Macarons. 12 грехов парижских кафе

Очень занятная статья про французские макаронс была опубликована на parispatisseries.com . Многие из вас уже пробовали испечь эти эстетичные, излюбленные всеми фуд-фотографами мира, хрустящие пирожные. И конечно же с первого раза подступиться к макаронс получается далеко не у всех. Даже если вы мастер тортов и кремов, первые 20 попыток испечь макаронс обречены на провал. Ведь задача стоит не только в том, чтобы получить что-то съедобное или даже вкусное, нужно еще получить эстетически красивый правильный макарон. Многие кондитеры отчаиваются получить что-то дейсвительно красивое, и продолжают делать бракованные макаронс. Откроем вам секрет. Вы не одиноки в своих бедах. Многие именитые парижские шефы делают брак! И фуд-фотографу, чтобы сфотографировать действительно правильный красивый макарон, приходится покупать их не менее 6, в надежде, что хотя-бы 2 из них будут пригодны для фото! И это не шутка. А при средней цене в Париже 1,95€ за каждый, бедному фотографу приходится изрядно раскошелиться. По факту, очень маленькое количество парижских шефов уделяют внимание внешнему виду своих макаронс. К чему это все? К тому, что вы не одни такие! Итак, давайте посмотрим, что не так может быть в макаронс на примере пирожных из Парижских кафе.

№1. Полые меренги

Несколько парижских кафе продают такие. Конечно полости в меренге не отражаются на вкусе, но на текстуру определено влияют. Кроме того, такие пирожные ломаются в тех подарочных упаковочках, в которые они упакованы. В итоге это нельзя назвать ни макаронс, ни безе. Это ересь.

№2. Слишком толстая меренга

Такие макаронс выглядят выше. Меренга у них более плотная и не достаточно влажная, получается что-то среднее между безе и печеньем. Эти макаронс конечно вполне съедобные, но они не такие красивые и не смогут стать отличным сладким подарком.

№3. Слишком много начинки

Этот макарон из известного парижского кафе. Стоит отметить, что помимо не самой идеальной юбочки, в этих макаронс внутренняя часть самой меренги более ровная, равномерная, чем в других кафе. Крем не проникает в меренгу, а находится строго между ними, как в сендвиче. Вообще это больше напоминает конфету. Это очень не эстетично. 90% парижских гурманов назовут такой макарон écoeurant, что означает «тошнотворный»

№4. Слишком мало начинки

Такие макаронс вообще нельзя продавать. Вы бы купили торт, наполовину начиненный кремом? Так почему можно продавать наполовину наполненный макарон за приличные деньги. Особенно, если вы знаете, с какой скоростью и в каких масштабах готовятся макаронс. Вообще, для парижских кондитерских макаронс является одной из самых маржинальных позиций, поэтому это преступление продавать такие пирожные.

№5. Эпатажные вкусы

В Париже есть несколько кафе, которые преуспели в изобретении необычных веселых сочетаний вкусов. Но одна кондитерская особенно преуспела в этом, и постоянно борется за внимание прессы, предлагая совсем уж странные для макаронс сочетания. Кто-то из работников этой кондитерской как-то обмолвился, что весь персонал охватывает чувство тошноты даже от еле уловимого запаха от этих «эпатажных» макаронс. Качество и вкус здесь не на первом месте, и к счастью такие макаронс делают очень непродолжительный период, видимо особого спроса нет. Макаронс на фото называется «морковь-апельсин-корица». Правда здесь не ощущается ни морковь, ни корица. О моркови напоминает только ее кусочек в начинке.

№6. Сухая меренга

Это еще один непростительный брак для макаронc, такие макаронс нельзя продавать. Это как правило черствые, несвежие пирожные. Они сильно крошатся. Если вы купили такой макарон, откусили и на деле это оказалось сухое печенье, возвращайтесь обратно и требуйте свои деньги назад. Если они откажут, вызывайте полицию.

№7. Миндальная мука с фракциями

На фото показано, как крупные фракции миндаля видны во внешнем виде и в разрезе пирожного. В целом это не всегда плохо. Например в первом случае вкрапления миндаля придают текстуру, раздражают вкусовые рецепторы на языке и дают в полной мере прочувствовать вкус фисташки и вишни. Во втором случае начинка сделана из изысканного шоколада Chuao, и крупные вкрапления миндаля убивают всю элегантность вкуса, делают грубым вид и вкус пирожного.

№8. Разорванная «юбочка»

Тут дело даже не в эстетике, а в неправильной технике выпечки. Юбочка не должна расползаться на 2 части, обнажая начинку. Такие макаронс нельзя продавать, их нужно отложить в сторону до конца рабочего дня, а затем с пристыженным выражением лица раздать бездомным.

№9. Расползающаяся «юбочка»

Это возможно самая частая проблема домашних кондитеров. Не расстраивайтесь, такие проблемы возникают снова и снова и у знаменитых кондитеров.

№10. Матовая тусклая поверхность

Конкретно этот макарон на фото выглядит в целом неплохо, и на вкус отличный, если бы не тусклая непрезентабельная поверхность. Вот например у пирожного из пункта 9, с расползающейся юбочкой, поверхность образцовая, яркая и блестящая. Магазин, который продает эти тусклые макаронс, обходит проблему с помощью специального спрея с блеском.

№11. Использование только миндальной муки

Дело не во вкусе, дело в скупости фантазии. Например в Азии, где выпечка переведена в ранг фетиша еще поболее, чем в Париже, шеф-кондитры делают макаронс из различных видов ореховой муки. Парижские кондитеры даже не пытаются экспериментировать с другими орехами. Можно начать с фундука. Это ведь так легко, сделать меренгу для макаронс с фундучной мукой и наполнить их отличным шоколадным кремом. Затем попробуйте с фисташками и каштанами.

№12. Неряшливые макаронс

Неровная поверхность, небрежное наполнение начинкой, многие скажут, что это такой стиль, «homestyle». Это проблема руководства кондитерской, которые гонятся за количеством, заставляя своих кондитеров делать все очень быстро. Возможно, это необходимость для достижения финансовых показателей. Однако некоторые кондитерские-кафе, например парижское Café Pouchkine умудряется делать отличные макаронс, и с эстетической точки зрения, и с вкусовой. Остальные кафе возможно просто не ставят в приоритет внешний вид своих пирожных.

Примеры хорошей работы

Эти 4 фото возможно не совершенный идеал, но очень близко. За такими фото приходится охотиться. Чистая работа — это действительно редкость. И если вы домашний кондитер, и ваши работы выглядят как на этих 4-х фото, вы можете с чистой совестью ставить себя на одном уровне с такими парижскими кондитерскими домами как Café Pouchkine, Jean-Paul Hévin, Ladurée и Sadaharu Aok.