Торт «Сникерс» (Snickers cake) с нугой от Евгении Смирновой

В нашем журнале уже был один невероятно популярный рецепт торта «Сникерс» с кремом Шантильи. На этот раз предлагаем вам несколько иную вариацию полюбившегося многим торта, в интерпретации кулинарного блогера Евгении Смирновой. Евгения подготовила для вас супер подробный рецепт с пошаговыми фото. Бонус — рецепт вкуснейшей нуги с орехами.

Этот торт состоит из:

• насыщенных шоколадных коржей
• карамельного мусса с кусочками ореховой нуги
• слоя орехового безе
• сливочно-творожного крема
• соленой карамели

Советую разбить приготовление торта на 3 дня: 1 день — шоколадные коржи, нуга, соленая карамель, коржи-безе. 2 день — карамельный мусс. 3 день — крем, сборка, украшение.

Ингредиенты:

Для нуги:

• несоленые фисташки- 100 г
• обжаренный и очищенный арахис- 50 г
• сахарная пудра- 450 г
• вода- 135 мл
• мед- 120 г
• карамельная патока (можно сироп глюкозы или инвертный сахар)- 6 г
• яичный белок- 50 г

Для соленой карамели:

• сахар- 200 г
• жирные сливки (не меньше 30%)- 200 г
• сливочное масло- 150 г
• крупная соль- щепотка

Для шоколадных коржей:

• мука- 250 г
• сода для выпечки- 1,5 ч.л.
• соль- 1 ч.л.
• какао-порошок — 55 г
• сахар- 300 г
• яйца- 2 шт.
• сливочное масло- 60 г
• оливковое масло- 60 г
• молоко- 280 мл
• белый винный уксус 6%- 1 ст.л.

Для карамельного мусса:

• желатин — 9 г
• вода — 23 мл
• вареное сгущенное молоко — 262 г
• яичные желтки- 3 шт
• яичные белки — 1,5 шт
• сахар — 75 г
• сливки 33-35% — 225 мл
• нуга

Для орехового безе:

• яичные белки — 4 шт
• сахар — 167 г
• мука — 42 г
• арахис — 117 г

Для сливочно-творожного крема:

• творожный сыр (cremette, almette) — 280 г
• сливочное масло — 95 г
• сахарная пудра — 82 г

Как приготовить торт «Сникерс»:

Нуга:

Подробный рецепт с пошаговыми фото вы найдете здесь.

Соленая карамель:

Сливки наливаем в сотейник, доводим до кипения, снимаем с огня.

Сахар помещаем в сотейник с толстым дном и начинаем растапливать сахар на среднем огне, периодически потрясывая сотейник, чтобы нерастопленный сахар перемешивался с уже расплавленной карамельной массой.

фото Евгении Смирновой

Сахар должен полностью расплавиться и стать янтарного цвета- не пережгите его, иначе будет горчить.

фото Евгении Смирновой

Далее огонь переводим на минимальный и начинаем аккуратно вливать в карамель горячие сливки- будьте осторожны, смесь будет шипеть, пузыриться и даже иногда «стрелять».

Добавить соль. Продолжаем помешивать.

Далее добавляем нарезанное на кубики сливочное масло- не все сразу, постепенно. Добавили – перемешали и т.д..

фото Евгении Смирновой

Ввести все масло, дождаться однородной консистенции, перелить готовую карамель в банку и убрать в холодильник. Сначала карамель будет жидкой, после ночи в холодильнике она застынет.

фото Евгении Смирновой

Чтобы растопить такую карамель, достаточно переложить нужное количество карамели в кондитерский мешочек и поместить на 10 секунд в микроволновку или опустить пакет в стакан с горячей водой. Такую карамель можно делать и без соли.

Шоколадные коржи:

Приготовим шоколадные коржи. Разогреем духовку до 180 град. Форму для выпечки (у меня разъемная металлическая форма диаметром 18 см) смажем тонким слоем сливочного масла и припылим мукой («французская рубашка»).

В большой чаше смешаем вместе муку, соду, соль, какао и сахар. Объединим компоненты при помощи венчика.

Далее вливаем яйца, размягченное сливочное масло, оливковое масло, молоко (берите любой процент жирности) и винный уксус.

фото Евгении Смирновой

Взбиваем насадкой венчик или весло до получения однородного блестящего теста

фото [Евгении Смирновой

фото Евгении Смирновой

Готовый корж остудить и замотать пищевой пленкой. Поместить в холодильник минимум на 1 сутки. Затем корж достать, срезать бугор, получившийся при выпечке, получившийся ровный корж разделить на 3 коржа одинаковой толщины. Толщина одного коржа получается примерно 1-1,5 см.

Ореховое безе:

Готовим ореховое безе. Этот слой называть «безе»  можно условно, потому что в классическом безе в составе только белки и сахар, в моем случае добавляется еще мука и орехи. Такие коржи я готовлю, кстати, для известного торта «Киевский».

Из общего количества сахара берем 133 г и смешиваем с мукой и порубленными достаточно крупно орехами. Я использовала слегка поджаренный арахис.

фото Евгении Смирновой

Начинаем взбивать белки, взбиваем до состояния «мягких пиков».

фото Евгении Смирновой

Затем добавляем оставшиеся 34 г сахара и взбиваем уже до «крепких пиков».

фото Евгении Смирновой

Всыпаем в белки смесь муки, сахара и арахиса и осторожно перемешиваем до объединения. Долго и интенсивно мешать нельзя, чтобы не нарушить воздушную структуру теста.

фото Евгении Смирновой

На пергаменте рисуем две окружности диаметром 18 см и равномерно выкладываем белковое тесто, формируя два одинаковых коржа.

фото Евгении Смирновой

Выпекаем коржи в разогретой до 150 град духовке в течение примерно 2 часов (без конвекции).

фото Евгении Смирновой

Готовые коржи остужаем и вырезаем два круга диаметром 18 см. Коржи плотно упаковываем в пленку или полиэтиленовый пакет и храним в сухом прохладном месте до момента сборки торта

фото Евгении Смирновой

Карамельный мусс:

Приступаем к приготовлению карамельного мусса. Предварительно достаньте шоколадные коржи, уложите их в металлические кольца диаметром 18 см, стенки проложите ацетатной пленкой.

фото Евгении Смирновой

Нугу нарежьте небольшими кубиками. Количество нуги — на вкус, много брать не советую, потому что нуга очень сладкая и лишняя сладость торту только повредит.

фото Евгении Смирновой

Желатин замочите в воде из расчета 1:6. То есть на  9 г желатина нужно взять 54 г холодной воды.

фото Евгении Смирновой

Вареное сгущенное молоко помещаем в сотейник, нагреваем до примерно 40 град (то есть она должна стать ощутимо теплой).

Набухший желатин помешаем в маленький сотейник и растапливаем, не доводя до кипения

Растопленный желатин добавляем в теплую сгущенку и тщательно перемешиваем венчиком. Должна получиться однородная блестящая масса.

фото Евгении Смирновой

Делаем заварной крем. Подготовим водяную баню (вода кипит в кастрюле, на кастрюле стоит миска). В миску помещаем желтки и 15 г сахара.

фото Евгении Смирновой

Взбиваем желтки с сахаром (прямо над баней) до получения густого белого крема (если есть термометр, то лучше ориентироваться на температуру смеси. Она должна быть 60-63 град).

фото Евгении Смирновой

Приготовим итальянскую меренгу. Для этого смешиваем 60 г сахара с 15 мл  воды и варим сироп до температуры 116-118 град.

фото Евгении Смирновой

Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки до мягких пиков. Когда сироп достиг нужной температуры, осторожно тонкой струйкой вливаем его во взбивающиеся белки.

фото Евгении Смирновой

И взбиваем до получения густой плотной массы — это и есть итальянская меренга.

фото Евгении Смирновой

Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков

«Собираем мусс». В теплую карамельную массу добавляем заварной крем.

фото Евгении Смирновой

Перемешиваем.

фото Евгении Смирновой

Далее добавляем меренгу, перемешиваем.

фото Евгении Смирновой

В последнюю очередь добавляем взбитые сливки.

фото Евгении Смирновой

Окончательно аккуратно перемешиваем. Мусс готов!

фото Евгении Смирновой

Разливаем мусс на подготовленные коржи равномерно — на каждый корж по половине от общего количества мусса.

фото Евгении Смирновой

Сверху «утапливаем» кусочки нуги.

фото Евгении Смирновой

Ставим в холодильник на 4-5 часов, желательно на ночь, до полной стабилизации мусса.

Сливочно-творожный крем:

Готовим сливочно-творожный крем. Для этого взбиваем хорошо размягченное при комнатной температуре масло с сахарной пудрой, добавляем творожный сыр (у меня Хохланд) и окончательно очень хорошо взбиваем. Крем готов!

фото Евгении Смирновой

Перекладываем его в кондитерский мешок.

фото Евгении Смирновой

Сборка торта:

Собираем торт. На подложку наносим небольшое количество крема.

фото Евгении Смирновой

Укладываем шоколадный корж с муссом.

фото Евгении Смирновой

На него — корж-безе.

фото Евгении Смирновой

Сверху небольшое количество крема и немного соленой карамели (если карамель застыла — растопите ее немного в стакане с горячей водой, при этом карамель — в кондитерском мешке). На фото — коржи без карамели.

фото Евгении Смирновой

Сверху второй шоколадный корж с муссом.

фото Евгении Смирновой

Снова корж-безе.

фото Евгении Смирновой

Крем с карамелью.

фото Евгении Смирновой

Заканчиваем сборку оставшимся свободным шоколадным коржом.

фото Евгении Смирновой

Я покрыла торт шоколадным ганашем, поэтому прежде чем заливать ганашем, я на последний шоколадный корж нанесла оставшийся крем и равномерно распределила. Торт убрать в холодильник.

Украшение торта:

Украшение торта. Я украсила готовый торт  шоколадным ганашем, кремом, соленой карамелью, кусочками батончика Сникерс, кусочками нуги и поджаренным арахисом.

фото Евгении Смирновой

Потрясающе вкусно! Желаю Вам удачи с выпечкой!