Процесс выпечки — термоизлучение, конвекция, кондукция

Мы уже писали раннее о важности температуры ингредиентов. Теперь поговорим о том, как работают духовки, почему пригорают бисквиты и какой режим выпечки подходит для различных изделий. Зная эти основы, вы сможете лучше контролировать качество выпечки.

Существует 4 вида передачи тепла — термоизлучение, кондукция, конвекция и индукция. Остановимся на первых трех.

Термоизлучение

Термоизлучение — быстрая передача тепловых лучей от источника на поверхность другого тела. Если углубиться в физику, то тепловые волны приводят в движение молекулы на поверхности объекта и заставляют их быстро вращаться. Высвобождающаяся энергия вырабатывает тепло в объекте. Так работают электрические печи, тостеры. Поднесите руку к горячему листу металла — и вы почувствуете тепло. Листы с темной поверхностью аккумулируют больше тепла, именно поэтому на темных противнях выпекается все быстрее, чем на светлых и тем более блестящих, отражающих тепловые волны.

Именно поэтому очень важно содержать духовку и формы в чистоте, без пятен пригоревшей пищи. Они более темные, и будут излучать тепло сильнее, как следствие ваша выпечка будет пропекаться неравномерно, и может даже подгорать в тех местах, где идет более мощное излучение тепла. По этой же причине, не размещайте выпечку рядом со стенками духовки, помещайте ее в центр.

После того, как тепловое излучение достигло поверхности объекта, тепло проникает внутрь благодаря кондукции и конвекции.

Кондукция

Чтобы представить, как работает кондукция, вспомните принцип домино — одна костяшка падает на другую, и за ней по цепочке падают остальные. Когда молекула получает удар тепловой волны, она передает ее соседней и т.д. Это явление называется теплопередачей или кондукцией. Теплопередача проходит до того момента, пока весь продукт не станет горячим. Например, если вы ставите кастрюлю с чем-нибудь на плиту, нагревательная спираль передает энергию дну кастрюли, оттуда с помощью кондукции энергия передается всему содержимому. И даже когда вы снимите кастрюлю с плиты, кондукция будет продолжаться, пока содержимое кастрюли и кастрюля не достигнут одной температуры. Поэтому процесс готовки или выпечки не останавливается даже сразу после того, как вы сняли кастрюлю с огня или вынули бисквит из духовки. Металлическая форма, в которой находится бисквит, продолжает передавать тепло, бисквит продолжает готовиться и терять влагу. Поэтому важно вынуть бисквит из формы как можно скорее. Во время остывания, горячий объект (например наш бисквит) передает свою энергию окружающей среде, нагревая ее, до тех пор, пока температуры не сравняются.

У разных веществ разная скорость передачи тепла (теплопроводность). У воды она низкая, именно поэтому, когда нужен очень деликатный медленный нагрев, мы пользуемся водяной баней.

У твердых тел теплопроводность выше, чем у жидкостей и газов. Зависит теплопроводность также и от толщины. Кастрюли с толстым дном греют медленнее, но за счет этого равномернее, поэтому пища в них реже пригорает. Некоторые кондитеры, при варке ванильного крема например, кладут сахар на дно кастрюли, чтобы молоко равномерно нагрелось и не подгорело, так как сахар медленно проводит тепло.

Разные материалы имеют разную теплопроводность. Одна из самых высоких — у меди. Алюминий также обладает высокой теплопроводностью, но он мягкий, легко царапается и деформируется, окисляет продукты, поэтому если у вас алюминиевые формы — используйте пекарскую бумагу. Формы из меди и алюминия используют, если нужно что-то очень быстро нагреть. Сдоба в таких формах плохо и неравномерно поднимается, потому что ей нужно больше времени.

Нержавеющая сталь плохо проводит тепло, поэтому формы из нее обычно тонкие, чтобы компенсировать низкую теплопроводность.

Керамика плохо проводит тепло, но равномерно, поэтому идеальна для приготовления продуктов, не требующих быстрого нагрева.

Антипригарное покрытие плохо проводит тепло, выступает в качестве изоляции источника тепла и продуктом, поэтому к нему ничего не пригорает. Но нужно быть аккуратными, чтобы не поцарапать его, тогда тепло будет передаваться неравномерно.

Конвекция

В процессе конвекции тепло передается через жидкости или газы. При этом более холодные потоки газа (воздуха) или жидкостей перемешиваются с более теплыми. Не важно, включен в вашей духовке этот режим или нет, конвекция все равно происходит. При включенном режиме конвекция лишь усиливается. Режим конвекции заставляет воздух активно циркулировать, а значит быстрее передавать тепло.

Именно благодаря конвекции, шкафы шоковой заморозки очень быстро охлаждают продукты, потому что потоки воздуха быстрее забирают тепло от объекта. Вы ведь замечали, что одна и та же температура зимой воспринимается по-разному, в зависимости от того, дует ветер или нет. Если ветер дует, становится гораздо холоднее, потому что потоки воздуха быстрее забирают тепло вашего тела. В горячей духовке происходят точно такие же процессы, тепло от нагревательных элементов передается быстрее. Конвекция нужна, если в духовке всего один нагревательным элемент и продукт пропекается неравномерно. Режим духовки «верх-низ» позволяет пропечатать продукты более равномерно, но не настолько быстро, как при конвекции.

При выпечке на режиме «конвекция» следует снизить температуру на 15 градусов, а время выпечки сократить на 25%.

Чтобы конвекция проходила свободно, не перегружайте печь, оставляйте пространство между противнями.

Бисквиты, сдобу, безе, суфле не стоит выпекать при конвекции, они подгорят и не успеют подняться.

Открытая дверца духовки, даже ненадолго, нарушает режим конвекции, потоки воздуха начинают циркулировать неправильно, создаются зоны, куда конвекция не доходит, а значит продукт готовится неравномерно.