Содержание
Рецепт муссового торта «Кофе-бейлис» от Александры Овешковой. Покрытие можете использовать любое, у Александры здесь глазурь Гурмэ. Главное помнить, что любое покрытие (зеркальная глазурь, шоколадная глазурь, велюр) наносится на замороженный «в камень» торт. Также обратите внимание, что в кремё нужно восстановить количество сливок, после того, как уберете зерна кофе. Они хорошо впитывают сливки.
Ингредиенты приведены на 2 торта диаметром 18 см.
Состав
- Песочная основа с орехом пекан
- Кофейное креме
- Ганаш с Бейлис
- Шоколадный мусс с Бейлис
Ингредиенты и процесс
Песочная основа
- 52 гр желтка;
- 82 гр сахара;
- 82 гр сливочного масла;
- 110 гр муки;
- 25 гр какао;
- 3 гр разрыхлителя;
- 60 гр ореха пекан.
Шаг 1. Желтки слегка взбить с сахаром.
Шаг 2. Сухие ингредиенты (кроме орехов) перемешать.
Шаг 3. К желткам добавить холодное сливочное масло, затем смесь из сухих ингредиентов. Вымешать тесто.
Шаг 4. Распределить тесто по кольцам 16 см. Присыпать орехом. Выпекать при 155С 15-20 минут.
Кофейное креме
- 165 гр сливок 33%;
- 25 гр кофейных зёрен;
- 130 гр молочного шоколада;
- 40 гр сливочного масла;
- 3 гр желатина 220 блюм.
Шаг 1. Сливки довести до кипения. Всыпать кофе и оставить на 30 минут.
Шаг 2. Желатин замочить в холодной воде.
Шаг 3. Процедить, восстановить вес сливок до 165 гр, подогреть, добавить желатиновую массу и вылить на шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 35С.
Шаг 4. Пробить блендером добавляя холодное сливочное масло. Разлить по кольцам и подморозить
Ганаш с бейлис
- 110 гр сливок 33%;
- 190 гр белого шоколада Zephyr;
- 50 гр сливочного масла;
- 72 гр Бейлис;
- 5 гр желатина 220 блюм.
Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.
Шаг 2. Сливки и желатиновую массу довести до кипения, вылить на шоколад и сделать эмульсию (пробить блендером). Добавить Бейлис.
Шаг 3. Остудить до 35С. Пробить блендером, добавляя холодное сливочное масло.
Вылить поверх кофейного креме. Заморозить.
Шоколадный мусс с Бейлис
- 250 гр молока;
- 90 гр желтка;
- 250 гр молочного шоколада Alunga;
- 165 гр темного шоколада 55%;
- 14 гр желатина 220 блюм;
- 85 гр ликёра Бейлис;
- 585 гр сливок 33%.
Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.
Шаг 2. Из молока, желатиновой массы и желтков приготовить Англез и вылить на шоколад. Сделать эмульсию. (Для Англеза молоко вскипятите в сотейнике, желтки разотрите в миске. В растертые желтки влейте тонкой струйкой молоко, непрерывно помешивая венчиком. Верните яично-молочную смесь в сотейник, варите на медленном огне пару минут, до загустения, снимите с огня, внесите разбухший желатин, перемешайте)
Шаг 3. Добавить Бейлис. Сделать эмульсию. Остудить до 30С. Соединить с полувзбитыми сливками.
Сборка
Собираем торт сверху-вниз.
На дно силиконовой формы или кольца 18 см выливаем часть мусса, подмораживаем, чтобы мусс схватился.
На мусс выкладываем замороженные креме с ганашем.
Заливаем остатками мусса
Сверху аккуратно кладем бисквит, слегка вдавливаем в мусс, чтобы мусс и бисквит были на одном уровне. Замораживаем.
Покрыть можно зеркальной глазурью, велюром или глазурью «Гурмэ» (как на фото).
@homebakedru
