Наука хлебопечения от Ирины Сурукиной. Техника и рецепты

Меня зовут Ирина Сурукина, и уже три года как я пеку домашний хлеб. В принципе, я всегда придерживалась основ правильного питания, мечтала о хлебе на закваске. Но это так и осталось бы мечтой, если бы не вынужденная необходимость. По рекомендации педиатров нам с сыном необходимо было придерживаться строгой гипоаллергенной диеты, в том числе исключить дрожжевой хлеб. Мой путь к качественному хлебу не был прост, понимание технологии давалось с трудом.

Несколько слов о закваске

Мою первую закваску (на пшеничной муке высшего сорта) я выбросила раньше времени из-за неприятного запаха и потому, что пузырьков было мало. Вторую сварила в йогуртнице. С третьей повезло! Я хранила ее в холодильнике, обновляла от случая к случаю на глаз. Она быстро разжижалась и была очень кислая. Хлеб пекла в самой примитивной хлебопечке, в ней были пара программ, и они не подходили для моего хлеба (высокая для квасного хлеба температура – около 40 градусов, и непродолжительное время расстойки). Белый хлеб был чертовски ароматен, поэтому несмотря на его кислючесть, я все равно его ела. Потом хлебопечку продала, стала печь в духовке цельнозерновой пшеничный. Кисловатый, но свой. И кушала его по-прежнему одна. И брат, когда приходил в гости. Единственный человек, который хвалил и поддерживал мое начинание.

Потом, совсем случайно, я просто ошиблась – обновила белую закваску цельнозерновой мукой. И, о чудо! Хлеб теперь все чаще был некислый, но результат все равно был нестабильный.

И вот, спустя два года хлебных попыток, я познакомилась с Еленой Железняк. Почитав ее статьи, я привела в порядок свои закваски, и открылись новые горизонты. Естественно, когда Елена приехала в Москву с мастер-классом, я с радостью в нем поучаствовала.

Не только некислый, но и пышный мягкий хлеб, и багеты, и сдоба на закваске – все возможно! А проблема моя была в нерегулярном обновлении закваски, стартера бралось всегда разное количество, и сама закваска была довольно жидкая. И для белого хлеба закваски нужно значительно меньше.

Теперь я знаю, что причины кислого хлеба:

• большое количество закваски;
• повышенная кислотность закваски;
• длительное время брожения (перекисший хлеб);
• высокая температура в помещении.

Итак, что же такое закваска? Это забродившее, кислое тесто. В ней присутствуют молочно-кислые бактерии и дикие дрожжи.

фото автора

Приготовить закваску не так сложно, как кажется! Есть множество вариантов рецепта закваски, однако суть одна – простое тесто из муки и воды должно прокиснуть.

Обычно закваска ведется 100% влажностью (гидротацией), т.е. 1х1 (по весу) муки и воды. При ведении закваски важно соблюдать чистоту посуды, а также использовать свободную от хлора и некипяченую воду.

Как приготовить закваску

1. Смешать воду и муку в равных пропорциях (например, по 50г). Накрыть пленкой/крышкой от заветривания и убрать в теплое (~22~24 градуса) место без сквозняков.

2. На следующий день проверить: пахнуть будет неприятно, прело-гнилым, лежалой травой. Можно заметить редкие пузырьки. Перемешать, накрыть. Подождать до появления в аромате кислинки. В это время происходит размножение молочно-кислых бактерий в закваске, и с их ростом вытесняется патогенная флора (которая дает неприятных запах). Здоровая активная закваска имеет приятный кислый аромат, хорошо разрыхлена (много пузырьков).

3. Добавить такое же количество воды и муки, как в первый день, тщательно перемешать. При хорошем раскладе, день на 3-4 закваска готова.

Этот рецепт актуален для пшеничной (цельнозерновой или белой муки – 1с или в/с) и ржаной муки. Советую начать с ржаной, закваска на ней более стабильная и послушная.

Как хранить закваску

1 вариант: при комнатной температуре. Удобно, если планируется частая выпечка. Обновлять закваску 1-2 раза в сутки по схеме: 1 г стартера (исходной закваски) + 30 г воды + 30 г муки.

2 вариант: в холодильнике. В этом случае стартера лучше брать побольше, 10 г стартера + 50 г воды + 50 г муки. Перемешать, подержать при комнатной температуре часок, затем можно убрать в холодильник. Обновлять хотя бы раз в неделю, даже если выпечка не планируется вовсе.

В рецептах хлеба обычно используется закваска на пике своей активности, т.е. через 6-8 ч после обновления при комнатной температуре.

Часто хлеб готовят с использованием опары – предварительно выброженного теста, с целью укрепления структуры теста, развития хлебного аромата, сокращения времени производства, а также более длительного сохранения качества готовой выпечки.

Опара имеет много общего с закваской, но, как правило, имеет меньшую кислотность. Если в рецепте указано количество закваски более 100 г, можно смело понимать это как «опара» и подготовить за 7-10 ч из минимального количества своей активной закваски (5г закваски на 100 г муки), обновив ее необходимой мукой (пшеничной в/с, цельнозерновой или ржаной). Таким образом, используя ржаную закваску, можно подготовить опару из высшего сорта пшеничной муки и испечь белый хлеб.

Секрет красивого хлеба

Частенько начинающие пекари жалуются на некрасивые надрезы. Секрет прост: для того, чтобы надрез изящно раскрылся, хлеб необходимо правильно сформировать и дать ему достаточную расстойку, движение лезвия должно быть легкое, но уверенное.

фото автора

При формировании тестовых заготовок важно помнить о том, что у хлеба, как и у планеты Земля, есть своя ось: гладкая сторона всегда остается гладкой, шов сохраняется всегда на одной и той же стороне (противоположной гладкой). Замес с учетом этой оси позволяет развить и укрепить каркас хлеба. Также важно, чтобы заготовка была ровная и симметричная, а также во время выпечки была равно удалена от источников тепла (от стен духовки).

Я расскажу вам об одной нехитрой формовке, которая позволит испечь красивый хлеб без использования лезвия.

Круглую тестовую заготовку положить на стол гладкой стороной вверх. Скалкой либо ребром ладони придавить тесто посередине и сложить пополам (гладкой стороной внутрь). Уложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой миску, защепить тесто (со стороны шва) и накрыть пленкой. Во время выпечки эта складка раскроется и придаст хлебу аппетитный вид.

фото автора

Либо еще один вариант: круглую заготовку непосредственно перед выпечкой надрезать сверху ножницами, при этом ножницы держать вертикально (как циркуль), большим пальцем внутрь окружности.

фото автора

Рецепты хлеба

Пшеничный хлеб

Опара: 100 гр воды, 100 гр пшеничной муки в/с, 4-5 гр активной закваски тщательно перемешать в миске и оставить на 7 часов, накрыв пленкой.

Тесто: вся опара, 150 г воды, 200 г пшеничной муки 1 сорта, 120 г пшеничной муки в/с смешать в миске и оставить на 10-15 мин для набухания муки. Затем замесить тесто, в уже гладкое тесто добавить 6гр соли, 10 г растительного масла. Для более яркого вкуса можно добавить 10 г сахара.

Оставить тесто на расстойку в миске на 2-2,5 ч, накрыть пленкой. Через 1,5 ч от начала расстойки тесто растянуть и сложить конвертом. По окончании предварительной расстойки тесто сформовать и уложить в форму либо в расстоечную корзинку еще на 1,5-2 часа.Выпекать хлеб на разогретом камне (пекарском листе) первые 15 мин под большой миской (фольгой) при температуре около 240 градусов, затем убрать миску (фольгу) и выпекать еще минут 30 при 200 градусах.

Ржаной (черный) хлеб

Опара: смешать в миске 5 г закваски, 100 г ржаной муки, 100 г воды, накрыть пленкой и оставить на 8-10 ч

Тесто: вся опара, 300 г воды (200 г + 100 г кипятка), 400 г ржаной муки, 30 г солода, 9 г соли, 10 г растительного масла.

Солод заварить в 100 г кипятка, остудить до комнатной температуры. Смешать все ингредиенты и уложить в форму. Тесто разровнять мокрой рукой. Накрыть пленкой и оставить на 3,5-4 ч на расстойку. По окончании этого времени сделайте надрезы. Чтобы рисунок сохранился, выпекайте хлеб при температуре 180г около часа.

фото автора

Автор Ирина Сурукина, специально для homebaked.ru