5 рецептов кремов, которые должен знать каждый кондитер

Вкус вашего торта или любого другого десерта зависит не только от того, насколько вкусен бисквит или начинка, но и насколько удачно подобран крем, каков его вкус и консистенция. Мы не будем включать в этот список пресловутый крем-чиз (ну разве что чуть-чуть), на нашем сайте уже есть ни одна статья, посвященная этому крему. Сегодня мы дадим вам рецепты кремов на основе сливочного масла. Эти крема идеально подойдут для тортов и капкейков и отлично держат форму. Сливочное масло почему-то незаслуженно забыли, хотя масляные крема, если их правильно приготовить, невероятно вкусны! Для этого нужно всего лишь взять самое лучшее сливочное масло, какое только сможете найти, и хорошо взбивать его во время приготовления крема. Масло даст крему невероятную воздушность и нежность. Таким кремом вы можете создавать украшения любой сложности на ваших тортах и капкейках.

Совет для декора тортов: используйте металлические насадки для украшения тортов. Перед использованием металлических насадок опустите их в горячую воду и высушите бумажным полотенцем. Теплая насадка делает крем очень податливым, позволяя равномерно выдавливать крем из мешка, ваш декор будет красивым, без рванных краев.

Шоколадный крем

Ингредиенты и процесс

• 227 грамм несоленого сливочного масла, размягченного
• 85 грамм несладкого какао-порошка
• 480 грамм сахарной пудры
• 60 гр сливок (от 33%), комнатной температуры
• 2 чайные ложки (8 грамм) экстракта ванили
• Чайная ложка (2,25 г) соли

Шаг 1. Смешайте масло и какао в чаше миксера насадкой веслом на низкой скорости, пока масса не будет хорошо перемешана.

Шаг 2. Постепенно добавьте пудру, 1 стакан (120 г) за один раз, поочередно со сливками, 1 столовую ложку (15 г) за один раз, взбивая до смешивания. Увеличьте скорость миксера до среднего.

Шаг 3. Взбить, пока смесь не станет однородной, около 1 минуты. Добавьте ваниль и соль, взбивая до смешивания. Используйте немедленно.

Арахисовый крем

Ингредиенты и процесс

• 170 грамм несоленого масла, размягченного
• 85 грамм арахисового масла
• 540 г сахарной пудры
• ½ чайной ложки соли (1,5 г)
• 6 столовых ложек (90 г) жирных сливок (от 33%), комнатной температуры

Шаг 1. В чаше миксера с насадкой-венчиком (или ручным миксером) взбить сливочное и арахисовое масло на средней скорости до однородного состояния.

Шаг 2. Уменьшите скорость миксера до низкого уровня. Постепенно добавьте пудру и соль, взбивая до смешивания.

Шаг 3. Добавьте сливки, взбивая, пока не будет достигнута кремовая консистенция. Используйте немедленно.

Карамельная швейцарская меренга

Ингредиенты и процесс

• 3 больших яичных белка (90 грамм), комнатной температуры
• 100 грамм сахара-песка
• 110 грамм коричневого сахара
• 340 грамм несоленого масла, размягченного и нарезанного кубиками
• Соленый карамельный соус (рецепт ниже)

Шаг 1. В чаше миксера ручным венчиком слегка взбить белки и сахар. Поставьте чашу миксера на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте ручным венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет температуры 68 ° C -71 ° C.

Шаг 2. Осторожно верните чашу в планетарный миксер (или возьмите ручной миксер) и взбивайте на высокой скорости, пока не образуются пики средней твердости, около 5 минут. Уменьшите скорость миксера до низкой.

Шаг 3. Остудите, пока чаша не остынет на ощупь, около 8 минут. Поставить насадку весло. Включить миксер на среднюю-низкую скорость, добавляйте масло, 2 столовые ложки (28 грамм) за один раз, взбивая, пока не смешается крем.

Шаг 4. Добавить соленый карамельный соус и взбить до однородного состояния, около 3 минут.

Если крем расслоился, взбейте еще 2–3 минуты и эмульсия снова соберется. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в течение 3 дней. После охлаждения дайте крему нагреться до комнатной температуры перед использованием.

Соленый карамельный соус

Ингредиенты и процесс

• 100 грамм сахара-песка
• 42 грамма несоленого масла, размягченного и нарезанного кубиками
• 60 грамм жирных сливок (от 33%), комнатной температуры
• 1 чайная ложка (4 грамма) экстракта ванили
• 1 чайная ложка (3 грамма) соли

Шаг 1. В сотейнике растопите сахар на среднем огне, периодически помешивая, до насыщенного янтарного цвета.

Шаг 2. Осторожно добавьте масло, по несколько кусочков за раз, помешивая, пока смесь не перемешается.

Шаг 3. Не переставая мешать, медленно влить сливки, довести соус до однородности. Снять с огня. Добавьте ваниль и соль, перемешайте. Дайте полностью остыть.

Ванильный сливочный крем

Ингредиенты и процесс

• 600 г сахарной пудры
• 170 грамм несоленого сливочного масла, размягченного
• 4 столовые ложки (60 г) жирных сливок (от 33%), комнатной температуры
• 1 ½ чайной ложки (6 грамм) экстракта ванили
• 1 стручок ванили

Шаг 1. В чаше миксера взбейте 300 гр сахарной пудры и сливочного масла на низкой скорости до полного перемешивания.

Шаг 2. Влейте в масляную смесь 2 столовые ложки (30 г) сливок, экстракт ванили и семена ванили (для этого стручок ванили разрежьте пополам, острым ножом выскоблите семена).

Шаг 3. Постепенно добавьте оставшиеся 300 гр сахарной пудры и сливки до получения однородной кремовой консистенции. При необходимости добавьте еще немного сливок. Используйте немедленно.

Взбитый клубничный крем

Ингредиенты и процесс

• 5 грамм сублимированного клубничного порошка (продается в любом магазине для кондитеров)
• 225 грамм сливочного сыра, размягченного
• 133 г сахарного песка
• ¼ чайная ложка соли
• 85 грамм нарезанной свежей клубники
• 300 грамм жирных сливок (от 33%), охлажденные
• 2 столовые ложки (30 г) свежего лимонного сока

Шаг 1. В чаше миксера взбейте сливочный сыр, 66,5 г сахара и соль на средней скорости до однородного состояния.

Шаг 2. Добавить клубнику и клубничный порошок и взбить до однородной массы. Переместить смесь в другую миску, отложить в сторону.

Шаг 3. Очистите чашу миксера. Используя насадку для взбивания, взбейте сливки и лимонный сок на средней скорости до образования пены. Увеличьте скорость миксера до среднего. Постепенно добавьте оставшуюся часть (66,5 г) сахара, взбивая до образования твердых пиков.

Шаг 4. Сложите половину сливочной смеси в сливочно-сырную смесь, перемешайте. Соедините с оставшимися сливками. Используйте немедленно.