Учеба в Le Cordon Bleu. Взгляд изнутри

Обучение кондитерскому мастерству зарубежом прочно вошло в порядок вещей среди кондитеров. Это достаточно дорогое удовольствие, но на выходе студент получает прочный фундамент, заложенный лучшими шеф-поварами Европы и мира, а также международный диплом, который откроет двери в лучшие рестораны и кондитерские мира. Также диплом может поспособствовать развитию собственного кондитерского бизнеса. Ведь согласитесь, заказать торт или пройти мастер-класс у обладателя подобного документа легко и приятно.

Героиня этой публикации — Настя Самогулова, 21-летний кондитер, выпускница парижского кампуса известной престижной кулинарной школы Le Cordon Bleu (далее LCB). Мы решили узнать у Насти, каково это, учиться в LCB, какие возможности открываются и какие десерты любят французы.

Вот что рассказывает Настя о себе:

Меня зовут Самогулова Настя, мне 21 год, я из Киева.

В Париж переехала в марте, поступив в школу LCB. До этого я училась в Киеве в Киевском национальном экономическом университете (КНЭУ), летом 2015 года получила красный диплом бакалавра по специальности «Менеджмент», поступила на Магистратуру «Менеджмент малого бизнеса», проучилась 2\3 срока и уехала, продолжаю учебу удаленно.

Я знаю 3 иностранных языка, люблю играть в гольф, вкусную и красивую еду, путешествовать, читать, ходить в музеи, кататься на горных лыжах.

До этого в Киеве летом отучилась в кулинарной школе Евгения Чернухи, где поняла что кондитерка мне ближе чем общая кухня, поэтому в Париже я брала исключительно курс кондитерки. Учеба длится 9 месяцев, состоит из 3 уровней. Сейчас я на 3 уровне, через месяц выпускаюсь, планирую получить стажировку в отеле в Париже, а потом вернуться работать в школу (пока что) как Commis кондитерской части (уровень ниже шефа).

С июня месяца начала работать в школе как Ассистент шефа, занимаюсь подготовкой и помощью шефам на демонстрационных занятиях, подготовкой продуктов для практических занятий в школе, провожу вместе с Шефом ателье (мастер-классы) с туристами, ассистирую на выпускным экзаменах, помогаю при изготовлении продукции школьного кафе, участвую в приготовлениях и проведении глобальных школьных событий (cocktails) на 300-600 человек, делаю тесты (демо-версии) новых рецептов, которые разрабатывают шефы на будущее.

Почему я вообще изменила глобально направление своего обучения — потому что знания полученные в экономическом ВУЗе применимы в любой сфере деятельности (это я понимала в 16 лет когда поступала после школы). Всегда стремилась иметь собственный бизнес, поэтому определилась с направлением (бизнеса) — кондитерство и выбрала лучшую (по моему мнению) школу чтобы всему обучиться и узнать все от А до Я, получить опыт. В будущем мечтаю открыть собственную кондитерскую, может быть на другом конце света, где-нибудь в Азии.

Почему учиться именно в Париже — не смотря на то, что у школы много кампусов я выбрала этот, потому что всегда мечтала учиться именно во Франции..даже когда еще не знала в какой сфере. Просто мечта, любимый язык, красивейший город, который обожала с детства.

Учеба и работа не оставляют практически никакого свободного времени, но результаты впечатляют даже меня, хоть я всегда себя критикую.

Homebaked взял небольшое интервью у Насти.

Настя, расскажите пожалуйста, как вы оказались в Париже, во всемирно известной школе кондитерского мастерства Le Cordon Blue?

Неожиданно) я училась в экономическом вузе в Киеве и, окончив бакалавриат, решила круто изменить направление своей учебы, поэтому решила своё хобби превратить в дело жизни. А знания менеджмента помогут мне в будущем открыть свою кондитерскую.

Расскажите о структуре обучения в школе, эти 3 ступени разделены по сложности? Чему обучаются студенты на каждой из этих ступеней?

Курс кондитера в нашей школе длится 9 месяцев, и поделён на 3 уровня сложности, между которыми есть экзамены. Начинать можно только с нижнего уровня, вне зависимости от навыков и профессионального уровня студента. На первом уровне конечно изучаются все базовые вещи — разные виды теста, самые простые крема, немного декора из марципана. На среднем уровне очень много муссовых тортов, несколько десертов с подачей на тарелке, разные декоры и немного работы с шоколадом. Третий уровень — торты Entremets с зеркальной глазурью, сложные десерты с ресторанной подачей, шоколадные цветы, фигуры и сахарные розы, ленты..

Как вы стали ассистентом шефа? Эту должность предлагают за какие-то особые успехи?

Мне очень повезло, потому что впервые в школе решили взять ассистентов шефам из студентов, которые ещё учатся. Я решила попробовать свои силы и прошла! Выбирали по личному интервью и (полагаю) оценкам и рекомендациям шефов. А потом мне повезло второй раз, когда по окончанию срока в 3 месяца меня оставили работать снова, чему я конечно же очень рада! Это большой комплимент от шефов.

Что будете делать окончания школы? Вернетесь в Киев?

После окончания школы, которое уже стремительно приближается я буду проходить стажировку в одном из парижских отелей. Так что следующие полгода будут крайне непростыми, но не менее интересными! А дальше — кто знает…Азия, США?)

Как можно попасть на стажировку к парижские рестораны и отели? Вас приглашают уже в процессе обучения, или нужно рассылать свои резюме, или как-то еще?

На стажировку можно устроится самостоятельно, но Школа помогает с этим процессом. Во-первых, многие отели и рестораны, кондитерские присылают запросы на стажеров и Школа может порекомендовать кандидатуру, ну и со своей стороны студенты делают запрос на поиск стажировки — и согласовывают с шефом конкретное место, и тогда Школа делают всю бумажную работу для вас. Но не всем стажировка гарантируется, Школа конечно же выбирает лучших студентов, много даёт знание французского языка.

Вы сказали, что хотели бы открыть свою кондитерскую возможно в Азии, почему выбор пал на Азию? Мне всегда казалось, что в Азии специфические вкусы, и европейские десерты там не пользуются особой популярностью.

Да, меня очень привлекает Азия. Есть несколько кондитерских в Париже — я просто обожаю их вкусы — чай матча, кунжут, личи — для нас это не очень привычно, но интересно! Поэтому почему бы и нет — всегда можно играть со вкусами и структурами и возможно Saint-Honoré сделать с зелёным кремом матча. 

Расскажите немного о французах, легко ли с ними работать?

У меня не возникало проблем с французами, хотя все люди разные. Работать на кухне не просто, да и шефы тоже не простые люди, потому что как минимум требовательные, переживающие, строгие, но я бы сказала что работать с французами легко, потому что они действительно тут профессионалы своего дела. Меня вдохновляет вся атмосфера школы, возможность каждый день впитывать из знания и опыт и подниматься на ступень выше.

А какие предпочтения в десертах у французов?

Французы любят Французские десерты — много масла, крема, шоколада, муки, сахара. Все по-настоящему! Французская выпечка — круассаны, pain au chocolat и бриошь — это есть на каждом углу. Шоколадных бутиков тут тоже очень много, но не больше чем точек продажи знаменитых Macarons. Да и отменную кондитерскую найти не сложно. Увы, не пользуются тут популярностью диетические вещи, хотя все чаще можно видеть надписи «без глютена».

Расскажите немного о вашей жизни в Париже? Остается ли время на осмотры достопримечательностей, и чего вам не хватает в этом городе?

Моя жизнь в Париже захватывающая и очень интересная. Свободного времени после работы и школы остается очень мало, но я стараюсь использовать его по максиму — в Париже всегда есть что посмотреть — обожаю Musée d’Orsay, L’orangerie в садах Tuillerie с самыми красивыми коллекциями импрессионизма, люблю район Marais, Парк Monceau и Люксембургский парк, да и тут всегда есть разные события — как Salon du Chocolat или «Неделя Индонезии» с красивыми фестивалями! Ну а по воскресеньям традиционные парижские рынки! Как это пропустить?
Не хватает в этом городе нескольких дополнительных часов в сутках!

На ваш взгляд, какие кондитерские тренды и тенденции ждут нас в ближайшем будущем?

Как я упоминала ранее, я считаю французы очень любят традиционные подходы в кондитерстве. Но из того, о чем говорят все больше — молекулярная кухня, здоровое питание — безглютеновые, безлактозные десерты, новые формы (на грани сюрреализма иногда), влияние Азии — и новые вкусы в традиционных десертах.

Не секрет, что обучение в LCB очень дорогое, и не каждый может себе его позволить. Как вы считаете, возможно ли достичь внушительных успехов, не проходя обучения в именитых школах? Или все же лучше задаться целью, найти деньги и пройти обучение?

Я считаю, что конечно же можно достичь внушительных успехов, не проходя обучения в именитых школах, сейчас я знаю есть очень много домашних кондитерских или просто кондитеров, которые сделали себя сами, учились дома по книгам — это талант от природы! Конечно шанс быть тут — это большая удача, обучение в школе делает мою цель гораздо ближе, но это не уменьшает объём работы которую предстоит сделать. Я очень счастлива и благодарна, и надеюсь оправдать все, что вложено в моё обучение.

Ну и традиционный вопрос, что можете пожелать тем, кто только в начале своего кондитерского пути?

Пожелаю никогда не сдаваться и пробовать сотни раз пока не добьётесь идеального результата. Нужно верить в себя и свои силы. И конечно же наслаждаться работой, вкладывая Любовь в каждое произведение!