Торт с профитролями

Торт с профитролями стал настоящей звездой интернета последние 2 года. Он очень эффектный и конечно же вкусный. А еще этот торт интересно готовить. Этот рецепт и чудесное фото кулинарного блогера Екатерины Самойловой. Рецепт рассчитан на торт диаметром 15-16 см. В рецепте используется вишня в качестве главного вкусового акцента, но вы можете использовать любые любимые ягоды или фрукты.

Ингредиенты и процесс

Японский заварной бисквит (он пойдет на бока торта и низ)

• 120 г молока
• 100 г сливочного масла
• 120 г муки
• 170 г желтков
• Яйца 100 г
• Белки 250 г
• 120 г сахара

Шаг 1. Начнем со взбивания белков с сахаром. Взбиваем белки до образования пены, затем в два три приема добавляем сахар. Взбиваем белки до увеличения в объеме в 5-6 раз, до консистенции птичьего клюва.

Шаг 2. Далее мы будем готовить заварную основу для нашего теста: в сотейник наливаем молоко, подогреваем молоко и добавляем сливочное масло, нам необходимо чтобы наша смесь закипела. Когда смесь закипит всыпаем муку и интенсивно помешивая завариваем муку, вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от стенок сотейника и не соберется в комок.

Шаг 3. Дадим тесту немного остыть, а тем временем смешаем яйца и желтки вместе. Тесто перекладываем в миску и начинаем его взбивать, это позволяет тесту немного охладиться.

Шаг 4. Продолжая взбивать тесто порциями, добавляем к нему желтки и яйца. Тесто взбиваем до получения гладкой однородной массы.

Шаг 5. Когда тесто уже хорошо размешано, в 2-3 приема добавляем к нему взбитые белки и венчиком аккуратно вмешиваем их в тесто для получения более пышной и воздушной текстуры.

Шаг 6. Делим тесто на две части и выливаем на два противня, проложенных пергаментом. Тонким слоем распределяем наш бисквит по всей площади противня и выравниваем слой чтобы он был одинаковой толщины.

Шаг 7. Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160-170 градусов в течение 12-15 минут. Проверяем готовность бисквита нажатием, если в месте нажатия бисквит пружинит и выравнивается, значит он готов.

Сразу после выпечки бисквит плотно покрываем пищевой пленкой и даем ему таким образом остыть. Делаем заготовки для торта из нашего остывшего бисквита: вырезаем две полосы для бортов торта и один круг для низа.

Профитроли

• 125 г воды 
• 2,5 г соли 
• 2,5 г сахара 
• 50 г сливочного масла 
• 75 г муки 
• 2-3 яйца (125-130 г) 

Шаг 1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать.

Шаг 2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. 

Шаг 3. Вернуть на огонь и подсушить, выпарить лишнюю воду на малом огне 1-2 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне — образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься. 

Шаг 4. Горячее тесто переложить в чашу миксера или в большую глубокую миску. 

Шаг 5. Строго по одному добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки весло (не крюк!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной лопатки.

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или лопаткой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Готовое тесто будет легко отставать от венчика или лопатки.

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется, тесто нужной консистенции.

Шаг 6. Выдавить тесто из кондитерского мешка на противень. 

Шаг 7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.(круглое отверстие до 10 мм) 

Шаг 8. Печь при 170-180 С 25-30 минут. 
Готовые профитроли будут равномерно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен.
Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся. 

Шаг 9. Начинить сырно-сливочным кремом и вишневым кули (рецепт ниже).

Сырно-сливочный крем с пюре из вишни

• 100 г творожного сыра 
• 100 г вишневого пюре 
• Сахарная пудра по вкусу.

Сыр, пудру и пюре взбить миксером до пышной массы.

Вишневое кули

• Вишневое пюре – 125 г
• Сахар по вкусу – 50 г
• Пектин – 8 г 
• Желатин — 6 г

Шаг 1. Листовой желатин замочить в миске с холодной(!) водой.
Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Шаг 2. Вишню разморозить и пробить блендером в пюре.

Шаг 3. Пектин смешать с сахаром.

Шаг 4. Часть вишневого пюре выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

Шаг 5. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая 

Шаг 6. Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.

Шаг 7. Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать. Добавить оставшееся вишневое пюре и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

Совет! При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, — тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Охладить кули.

Наполнить наши профитроли вишневым кремом и кули.

Мусс на белом шоколаде

• Молоко 150 гр 
• Белый шоколад 200 гр 
• Желатин 8 гр
• Взбитые 33% Сливки 300 грамм 

Шаг 1. Молоко довести до кипения, вылить на шоколад. 

Шаг 2. Добавить заранее замоченный желатин. 

Шаг 3. Пробить блендером. Остудить до комнатной температуры. 

Шаг 4. Соединить со взбитыми сливками.

Сборка

Застилаем форму ацетатной пленкой и прокладываем бортики из бисквита, на дно кладем круг из бисквита, это будет низ нашего торта.

На дно из бисквита налить тонким слоем мусс, выложить плотно профитроли, налить еще мусс и снова профитроли и так чередуем.

Отправляем торт в холодильник на ночь.