Как темперировать шоколад? Секреты темперирования шоколада

Меня зовут Ольга Барская. Готовить полюбила в студенческие годы, тогда же пробовала печь первые пироги-торты для себя, для друзей.

Началось все с того, что я нашла в своих «секретных» детских записках рецепт хлеба, который пекла моя прабабушка (а до нее — ее бабушка). Когда я была маленькая, этот рецепт мне диктовала прабабушка со словами: «Пиши, пригодится!». А так как от покупного хлеба мне стало нехорошо, мы с мужем решили испечь хлеб по семейному рецепту. Несколько месяцев у нас не получалось сделать специальный состав, который прабабушка называла «на хлеб». На закваску это не похоже (хотя лабораторные исследования показали, что природа заквасочная), но и дрожжи не напоминает. Изучая хлебопекарное искусство, я еще не встречала подобного способа изготовления хлеба.

Спустя 5 месяцев проб и ошибок, мы испекли первую свою краюшку. И понеслось. Хлебопечение так увлекло, что мы пекли и пекли, угощали друзей, знакомых. И однажды наш друг и сосед сказал, что не может больше есть никакой другой хлеб после нашего. И стал у нас его покупать. А мы уже придумывали новые рецептуры. Печь в домашних условиях при заказах хлеба было уже нельзя, и мы открыли маленькую пекарню, в которой тружусь я одна (и учу пока себе помощника). Хлеб делаем полностью ручным способом. Занимает это много времени, сил, но хлеб получается невероятным!

Кондитерское искусство вошло в мою жизнь совсем недавно. И выбрала я в нем немного удивительный путь: я пеку торты без вредностей в составе. Очень много изучаю свойства продуктов, комбинации их сочетаний, многое из ингредиентов изготавливаю сама, чтобы в моих изделиях не было ничего с маркировкой «Е», чтобы не было ни соды, ни разрыхлителя, ни искусственных красителей и т.п.. Над каждым своим изделием трясусь, жду отзыва и спокойно выдыхаю только тогда, когда мне пишут, что торт был съеден на «ура»! Возможно, мои изделия уступают по красивости и цветности другим тортам, но явно выигрывают по вкусовым качествам, как бы нескромно это не звучало.

Когда я только начинала постигать основы кондитерского искусства, слово «темперированный» вызывало у меня легкую степень недоумения. Но потом, все больше залезая в дебри кремов и шоколада, я поняла, что придется изучать подробнее и побеждать этот страшный термин. Начался поиск теории. В сети Интернет множество статей и роликов на данную тему, но чем больше я читала и смотрела, тем больше понимала, что что-то важное в них все-таки не договаривают (какие нюансы). Конечно же, теория подкреплялась практикой, но, следуя советам в теории, нужного шоколада у меня не получалось. Меня выручил один мой хороший знакомый: он уже известный шеф-кондитер (правда, не в России), подтвердивший мои опасения, направивший меня по нужному пути в дебрях темперирования шоколада.

Что ж, начнем. Что же такое темперированный шоколад и зачем нужно вообще шоколад темперировать? Темперированный шоколад – это шоколад, который подвергают процессу нагревания до определенной температуры, а затем охлаждению до определенной температуры. Благодаря таким манипуляциям какао-масло, содержащееся в составе шоколада, кристаллизуется нужным образом, обеспечивая блеск и нужную текстуру шоколадного изделия на достаточно длительное время. И шоколад становится НАСТОЯЩИМ.

Итак, с чего начать? Во-первых, выбрать качественный шоколад (у меня вообще самодельный) с высоким содержанием какао-масла. Если Вы купите, например, в местном супермаркете, то ничего у Вас не получиться, т.к. содержание какао-масла в тамошних критически мало. Так вот: качественный шоколад. «Фишка» моей пекарни-кондитерской в абсолютной натуральности: никаких «Е», никаких вредностей. Поэтому я и шоколад делаю сама. Процесс этот был нелегок, и путь от «что это за ерунда» до «мммм, вот какой ты, шоколад» был достаточно длинен. Но зато теперь, я имею в своем арсенале продукт, который заметно отличает меня на рынке кондитерских изделий в нашем городе. Отличный шоколад Valrhona (белый (и изредка молочный) я использую именно этой фирмы, темный делаю сама), Callebaut. Итак, у Вас есть качественный шоколад, отлично!

Во-вторых, найти себе мраморный стол. К сожалению, это очень дорого, поэтому у меня мраморная поверхность (кусок). Не верьте тем, кто темперирует шоколад в мисочках или на железе – это неправильно. Нелегко было найти мраморную поверхность. Нужна настоящая, не искусственная. Поэтому аккуратнее с выбором.

В-третьих, нужен градусник. Обязательный инструмент, без которого трудно отслеживать температуру шоколада, а она играет в этом вопросе одну из самых главных ролей. Идеален тот градусник, который показывает до десятых долей градуса.

В-четвертых, инструмент для темперирования: шпатель и палетка.

В-пятых, температура помещения. Почему считается, что дома нельзя правильно и качественно стемперировать шоколад? Потому что в помещении должна быть постоянная температура не выше 20˚С. В противном случае, шоколад не стемперируется. В идеале – это обособленное специально оборудованное помещение.

И, в-шестых, как бы это странно не казалось, хорошее настроение. Шоколад словно живой, впитывает в себя Ваши эмоции. И если темперировать недовольным, все пойдет не так. Проверено.

Теперь можно приступать к процессу. Начнем с растапливания шоколада. Для этого действа существует много способов. Самым безопасным (на мой взгляд) является водяная баня, потому что с помощью такого шоколад не подгорит, растопится равномерно и достаточно быстро. Температура нагревания для разных видов шоколада (как и температура охлаждения) – разная. Темный шоколад следует нагреть до температуры 50˚С, молочный и белый – до 45˚С. После того, как шоколад растопился, необходимо вылить из емкости порядка 60- 65% общего состава на мраморную поверхность – именно эту массу будем охлаждать. Оставшийся в емкости шоколад сохранит высокую температуру. Выливать стоит, высокоподняв емкость, чтобы выливаемый шоколад наполнился кислородом и уже в полете начал терять свою температуру.

А теперь начинается самое интересное. Берем шпатель и палетку и начинаем быстрыми и уверенными движениями мешать шоколад, он это очень любит, поэтому не жалейте сил. От шоколада нельзя отходить, оставив его на мраморной поверхности. Мрамор отлично охлаждает, и слой шоколада, который соприкасается с мрамором, начинает интенсивно остужаться, а верхний слой остается теплым. Если не мешать, то этот диссонанс испортит весь процесс. Темперирование шоколада, как и просеивание муки, носит еще одну функцию – удаление мелкого случайного мусора и комочков. Когда гоняешь шоколад по мраморной поверхности, сразу же видишь все недостатки, которые очень легко убрать.

Темперирование шоколада занимает немного времени (пару минут у меня), так как, повторюсь, мрамор отлично охлаждает. Помните, я упоминала, что температура для каждого вида шоколада – своя. Так вот, для темного шоколада она составляет 27-28˚С, для молочного – 26˚С, для белого – 25˚С. Если у Вас не лазерный термометр, внимательно смотрите, чтобы градусник снимал температуру именно шоколада. Для этого следует исключить соприкосновение градусника с поверхностью мрамора. Теперь необходимо соединить шоколад остывший, который находится у нас на мраморной поверхности с горячим шоколадом, который остался в емкости. После соединения, начинаем мешать общую массу по центру против часовой стрелки до однородности. Именно эта манипуляция даст ту самую, необходимую температуру шоколада: 31-32˚С – для темного шоколада; 30˚С – для молочного и 29˚С – для белого. Вот и все. Кристаллизоваться шоколад должен при температуре +17-18˚С. В домашний холодильник ставить шоколад нельзя (пока он кристаллизуется). Образуется конденсат – и все дело насмарку.

Для проверки правильной кристаллизации шоколада советуют произвести тест. Необходимо капнуть пару капель на фольгу и оставить на пару минут при нужной для кристаллизации температуре. Если капли остаются жидкими и не застывают, то в процессе допущена ошибка и стоит все начинать заново. Особенно актуален данный тест для белого вида шоколада (он более капризный). Одну и ту же шоколадную массу рекомендуют кристаллизовать не более 5 раз. Последующие температуры расплавления следует снижать на 5˚С.

Правильно темперированный шоколад быстро скристаллизовывается, имеет блестящую поверхность, ломается (а не крошиться) и не липнет к рукам. Такой шоколад можно использовать для декора. Поначалу весь этот процесс покажется непостижимой наукой, но с каждым разом Ваши движения станут уверенней, ошибки будут стремиться к нулю, а на Ваших кондитерских изделиях появится шикарный шоколад, который придется по вкусу покупателям и повысят культуру потребления настоящего шоколада в нашей стране!