Муссовое пирожное «Саммер»

Создать себе летнее настроение можно в любое время года, для этого достаточно взять из морозилки немного малины, купить в супермаркете спелый манго и приготовить пирожное «Саммер». Состав пирожного вполне незатейливый — манговый мусс, малиновое компоте (желе из малины с кусочками ягод), подложка из песочного сабле (песочное тесто с миндальной мукой). Если вы не сделали заготовок малины летом, не беда. Вам отлично подойдет готовое замороженное пюре из кондитерских магазинов. Манговое пюре встречается также среди баночек с детским питанием. Если вы решили самостоятельно сделать пюре из малины и манго, вот вам пара советов:

• Пюрируйте малину (свежую или замороженую) блендером, протрите сквозь мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. Можете вовсе этого не делать, если любите пюре с косточками.
• Манго выбирайте спелое и мягкое, также перетрите его блендером. Найти спелое манго в наших магазинах сложно. При выборе манго, надавите на него пальцем, должна остаться ямка. Манго спелое. Если манго жесткое как картошка, поместите его в пакет в теплое темное место с парой красных яблок и бананом, через пару дней у вас будет ароматный спелый фрукт. Кто-то дозревает манго, помещая его полностью в рис. Говорят, манго дозревает так за сутки.

Что еще примечательного в этом пирожном? Мусс на основе итальянской меренги. Он получается невероятно нежным и вкусным, но он менее калорийный, чем мусс на белом шоколаде, а самое главное — недорогой.

Пирожное муссовое, поэтому готовить его будем в несколько этапов. Заранее нужно приготовить и заморозить в формах малиновое компоте. Также за сутки нужно приготовить песочное тесто, оно должно провести ночь в морозильнике.

Пирожные мы будем готовить с помощью новой модели блендера Gorenje HB 804 QR Chef’s collection.

Ингредиенты и процесс

Малиновое компоте

• Пюре малины 150 гр
• Сахар 30 гр
• Вода 10 гр
• Малина свежая 16 ягод
• Желатин листовой 4 гр

Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде. Температура воды очень важна! Чем холоднее будет вода, тем лучше сработает желатин. В теплой воде желатин теряет свою силу.

Шаг 2. В сотейнике соединяем пюре, 20 гр воды и 30 гр сахара, доводим до кипения.

Шаг 3. Горячее желе выливаем в высокий стакан, добавляем отжатый желатин и пробиваем блендером. На доску ставим формы. Разливаем по формам. В данном случае Silicomart Globe, но вы можете залить в любые. Главное условие — формы должны быть меньше в 2 раза, чем основная форма для пирожного, чтобы мы смогли в дальнейшем залить компоте муссом. В каждую форму с желе поместите по 2 ягоды малины, порванные на кусочки.

Песочное сабле

• Сливочное масло 120 гр
• Соль 2 гр
• Сахарная пудра 75 гр
• Миндальная мука 25 гр
• Яйца 44 гр
• Мука 200 гр
• Краситель гелевый по желанию

2 главных критерия песочного теста — высококачественное сливочное масло не менее 82,5% жирности и холод. У меня в морозильнике почти всегда есть песочное тесто, завернутое в пищевую пленку. Замораживать его лучше не шаром, а плоской лепешкой, чтобы в дальнейшем его легче было раскатать. Тесто можно хранить несколько месяцев.

Если вы хотите узнать больше о песочном тесте и научиться с ним работать, вы можете приобрести наш видео-урок по песочному тесту.

Шаг 1. Сливочное масло, сахарную пудру и соль взбить в пышную пену (не менее 5-7 минут)

Шаг 2. Меняем насадку-венчик на весло, вводим яйца и миндальную муку. Добавляем краситель, у нас Americolor red red.

Шаг 3. Вводим муку. Тесто разойдется крошкой. Продолжаем мешать до тех пор, пока вся крошка не соединится в единую пластичную массу. Эту массу распластываем, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку на ночь.

Шаг 4. Помещаем тесто между двумя пергаментами, раскатываем до толщины в несколько миллиметров. Для красоты можно пройтись разок по тесту текстурной скалкой. Ее можно приобрести здесь. Нарезаем круги диаметром чуть больше, чем форма для пирожного, отправляем снова в морозилку на полчаса.

Шаг 5. Помещаем в духовку пергамент с печеньем, сверху можно также накрыть пергаментом. Выпекаем при 160 градусах 12-15 минут. Печенье остудить.

Манговый мусс

• Пюре манго 175 грам
• Сок половины лайма
• Сливки 33% 150 гр
• Желатин 10 гр
• Яичный белок 50 гр
• Сахарная пудра 75 гр
• Вода 23 гр

Чтобы мусс был более нежным, взбивайте сливки не до жестких, а до мягких пик.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Теперь приготовим итальянскую меренгу. Яичные белки взбиваем до мягких пик.  Очень быстро это можно сделать в тесной посуде, например в высоком стакане от блендера. Сварим сироп из сахарной пудры (70 гр) и воды (23 гр), рабочая температура сиропа должна быть 120 градусов. Продолжая взбивать белки, вводим в них горячий сироп. Взбиваем, пока масса не станет плотной и блестящей.

Шаг 3. Взбиваем холодные сливки (150 гр) до мягких пик. Опять же в тесной посуде они взбиваются быстрее.

Кстати, чем хорош высокий стакан блендера Gorenje — хорошей высотой. Несмотря на то, что он стандартного объема 500 мл, у него есть большой запас по высоте. Поэтому даже если вы будете взбивать 400 мл сливок, они не убегут за пределы стакана.

Шаг 4. 2/3 пюре манго поместить в высокий стакан, добавить сок половины лайма. Если хотите больший аромат, можно добавить и цедру. Треть пюре нагреть в сотейнике (не до кипения) и растворить в нем желатин. Добавить пюре с желатином к остальному пюре и пробить блендером.

Шаг 5. С помощью силиконовой лопатки соединяем взбитые сливки и пюре манго до однородной массы. Затем всю эту массу также аккуратно соединяем с меренгой. Мусс готов.

Сборка

Шаг 1. Силиконовую форму поместите на доску! Иначе не сможете перенести пирожные в морозильную камеру. Выливаем на дно силиконовой формы (у нас Silicomart Stone) немного мусса. Можно его поместить буквально на 5 минут в морозильную камеру схватиться.

Шаг 2. Сверху мусса помещаем по центру замороженные шайбочки компоте.

Шаг 3. Заливаем оставшимся муссом.

Шаг 4. Отправляем пирожные в морозильную камеру минимум на 5-6 часов.

Шаг 5. Покрываем пирожное зеркальной глазурью либо велюром. Рецепт глазури вы можете прочитать здесь.

Шаг 6. С помощью шпателя переносим пирожные на наши печенья из песочного теста (сабле). Помещаем в холодильник для дефростации (разморозки). Кстати, на нашем сайте есть отличная статья, повествующая о секретах зеркальной глазури.