Столкнувшись с огромным количеством видов муки на полке в супермаркете сегодня, какую из них вы выберете? И это только первый вопрос! Что такое сахар? Что такое жир? А когда в рецепте написано три яйца, какой они должны быть категории? Фермерские, заводские?
Что лучше? И имеет ли все это значение? Для хорошего торта вы должны начать с ингредиентов хорошего качества. Можно использовать органические продукты, но кроме этого есть и другие варианты, которые могут повлиять на конечный продукт по вкусу, внешнему виду и текстуре.
Мука
Давайте начнем с муки. Первый вопрос — использовать цельнозерновую или белую? Цельнозерновая мука должна содержать 100% пшеничного зерна. Пироги, сделанные на ней, имеют если можно так выразиться, «самобытную» структуру. Это хорошо для пирогов к чаю, фруктовых тортов, но если вы не особенно заинтересованы в добавлении цельного зерна и вам нужен белый цвет, то однозначно берите белую пшеничную муку.
Пшеничная мука содержит эндосперм пшеницы и немного пшеничных отрубей. Мука, содержащая отруби, плохо хранится, поэтому покупайте в небольших количествах и используйте быстро.
Как мука грубого помола, так и белая мука доступны в простой или самоподнимающейся форме (широко представлены в линейке ТМ Пудов). Самоподнимающаяся мука содержит тщательно сбалансированную смесь разрыхлителей, которые уже равномерно перемешаны, но вы можете использовать обычную муку и добавить разрыхлитель в соответствии с рецептом. Чтобы заменить самоподнимающуюся муку на обычную, в большинстве случаев используйте 2½ чайных ложки разрыхлителя на 225 г простой муки.
Если в рецепте не указано, использовать ли обычную или самоподнимающуюся муку, используйте обычную.
Не используйте сильную (или хлебную) муку для выпечки тортов, так как это приводит к очень жесткой текстуре, тортам это совершенно ни к чему.
Мука должна всегда просеиваться перед добавлением в тесто для торта, даже если с ней не смешиваются другие сухие ингредиенты. Это помогает включить больше воздуха. Храните муку в сухом прохладном месте, так как в ней содержится немного жира, но он способен прогоркать и придавать муке «затхлый» вкус.
Жир
Для тортов лучше всего подойдет мягкий маргарин или сливочное масло. Убедитесь, что масло комнатной температуры, и сначала взбейте его самостоятельно, чтобы оно стало правильной мягкой структуры. Масло придает выпечке «короткую» структуру, тесто становится рассыпчатым. Масло, смешиваясь с мукой, не дает воле проникнуть в муку и инициировать процесс развития глютена. Именно поэтому там, где нужно очень рассыпчатая структура (например песочное тесто), жир всегда смешивают с мукой, а лишь потом добавляют жидкость.
Растительное масло используется в качестве альтернативного жира в рецептах. Оно дает выпечке блеск, влажную текстуру. К растительным маслам относятся подсолнечное, оливковое, кукурузное, рапсовое и т.д. Лучше всего использовать масла с нейтральным вкусом — рафинированные. Однако, если вам нравится яркий вкус того или иного масла в выпечке — выбор за вами. Также некоторые рецепты требуют определенного вида масла, например кекс с оливковым маслом от Джейми Оливера.
Сахар
Видов сахара великое множество. Самые распространенные — обычный сахар-песок, сахар мелкого помола, сахарная пудра, коричневый сахар, Барбадос, Демерара. Сахар мелкого помола чаще всего рекомендуется для выпечки из-за его тонкой текстуры, но если у вас кончился обычный сахар, он может заменить его в некоторых рецептах, таких как фруктовые торты или другие торты, приготовленные с использованием метода растирания. Не рекомендуется использовать сахар-песок для кремовых смесей, так как это может привести к небольшой шероховатости, скрипению на зубах и возможному снижению объема готового крема. Для крема всегда используйте сахарную пудру.
Сахарная пудра используется для крема, глазури, айсинга. Не рекомендуется использовать ее в смесях для бисквитных и прочих тортов, если в рецепте не указано иное.
Коричневый и нерафинированный сахар дают отчетливый вкус. Мягкий коричневый сахар, будь то темный или светлый, можно использовать в тортах, печеньях, кексах, пирожных. Коричневый сахар Демерара имеет более крупные кристаллы, которые долго тают. Он идеально подходит для пряников.
Барбадос — это нерафинированный сахар. Это очень темный и грубый с сильным вкусом. Опять же, он подходит для пряников или фруктовых тортов, так как он дает хороший вкус и цвет.
Другие подсластители, такие как мед, золотой сироп или патока, следует использовать, только если это указано в рецепте.
Яйца
Вам решать, покупаете ли вы органические яйца или фабричные. Что действительно важно для вашего торта, так это размер.
В России самыми безопасными считаются яйца 1 или 2 категории.
Ваши яйца свежие? Есть простой способ проверить, свежие ли ваши яйца … Аккуратно поместите яйцо в миску с холодной водой, вода должна быть в два раза выше, чем яйцо: свежие яйца опустятся на дно и будут безопасны для употребления. ПЛОХИЕ ЯЙЦА всплывают на поверхность и их лучше избегать.
@homebakedru
