Темперирование шоколада. Метод каллет

Цель темперирования шоколада — придание устойчивой кристаллической формы шоколаду. Именно благодаря этому, изделия из темперированного шоколада имеют атласный блеск и аппетитный хруст. Но меня всегда пугал процесс темперирования шоколада. Я была на десятках мастер-классов, но все равно считаю этот процесс не самым легким. Гонять массу по холодному столу, непрерывно замеряя температуру (спустя довольно продолжительное время выяснилось, что мой бесконтактный термометр врет!). И это еще полбеды. Самое тяжелое — водружать увесистый кусище мрамора на стол, потому что на всех мастер-классах нас учили, что лучше всего темперировать шоколад все же на мраморе. А сколько стоил этот мрамор, я лучше промолчу). И еще строительный фен не помешает, чтобы быстро нагревать массу.

Настоящей революцией в моей голове стала информация о том, что есть и другие методики темперирования шоколада. Например метод каллет. Эту методику используют на кондитерских фабриках (ну да, странно было бы предполагать, что на фабриках гоняют тонны шоколада по мрамору). А потом в моем кухонном арсенале появилась чудо-машина, в которой можно этот самый шоколад легко темперировать! Это Cooking Chef от Kenwood. Там можно задавать температуру с точностью до градуса, нагревать и остужать шоколад в соответствии с таблицей. Ниже расскажу, как темперировать шоколад в подобной машине.

Шаг 1. Высыпаем шоколадные каллеты в чашу, ставим термостат на 45 градусов и включаем «мешалку», чтобы шоколад быстрее и равномернее растопился.

Шаг 2.  После того, как температура достигла 45, уменьшаем температуру (до 31°C для темного шоколада или до 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу добавляем в массу новые каллеты, комнатной температуры. Их количество составит примерно 5% от общей массы шоколада (т.е. 50 гр на 1000 гр расплавленного шоколада). ВАЖНО! Добавляем именно темперированные производителем каллеты (например Callebout)

Читайте также  Учеба в Le Cordon Bleu. Взгляд изнутри

Шаг 3. «Мешалка» продолжает работать, подождите, пока новые каллеты растворятся, шоколад густеет, в нем развивается процесс кристаллизации. Как только шоколад достиг рабочей температуры, промешайте еще 2 минуты. Все, с ним можно работать. Окончательный процесс кристаллизации произойдет через 12 часов, тогда можно доставать свои изделия из поликарбонатных форм или с пленки.

Кстати, при покупке Cooking Chef от Kenwood в официальном магазине, введите эксклюзивный для наших читателей промокод homebaked. Тогда вы получите подарки и бесплатную по России доставку.

 

Смотрите также:

Оставьте свой комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о