Панеттоне от Адриано Континизио

На самом деле панеттоне — это традиционная итальянская рождественская выпечка, родом из Милана и получившая широкое распространение по всему миру. Форма и текстура этой выпечки напоминают кулич, поэтому в нашей стране панеттоне чаще всего пекут именно на Пасху. Однако, в отличие от кулича, панеттоне более воздушный.

Предлагаем вам очень подробный рецепт фудблогера Аллы Ершовой.

Это оригинальный рецепт миланского панеттоне (известного в сети как «Панеттоне от Адриано Континизио»). Рецепт не из простых, для приготовления такого панеттоне вам потребуется 3 дня.

Ингредиенты и процесс

• Мука пшеничная в/с 1125 г
• Яйцо куриное отборное 6 шт. 
• Желтки 5 шт.
• Масло сливочное 350 г 
• Сахарный песок (мелкий) 360 г 
• Мед 2 ст.л.
• Дрожжи свежие прессованные 18 г 
• Цедра 1 апельсина
• Ванили стручок 1 шт.
• Соль морская 15 г
• Клюква вяленая 200 г 
• Шоколадные капли 150 г 
• Фисташки очищенные 150 г
• Коньяк 50 г

Миндальное покрытие

• Яичный белок 70 г
• Миндальная мука 75 г
• Сахарный песок 100 г
• Кукурузный крахмал 10 г

Дополнительно

Жемчужный сахар

День 1

Утро 7:00

Первая опара «Бига»

• 200 г муки
• 90 г воды
• 2 г дрожжей.

В миске соединить ингредиенты, замесить тесто, накрыть миску пленкой и оставить при t=18С до следующего дня.

Дополнительно:

Клюкву промыть горячей водой, залить коньяком. 
Перед использованием слить коньяк, просушить. Смешать с очищенными фисташками, шоколадными каплями и 1 ст.л. муки

Вечер 20:00

Вторая опара «polish» (ароматная)

• 100 г воды
• 50 г муки
• 4 г дрожжей
• мелко натертая цедра апельсина.

Перемешать ингредиенты, поставить в закрытой посуде на нижнюю полку холодильника (t=5С) до следующего дня.

День 2

Утро 9:00

Тесто первого замеса

Извлечь из холодильника вторую опару и поместить в холодную духовку (t=30C) на 30 минут.

Утро 9:30

Добавить ко второй опаре 100 г муки, 10 г сахара, 1 желток (скорость 1 планетарного миксера).

Накрыть пленкой, поставить в холодную духовку (t=30C) на 1 час (до увеличения в размере в 2 раза).

Утро 10:30

Тесто второго замеса

В бигу добавить тесто, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), до образования гладкого теста. Накрыть пленкой, поставить в холодную духовку (t=30C) на 1 час.

Утро 11:00

Третья опара

30 г теплой воды, 25 г муки, 12 г дрожжей.
Соединить ингредиенты, поместить в холодную духовку (t=30C) на 30 минут.

Утро 11:30

Тесто третьего замеса

Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, вмешать 150 г муки, 30 г сахара и 2 ст.л. меда, добавить третью опару.

Хорошенько вымесить. Поставить в холодную духовку (t=30C) до увеличения в размере в 2 раза.

Вечер 18:00

Тесто четвертого замеса

Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Вымесить до образования однородного теста (10-12 минут миксером).

Ввести 4 яйца, 150 г сахара (перетертого с цедрой лимона), 300 г муки и соль. Тщательно вымесить до момента, когда тесто соберётся вокруг крюка.

Добавить размягченное сливочное масло и вымесить до устранения масляного блеска (скорость 2 миксера).

Ввести оставшиеся 150 г муки, вымесить, выложить на стол и сложить конвертом. Распределить тесто в пласт толщиной 2 см и выложить на поверхность начинку, припудренную мукой.

Разделить тесто на 2-3 части, поместить в герметично закрытой посуде (тесто должно занимать не более 1/3 объема) в холодильник (t=4С) до следующего утра.

День 3

Утро 9:00

Извлечь тесто из холодильника, оставить при комнатной температуре на 1 час.

Утро 10:00

Разделить тесто на куски в соответствии с объемом используемых форм для выпекания (при этом тесто должно занимать не более 1/3 формы). Сформовать из кусков теста шар и выложить в формы. Накрыть пленкой, поместить в холодную духовку (t=30C), пока тесто не поднимется до края формы (3,5-5 часов).

День 14:00-15:00

Снять пленку и оставить ещё на 30 минут.

Смазать лезвие бритвы сливочным маслом и сделать на поверхности панеттоне неглубокий надрез крестом, при этом лезвие необходимо направлять не в глубину, а параллельно поверхности. Осторожно расправить разрез, оттягивая края по 4 сторонам. В центр положить кусочек масла, прикрыть краями теста.

Выпекать 15 минут при t=200C, затем уменьшить t до 160С и выпекать ещё 35-40 минут.

Готовность проверить тестом на сухую лучину.

Остудить готовые изделия в перевёрнутом состоянии. Для этого необходимо проколоть каждое изделие в нижней части около основания спицами или деревянными шпажками и закрепить между двумя стульями.

Если Вы используете металлические формы, то лучше остудить панеттоне, положив его на бочок.

Миндальное покрытие

Соединить миндальную муку, сахар и крахмал в миске, перемешать миксером. Добавить слегка взбитый яичный белок, перемешать венчиком до однородности. За 15-20 минут до конца выпечки быстро нанести миндальную массу на поверхность панеттоне, посыпать жемчужным сахаром и поместить обратно в духовку.

Примечания

• Для теста необходимо использовать максимально сильную муку, лучше всего итальянскую манитобу. Я использовала финскую Nordic.
• Замес следует осуществлять при t~22C.
• Бига — это плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, используемая в итальянской технологии хлебопечения. За время расстойки (18-48 часов) в ней развиваются молочнокислые бактерии, в дополнение к небольшому количеству дрожжей, указанному в рецепте. Тем самым, готовые изделия получаются без выраженного дрожжевого аромата, с мягким, не кислым вкусом.
• Очень важно соблюдать описанную последовательность замеса: следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто — контакт с жирами (желтки, масло) отрицательно влияет на развитие клейковины муки (глютена).
• После замеса, процесс ферментации должен проходить при t=28-30С.
• Если Вы используете планетарный миксер для замеса, то учитывайте, что из приведённых в рецепте ингредиентов получается объем теста, превышающий рекомендованный производителем, поэтому тесто 4 замеса лучше готовить в 2 захода.
• Расстойка в холодильнике усиливает тесто, что положительно влияет на структуру и вкус готовых изделий.
• Точное время и температурный режим выпекания зависят от мощности Вашей духовки, а также от размера используемых форм для выпекания.

Приятного аппетита!