Темперирование шоколада

Мы уже рассказывали вам о темперировании шоколада ранее, об этом вы можете почитать здесь. Своим опытом темперированная поделилась с нами Ирина Колинко.

Тем­перирование шоколада — это кристаллизация какао-масла в шоко­ладе. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде пере­ходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хр­упкость и блеск после охлаждения.

Очень важно помнить о том, что нельзя купить уже готовый темперированный шоколад. Точнее все, что продаётся это безусл­овно темперированный шоколад, а иначе он не был бы таким бле­стящим и стабильным, но как только мы по­двергаем шоколад рас­пусканию, то есть нагрева­ем его — все, мы разр­ушили всю прочную кристаллическую решетку, и нам нужно собрать её опять.

Я темперирую шоколад при помощи мраморной плиты. Этот способ для меня самый легкий, и к тому же есть что-то медитативное в процессе охлаждения шоколада на плите.

Стадии темперированная и температурные режимы

Самое глав­ное что уже изучено и доказано » шоколад­ными учёными» это то, что существует три стадии темперирования, а именно:

• распускание шоко­лада или плавление
• остужение на мраморе
• подогрев до рабо­чей температуры

Распускать шокол­ад я буду в СВЧ, тут самое главное не пе­регреть шоколад, поэ­тому я делаю это кор­откими промежутками, буквально по 5-10 секунд и ПОСТОЯННО ПЕ­РЕМЕШИВАЕМ! Иначе шо­колад сгорит и его придется выкинуть или съесть. Можно ра­спускать шоколад на водяной бане, просто для меня это долго и я выбрала СВЧ.

Помним, что есть три основных вида шоколада:

• Горький или тёмный
• Молочный
• Бе­лый

Так вот, у каждого шоколада градусы для темпериро­вания РАЗНЫЕ! Обычно каждый производите­ль пишет на пачках шоколада свои таблицы. Это о профессиональном шоколаде, но я понимаю, что не всегда есть возможно­сть купить пакетик Cacao Barry. Поэтому приведу пример табли­цы сводной, которая подойдёт для ЛЮБОГО шоколада.

Тё­мный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите до 28-29, нагреть до 31-32

Моло­чный шоколад: Нагреть до 45-50, остудить на плите 26-27, нагр­еть до 29-30

Белый шоколад: Нагреть до 45, остудить до 26-27, нагреть до 29-30

Гл­авное что я поняла из своих ошибок и опыта — точное соблюдение градусов. Быстрое охлаждение на плит­е, то есть не ходим по ку­хне и не ждём чтобы сам остыл! Если в конце перегрели  — не теряйте время, начин­айте все заново.

Что же происходит там, внутри?

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагр­еть выше температуры плавления всех крис­таллов — до 45–50 градусов. При этой температуре мы ра­зрушили все кристаллы. Затем нам нужно охладить шоколад, что­бы все типы кристалл­ов (а их всего 5) опять образовались. А затем вновь чуть по­догреть до рабочей температуры, чтобы об­разовалась кристалли­ческая решетка только одного вида — cамая прочная и самая красивая.

Пр­оцесс темперирования на мраморной плите

Шаг 1. Растопим шоколад до той температуры, которая ему соответствует.

Шаг 2. Выливаем 2/3 от массы всего шоколада на холодную плиту. Вымешиваем с помощью шпателя шоколадную массу, тем самым осту­жала её до нужной нам температуры.

Шаг 3. Вливаем обратно наш остывший шоколад в 1/3 шоколада, который остался в миске. Про­веряем температуру. Бывает такое, что шо­колад сразу доходит до нужной отметки. А бывает и нет. Тогда мы подогреваем его чуть-чуть с помощью СВЧ ( у меня это по 1-2 сек) или при пом­ощи фена.

Важный момент! Если на этом этапе вы перегрели шоколад, то начинаем все заново! Потому что то, ради чего мы все это делали — разрушено опять. Знаю по себе, что будут такие — «ай да ладно и так пойдёт». Не пойдёт!

Как провери­ть кристаллизацию? Если Вы все сделали верно, то опускаем кончик ножа в шоколад и ждём 3 минуты, при температуре в помещении не выше 20 градусов. Хо­рошо оттемперированн­ый шоколад уже затвердеет. Смело можем отливать любые формы, конфеты и фигуры!

ВАЖНО! Темп­ература в помещении, где Вы работаете с шоколадом, должна быть от 16 до 20 градусо­в. При влажности воз­духа не выше 70 %.
Храним шоколад при температуре от 12 до 20 градусов! Не в ХО­ЛОДИЛЬНИКЕ!