Создание идеального шоколадного торта — это трудная задача. Необходимо найти баланс между текстурой и структурой торта, сохраняя при этом свою особую нотку шоколадного вкуса. Перед вами исследование американского кондитера Саммер Стоун (Summer Stone), которая известна своей любовью к кулинарным экспериментам.
Итак, что же лучше для шоколадного торта — какао или шоколад? Давайте разберемся. Саммер долгое время искала именно тот шоколадный торт, попробовав который можно было сказать, да это определенно насыщенный богатый вкусом шоколадный шоколад. И одним из важных вопросов по таким рецептурам, которым задавалась Саммер — использован ли здесь шоколад, какао или их смесь? Саммер провела исследование, где она испекла 3 вида коржей — на шоколаде, на какао и на их смеси, чтобы разобраться, что из них привносит торту наиболее яркий вкус и отличную структуру.
Но для начала, давайте разберемся, что же такое какао и шоколад. Шоколад и какао-порошок производят из какао-бобов, которые подверглись ферментации, экстракции и сушке. Бобы, как правило, содержат около 50 процентов масла какао. Масло какао производится из бобов какао, а из жмыха получается какао-порошок. Для получения шоколада к тертому какао добавляется дополнительный объем какао-масла.
Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада объясняется рядом причин. Во-первых, в шоколадной массе, предназначенной для выработки изделий, количество какао-масла должно быть 34-36 %, а для глазури немного больше (чтобы обеспечить ее высокую текучесть). Расчетное количество какао-масла в какао тертом равно 54 %. Но если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар, соотношение которого с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18 %. Для обеспечения в шоколаде требуемого количества какао-масла его необходимо добавить на этапе приготовления шоколадной массы.
Какао-порошок также имеет свои нюансы. Некоторые производители какао-порошка полностью убирают из него какао-масло. Другие вырабатывают какао-порошок, содержание жиров в котором может достигать 25%.
Существует 2 вида какао-порошков — натуральный и алкализованный. Алкализованный какао-порошок получают путем обработки щелочными реагентами какао-продуктов на одной из промежуточных стадий получения какао-порошка. Такое какао отличается от натурального более насыщенным темным цветом с коричнемым или красноватым оттенком, характерными вкусом и ароматом, а также лучшей растворимостью в воде. Натуральный какао химически не изменяется, имеет более светлый цвет и кислый рН.
Вернемся к эксперименту. Саммер приготовила 3 коржа — на горьком шоколаде, на алкализованном какао и на смеси из 1 части какао и 1 части горького шоколада. Какао, который использовала Саммер, содержало 24% масла.
thecakeblog.com
Корж, который содержал только шоколад, имел мягкий, но хорошо округленный аромат шоколада и был немного светлее, чем два других коржа. Вкус торта был не плох, но, на взгляд Саммер, недостаточно богат.
thecakeblog.com
Корж, в составе которого был только какао-порошок имел глубокий темный цвет и смелый аромат шоколада. Какао казалось бы дало коржу более концентрированный заряд интенсивности шоколада, но вкус был немого поверхностным.
thecakeblog.com
Корж со смесью какао-порошка и шоколада имел темно-шоколадный цвет, богатый аромат и легкую нотку вкуса какао-масла, что обычно характеризует шоколад-содержащие торты. По мнению Саммер, это наиболее удачное сочетание для шоколадных тортов. Он вобрал в себя лучшее от шоколада — неповторимый вкус, а от какао-порошка он взял темный красивый цвет и яркость.
thecakeblog.com
А теперь немного цифр:
Можно ли заменить шоколад на какао? Этого делать не рекомендуется, и если в рецепте указан шоколад, нужно использовать именно шоколад. Но бывают такие ситуации, когда ребенок съел весь шоколад в доме шоколада под рукой просто нет, и тогда можно постараться сделать альтернативу. Вот формула замены:
Вес необходимого горького шоколада умножаем на 5 и делим на 8 = получаем необходимое количество какао-порошка. Но нужен еще жир, который содержится в шоколаде.
Вес необходимого горького шоколада умножаем на 3 и делим на 8 = получаем количество необходимого жира (лучше всего какао-масло, но если его нет, сливочное масло или маргарин).
Еще один момент. Если в рецепте указан какао-порошок, обычно имеется ввиду натуральный какао. Если вы используете алкализованный, его дозировку можно снизить на 30-50%, заменив часть какао мукой. Если использовать алкализованный какао, можете получить чересчур темную выпечку с горчинкой от какао.
Отличной вам шоколадной выпечки!
О других экспериментах Саммер можно прочитать здесь и здесь.
@homebakedru
