Цель темперирования шоколада — придание устойчивой кристаллической формы шоколаду. Именно благодаря этому, изделия из темперированного шоколада имеют атласный блеск и аппетитный хруст. Но меня всегда пугал процесс темперирования шоколада. Я была на десятках мастер-классов, но все равно считаю этот процесс не самым легким. Гонять массу по холодному столу, непрерывно замеряя температуру (спустя довольно продолжительное время выяснилось, что мой бесконтактный термометр врет!). И это еще полбеды. Самое тяжелое — водружать увесистый кусище мрамора на стол, потому что на всех мастер-классах нас учили, что лучше всего темперировать шоколад все же на мраморе. А сколько стоил этот мрамор, я лучше промолчу). И еще строительный фен не помешает, чтобы быстро нагревать массу.
Настоящей революцией в моей голове стала информация о том, что есть и другие методики темперирования шоколада. Например метод каллет. Эту методику используют на кондитерских фабриках (ну да, странно было бы предполагать, что на фабриках гоняют тонны шоколада по мрамору). А потом в моем кухонном арсенале появилась чудо-машина, в которой можно этот самый шоколад легко темперировать! Это Cooking Chef от Kenwood. Там можно задавать температуру с точностью до градуса, нагревать и остужать шоколад в соответствии с таблицей. Ниже расскажу, как темперировать шоколад в подобной машине.
Шаг 1. Высыпаем шоколадные каллеты в чашу, ставим термостат на 45 градусов и включаем «мешалку», чтобы шоколад быстрее и равномернее растопился.
Шаг 2. После того, как температура достигла 45, уменьшаем температуру (до 31°C для темного шоколада или до 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу добавляем в массу новые каллеты, комнатной температуры. Их количество составит примерно 5% от общей массы шоколада (т.е. 50 гр на 1000 гр расплавленного шоколада). ВАЖНО! Добавляем именно темперированные производителем каллеты (например Callebout)
Шаг 3. «Мешалка» продолжает работать, подождите, пока новые каллеты растворятся, шоколад густеет, в нем развивается процесс кристаллизации. Как только шоколад достиг рабочей температуры, промешайте еще 2 минуты. Все, с ним можно работать. Окончательный процесс кристаллизации произойдет через 12 часов, тогда можно доставать свои изделия из поликарбонатных форм или с пленки.
Кстати, при покупке Cooking Chef от Kenwood в официальном магазине, введите эксклюзивный для наших читателей промокод homebaked. Тогда вы получите подарки и бесплатную по России доставку.
@homebakedru
