В чем секрет идеальной выпечки или нежного гладкого крема? Взять самые качественные ингредиенты и точно их взвесить, а затем в определенной последовательности смешать. Но стоит обратить внимание на такой важный момент, как температура ингредиентов. При разной температуре эти самые ингредиенты имеют разные свойства. Например, холодное сливочное масло — твердое, а если его нагреть, оно становится мягким. Если вы возьмете слишком твердое масло и решить замесить тесто, оно не размешается. Если вы возьмете слишком мягкое масло — вы не получите хорошую золотистую корочку. Оптимальная температура для масла 18-21 градус (если в рецепте не указано иное состояние масла — ледяное, растопленное и т.д)
Нельзя смешивать продукты со слишком большой разницей температур, иначе можно повредить структуру одного ингредиента жаром или холодом другого. Если вы внесете желтки в горячее молоко при варке крема, они очень вероятно свернутся. Нужно добиться небольшой разницы температур — подогреть желтки. Для этого нужно внести несколько ложек горячего молока в желтки (но не наоборот! горячее в холодное), размешать и затем вносить подогретые таким образом желтки в основную горячую массу. Такой прием называется темперированием.
С помощью темперирования можно не только подогревать ингредиенты при введении их в горячие смеси, но и наоборот. Например можно защитить желатин, при введении его в холодные взбитые сливки. Если ввести горячий желатин в холодную массу, он неравномерно затвердеет. Поэтому к горячему желатину нужно добавить несколько ложек взбитых сливок, а затем всю эту массу уже вводить во взбитые сливки.
@homebakedru
