Надежда Голубцова: «На первом месте для меня теперь вкус: гармоничный, запоминающийся, вызывающий эмоции»

Разрешите представиться, меня зовут Надежда Голубцова, и я кондитер.

Сейчас я могу сказать об этом с уверенностью, хотя еще совсем недавно я занималась продакшеном интернет проектов в рекламном агентстве и помыслить себе не могла, что все так может измениться.

Полтора года назад началось мое глубокое погружение в кондитерское искусство, без которого сейчас я просто не представляю свою жизнь.

А началось все с того, что совершенно волшебным образом я попала на курс Хавьера Гийена в кондитерскую школу Марии Селяниной в Барселоне. На тот момент, я  была совсем нулевой, даже кондитерский мешок в руках ни разу не держала, и, конечно, очень волновалась, справлюсь ли! Но атмосфера профессионализма, в которую я там попала: Шефы, кители, строгость в работе, организованность — весь этот мир полностью перевернул мое сознание. Я поняла, чем именно я хочу заниматься, и увидела уровень, к которому нужно стремиться.

Первые мои торты я начала делать для друзей и родственников, привозила их на дни рождения, праздники, в гости. Все, конечно, были в шоке, где я такое достала. )))

Вскоре после этого, я попала на стажировку к Хавьеру Гийену в его кафе в Рио-де-Жанейро, в  Бразилии. В основном работа в кафе была с шоколадом: конфеты, ганаши, и пр. Там я увидела и прочувствовала что такое работа в цехе, в коллективе, с огромными заказами.  Я очень благодарна Хавьеру, за то, что он дал мне такую возможность, и с теплом вспоминаю команду Cacau Noir.

Вернувшись из Бразилии, я начала делать торты не просто для друзей, а на заказ. И тут столкнулась с реальными вопросами клиента и заказчика, а именно: как правильно сделать торт, чтобы он не пострадал при транспортировке, выдержал несколько часов на торжестве, а декор остался в том же виде, который был; какие вкусы должны быть в линейке, что больше любят дети, взрослые, молодые, какие пристрастия у москвичей; как рассчитать себестоимость пирожного или торта, где взять хорошую упаковку и т.д. и т.п. Голова шла кругом от накопившихся вопросов, а главное, я не понимала, где на них найти ответы.

И тут снова вмешалась судьба и отправила меня в Барнаул на персональный курс у шефа Веры Никандровой. Это событие было поворотным, и могу с уверенностью сказать: отправным в моей деятельности. Вера – феноменальный Шеф, и я с гордостью могу сказать, что не знаю больше ни одного такого же уровня Шефа у нас в России! Всем, кому повезло у нее учиться, могут подтвердить мои слова.

У Веры я училась добиваться идеальной эмульсии, текстуры мусса, гладкой глазури, идеального велюра и т.д. Тонкостей и хитростей, которыми поделилась Вера, хватит не на одну книгу, и я надеюсь, она их скоро начнет издавать. А главное, чему учит Вера – это думать и понимать процессы. Не следовать рецепту, а корректировать его с учетом тех продуктов, тех реальностей, которые есть.

В октябре этого года мне посчастливилось постажироваться у Веры и поработать с ней бок о бок в разработке новых вкусов для ее фуршетного МК. Это был незабываемый опыт, который в очередной раз повлиял на мое мировоззрение о профессии. Теперь для меня главное не столько внешний вид и  сложность декора, хотя конечно аккуратность и красота имеет важное значение для клиента. На первом месте для меня теперь вкус: гармоничный, запоминающийся, вызывающий эмоции.

И  в моих планах теперь создание своей линейки вкусов, которую я надеюсь постоянно пополнять.

Пожелать начинающим кондитерам я хочу одного: общайтесь чаще с профессионалами! Если у вас нет возможности поехать учиться или стажироваться, смотрите видео, сайты, читайте блоги, читайте книги, изучайте – и не бойтесь экспериментировать. Даже если что-то не получается, не волнуйтесь и не паникуйте, и как говорит Вера: «Не бойтесь, ведь это всего лишь торт!»

Удачи!

Откуда: Москва