накрыв пленкой вконтакт.

Сборка

В форму 12 см поместить бисквит, на него вылить ганаш, подморозить. Далее на ганаш помещаем кремю, сверху раскладываем крамбл. Заготовку подмораживаем.

В форму 16 см выливаем часть мусса, подмораживаем, сверху помещаем заготовку бисквитом кверху.

С помощью кондитерского мешка доливаем мусс вровень с бисквитом. Торт замораживаем не менее 10 часов. Покрыть зеркальной глазурью и задекорировать.

Технологическая карта для скачивания:

Скачать рецепт торта «Пабана» в pdf

 

голоса
Рейтинг статьи
Читайте также  Торт "Райская птичка"
 

Спонсорский блок