Еще один интересный рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. Если вы сторонник классических сочетаний вкусов в десертах, как например яблоко-корица-карамель, то обязательно приготовьте этот десерт!

Как и с любым другим муссовым тортом, с ним придется повозиться, но результат уж точно стоит того! Кстати рецепт другого  муссового торта Евгении вы можете посмотреть здесь.

Состав:

• Бретонский песочный корж с корицей;
• Мармелад яблоко/слива/корица;
• Карамельные яблоки;
• Карамельный баварский мусс.

Декор:

• Песочная крошка;
• Сухое пралине с корицей;
• Карамельное яблоко;
• Мармелад яблоко/слива;
• Корица в палочках.

Ингредиенты и процесс:

Бретонский песочный корж с корицей (на форму диаметром 22 см):

• Сливочное масло комнатной температуры 115 гр.;
• Сахарная пудра 25 гр.;
• Миндаль молотый 35 гр.;
• Яичный желток сваренный в крутую 1,5 шт.;
• Корица 1 ч. л.;
• Соль 1/4 ч. л.;
• Ром темный 1 ст. л.;
• Мука пшеничная 140 гр.;
• Разрыхлитель 5 гр.

Шаг 1. Духовку разогреть до 180’С.

Шаг 2. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, протереть их через мелкое сито.

Шаг 3. Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром до воздушного состояния. Добавить молотый миндаль, яичные желтки, корицу, соль и ром. Взбивать еще 2-3 минуты.

Шаг 4. Добавить муку смешанную с разрыхлителем и быстро замесить тесто.

Шаг 5. Завернуть тесто в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на 1 час.

Шаг 6. Достать, раскатать в круг необходимого диаметра (в нашем случае 22 см.), аккуратно переложить на противень застеленный пергаментной бумагой, снова убрать в холодильник еще на 1 час.

Шаг 7. Выпекать корж (вместе с обрезками) в разогретой до 180′ духовке 15-17 минут до золотистого цвета. Аккуратно перенести с противня, вместе с бумагой, на которой выпекался корж, на ровную поверхность, дать полностью остыть.

Мармелад яблоко/слива/корица:

• Яблоки (очищенные) 250 гр.;
• Слива без косточки 200 гр.;
• Агар-агар 10 гр.;
• Вода 100 мл.;
• Мед 2 ст. л.;
• Корица 1 ч. л.

Шаг 1. В сотейник сложить яблоки, сливу, воду, агар, поставить на огнь.

Шаг 2. Когда яблоки и слива станут мягкими, добавить корицу и мед. Проварть еще пару минут, снять с огня, пробить блендером.

Шаг 3. Вылить в застеленную пищевой пленкой форму, остудить. Отправить в морозильную камеру до полного застывания.

Карамельные яблоки:

• Яблоки 3-4 шт. среднего размера;
• Сахар 70 гр.;
• Сливочное масло 3 ст. л.;
• Лимонный сок из половины лимона;
• Корица молотая 3/4 ч. л.

Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры и семян, порезать на дольки.

Шаг 2. Сложить в глубокую миску, перемешать с сахаром, лимонным соком и корицей.

Шаг 3. На большой сковороде растопить сливочное масло, уложить яблоки вместе с образовавшимся соком. Готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки, пока сахар не растворится, а яблоки не станут прозрачными. Важно, чтобы яблоки не превратились в кашу. Переложить яблоки в миску, остудить.

Карамельный баварский мусс:

• Желатин листовой 10 гр.;
• Сливки 33-35% 500 гр.;
• Сахар 70 гр.;
• Молоко 3,2% 200 гр.;
• Корица 1 палочка;
• Яичный желток 4 шт.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Холодные сливки взбиваем до средних пиков, убираем в холодильник.

Шаг 3. К желткам откладываем 2 ст. л. сахара. Оставшийся сахар вместе с корицей кладем в сотейник с толстым дном. Ставим на средний огонь и делаем сухую карамель (ждем когда сахар полностью растворится, ни в коем случае не мешаем), снимаем с огня.

Шаг 4. Параллельно в другом сотейнике нагреваем молоко. В готовую карамель очень осторожно тоненькой струйкой вливаем горячее молоко, постоянно мешая венчиком.

Шаг 5. Убираем палочки корицы из карамели.

Шаг 6. Желтки взбиваем с 2 ст. л. сахара и постепенно тоненькой струйкой вливаем в них горячее карамельное молоко, непрерывно помешивая венчиком. Переливаем смесь обратно в сотейник, ставим на средний огонь, доводим крем до легкого загустения.

Шаг 7. Снимаем с огня, оставляем минуты на 2, затем вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. Остужаем до 30’С и аккуратно смешиваем со взбитыми сливками.

Песочная крошка:

Оставшиеся обрезки от коржа перетереть в крошку. Смешать с сухим пралине с корицей до однородности.

Сухое пралине с корицей:

• Миндаль 25 гр.;
• Сахар 55 гр.;
• Сухие хлопья/вафельная крошка 30 гр.;
• Корица молотая 1/2 ч. л.

Шаг 1. Миндаль порубить на небольшие кусочки.

Шаг 2. Из 50 гр. сахара и корицы приготовить сухую карамель — сахар с корицей выложить в сотейник с толстым дном, подождать пока он расплавится, ни в коем случае не мешая, а лишь немного покачивая сотейник из стороны в сторону. Растаявший сахар вылить на порубленный миндаль, дать полностью застыть.

Шаг 3. После застывания, поломать на кусочки, перемолоть в блендере в среднюю по величине крошку. Добавить сухие хлопья, еще раз перемолоть. Добавить 5 гр сахара, перемешать.

Карамельное яблоко:

• Яблоко маленькое 1 шт.;
• Сахар 100 гр.

В сотейнике с толстым дном растопить сахар. Яблоко помыть, высушить, одеть на длинную деревянную шпажку. Полить сверху карамелью и оставить до полного остывания.

Сборка:

Шаг 1. На дно разъемной формы (я использовала разъемную форму с силиконовыми бортами диаметром 23 см.) укладываем Бретонский песочный корж, диаметром 22 см.

Шаг 2. Выливаем 1/3 карамельного Баварского мусса. Даем немного стабилизироваться в морозильной камере (минут 5).

Шаг 3. Достаем из морозилки, выкладываем мармелад, сверху выливаем 1/3 Баварского мусса. Убираем торт в морозильную камеру на 5 минут.

Шаг 4. Достаем, выкладываем на мусс карамельные яблоки, выливаем оставшийся мусс и убираем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование:

Шаг 1. Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, даем немного согреться (минут 10).

Шаг 2. Песочную крошку и сухое пралине с корицей смешиваем и посыпаем полученной смесью торт со всех сторон.

Шаг 3. Устанавливаем карамельное яблоко и палочки корицы, произвольно нарезанный мармелад. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

Декор может быть любым (зеркальная глазурь, фруктовая глазурь, велюр), все зависит от Вашей фантазии и настроения!

Работу над тортом можно разбить на несколько дней:

День 1 — тесто для Бретонского песочного коржа, мармелад яблоко/слива/корица.

День 2 — выпечка Бретонского песочного коржа, карамельные яблоки, карамельный Баварский мусс, сборка.

День 3 — песочная крошка, сухое пралине с корицей, карамельное яблоко, декорирование.