Как приручить малюток-дрожжи

Многие боятся дрожжевой выпечки, она может капризничать, плохо подниматься и преподносить много сюрпризов. Но в этой статье вы узнаете, кто же такие, эти дрожжи, что они любят, и чего боятся, от чего растут, а от чего впадают в спячку. Подружитесь с этими малышами, и взамен они отблагодарят вас невероятной выпечкой!

Давайте начнем сначала с простого определения, что такое дрожжи. Дрожжи это группа одноклеточных грибов. То есть дрожжи это живой организм, это грибок, и они встречаются везде. Дрожжи обитают и на нашей коже, и в куче осенних листьев, и в грязной луже, и в продуктах питания. Но нам интересны именно хлебопекарные дрожжи, которые используются пекарями для производства самого вкусного хлеба и выпечки.

дрожжи под микроскопом

Формы коммерческих пекарских дрожжей

Многие пекари делают хлеб из собственного дрожжевого стартера-закваски, который состоит из натуральных дрожжей. Как сделать закваску для хлебопечения можете почитать здесь. Это довольно сложный путь, за закваской нужно тщательно следить и «кормить» ее.  Для простых обывателей лучше обратить внимание на серийно выпускаемые дрожжи. Они бывают нескольких видов.

• Жидкие дрожжи. Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах).
• Прессованные дрожжи. Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги и 25 % сухих веществ. Это весьма скоропортящийся продукт, который должен храниться в герметичной упаковке в холодильнике и даже тогда он может очень быстро испортиться.
• Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1 мм в диаметре. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. В невскрытой упаковке эти дрожжи могут храниться при комнатной температуре в течение двух лет. Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества — основные достоинства сухих активных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток. Эти дрожжи требуют предварительной активации в теплой жидкости. Идеальная температура для расстойки сухих активных дрожжей составляет 40-43С.
• Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Это также как и сухие активные дрожжи, высушенные дремлющие клетки дрожжей, однако размер клеток меньше, поэтому они активнее поглощают воду и быстрее растворяются. Эти дрожжи чаще всего используется в хлебопечках, хотя они также могут быть использованы и в традиционной выпечке хлеба. Эти дрожжи работают лучше при чуть более высокой температуре, чем сухие активные дрожжи, около 49 С.
• Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast). Разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера что ускоряет их растворение в тесте. Сухие быстрорастворимые дрожжи и сухие дрожжи для ускоренной выпечки очень активны первое время, затем их активность снижается. Поэтому их не рекомендуется использовать в тех рецептах, где нужно держать тесто некоторое время в холодильнике до выпечки.

redbookcook.co.uk

Что заставляет дрожжи уйти в спячку?

• Недостаток влаги: дрожжи нуждаются во влаге, чтобы активно поддерживать процесс питания. Поэтому удаление влаги в процессе производства сухих дрожжей не убивает их, а инактивирует, заставляет «впасть в спячку».
• Холодная температура: холодная температура для дрожжей подобна колыбельной песне для шаловливого малыша. Дрожжи, которые уже активированы, не впадают в спячку, но их жизненные процессы сильно замедляются, процесс брожжения значительно замедляется. Дрожжевое тесто можно заморозить, чтобы выпечь изделия в другой раз, предварительно разморозив их и подержав их в тепле для активации дрожжей. В некоторых рецептах советуют подержать тесто в холодильнике перед выпечкой, потому что это заставляет процесс брожения проходить более медленнее и дольше, что способствует появлению более яркого вкуса в готовом изделии.

Что заставляет дрожжи проснуться?

• Влажность: сухим дрожжам необходима влага для активации. Большинство рецептов предполагает воду или молоку для разведения дрожжей.
• Теплая температура: дрожжи любят тепло. Идеальная температура для расстойки сухих активных дрожжей составляет 40-43С, а для быстрорастворимых 49С. Поэтому для хорошей выпечки обзаведитесь кухонным термометром. Но если вдруг у вас его нет, попробуйте жидкость для разведения дрожжей на ощупь, она должна быть теплой, но не горячей. Учитывая, что ваша температура тела 36,6С, то жидкость должна быть чуть теплее вашего пальца. Помните, горячая вода губительна для дрожжей!

Что может убить дрожи?

• Высокая температура: дрожжи начинают умирать при температуре около 50С, и полностью умрут уже при 60С.
• Соль (в больших пропорциях): соль есть в любом рецепте хлеба, и это не просто так. Помимо того, что соль придает приятный соленый вкус готовому изделию, определенная концентрация соли не дает тесту перебродить и подняться слишком сильно. Однако, если соли больше, чем нужно в рецепте, она может убить дрожжи. Поэтому никогда не добавляйте соль прямо в опару, вы можете убить дрожжи. Добавляйте соль перемешанную вместе с мукой.

Алгоритм выпечки с дрожжами.

1. Активируйте сухие дрожжи в теплой жидкости
2. Мука вместе с солью и другими ингредиентами добавляются в дрожжевую смесь. Эти ингредиенты перемешиваются вместе, что позволяет начать развитию глютена, появлению аромата и цвета хлеба.
3. Дрожжи питаются простым сахаром и сложными сахарами из муки и выделяют углекислый газ в виде множества пузырьков, а они в свою очередь поднимают тесто. Этот процесс также называется брожение и создает аромат в хлебе.
4. Из теста формируют изделия, им дают немного расстояться, чтобы тесто снова поднялось, после того, как его мяли руками. Затем идет выпечка в духовке или в печи.

Хорошей вам выпечки!