Сегодня речь пойдет о сохранении влаги ваших коржей/бисквитов для торта. Потому что в кондитерском мире нет ничего хуже, чем пересушенный невкусный торт-сухарь. И какой бы вкусный крем, начинку, конфи-кули-компоте вы туда не добавите, торт уже не исправить. Отсюда вывод: береги влагу в бисквите как зеницу ока и трясись над каждой испарившейся каплей. А как это сделать, читаем в статье.

Самая первая и очевидная вещь — это хороший рецепт. Это настолько очевидно, что мы не будем выносить это как отдельный совет. Смотрите состав — масло, йогурт, сметана в составе коржей сделают их особенно сочными и влажными.

Не передержи в духовке корж

«Коржи вроде готовы, но чтобы уж наверняка, подержу их еще две минутки». Знакомо? Больше никогда так не делайте! Ваша задача как хорошего кондитера оптимально соблюдать время выпечки, и ровно в ту секунду, как корж готов, вытаскиваем его из духовки. Потому что каждую секунду промедления драгоценная влага испаряется и бисквит сушится.

Не держи коржи в форме после духовки

Самое худшее, что вы можете сделать после того, как вытащили коржи из духовки — оставить их остывать. Прямо в форме. Процесс выпечки не останавливается, даже если коржи уже не в духовке. Раскаленная металлическая форма продолжает печь и сушить коржи. А влага активно испаряется с открытой поверхности бисквита. После духовки нужно практически сразу вытащить коржи из формы и завернуть их в пищевую пленку. Чем быстрее вы это сделаете, тем больше влаги сохраните. Проведите эксперимент. Один корж оставьте как обычно остывать в форме, второй корж сразу вытащите из формы и заверните в пленку. Через 2-3 часа попробуйте оба коржа. Это будет небо и земля — вкусный влажный корж и сухой жесткий корж, который к тому же будет отчаянно крошиться и ломаться при попытках его разрезать.

Читайте также  Рецепт шоколадного бисквита

Храни бисквиты герметично закрытыми

Как уже говорилось в предыдущем посте, бисквиты нужно сразу после выпечки завернуть в пленку и хранить их в холодильнике до сборки. В таком состоянии коржи спокойно пролежать до 3-х дней в холодильнике и до двух месяцев в морозильнике. Однако, замораживать можно не все бисквиты. Подробнее об этом читайте в нашей статье.

Не уменьшай количество сахара в рецепте

В последнее время вокруг сахара творится настоящая истерия. Все стремятся уменьшить количество сахара в рецепте, забывая или не зная, что сахар — это не только уровень сладости ваших десертов. И видя например в рецепте какого-нибудь торта Колибри 400 гр сахара, глаза начинают лезть на лоб, рука не поднимается добавлять в тесто такое количество сахара и в итоге граммовка уверенно сокращается в два раза. А потом в отчете в Инстаграм человек пишет: » Вот такой замечательный торт «Колибри» с пониженным содержанием сахара у меня получился, вполне сладкий и вкусный, и зачем в рецепте нужна была такая конская доза сахара?». Но торт в итоге получился не таким, как изначально задумывался автором рецепта. Он вышел сухим и быстро зачерствеет. А все потому, что сахар гигроскопичен, он способен связывать и удерживать большое количество влаги. А если сахара мало, то он не способен удержать всю ту влагу, которую заложили в рецепт. Поэтому никогда не отклоняйтесь от рецепта, чтобы не нарушать баланс ингредиентов, который заложил автор рецепта. Особенно если этот автор опытный и уважаемый и точно знает, что нужно делать.

Если сомневаешься, пропитай сиропом

Если вы соблюдаете предыдущие 4 совета, то пропитка сиропом вам никогда не потребуется. Но если вдруг что-то пошло не так, и корж выглядит суховатым, пропитайте его сахарным сиропом. Для этого нужно сварить сироп из воды и сахара в соотношении 1:1, затем остудить его и промазать коржи кистью. Сироп можно ароматизировать экстрактами, семенами ванили, цедрой.

Читайте также  Людмила Мати, как российский кондитер взял вершины Франции

Надеюсь, эта статья была вам полезной. Если вы знаете еще способы сохранить влагу в коржах, пишите в комментариях, буду очень благодарна! Вкусных вам тортов!

5 5 голоса
Рейтинг статьи
 

Спонсорский блок