Виноградный муссовый торт на основе крема Сабайон с миндальным бисквитом. Попробовав этот торт однажды, вы точно будете хотеть его снова…

Слышали о таком итальянском десерте Сабайон? Так вот, добавляем в этот крем взбитые сливки и желатин и получаем потрясающий мусс с ароматом белого вина, лимонной ноткой и слегка пряным послевкусием. Это не та пряность, что, например, в морковном пироге, это ненавязчивый акцент, изюминка торта, которую ещё долго будут помнить ваши гости. В принципе, это один из вариантов, в дальнейшем вы сможете ароматизировать крем на ваш вкус и готовить множество разных муссов на основе одного этого рецепта. Дополняют этот вкуснейший мусс тающий во рту миндальный бисквит и белый виноград.

За рецепт благодарим Елизавету Богомазову. На нашем сайте есть другие рецепты Елизаветы — классический морковный торт и морковные капкейки.

Ингредиенты (для торта диаметром 20 см)

Для миндального бисквита (диаметром 18 см):

• 3 яйца;
  
• 90 гр сахара;
  
• цедра половины лимона;
  
• 1 ч. л. лимонного сока;
  
• небольшая щепотка соли
• 3 ст. л. белого вина (можно взять 100% сок);
  
• 75 гр пшеничной муки;
• 75 гр молотого миндаля (можно взять миндальную муку крупного помола).

Для мусса:

• 400 мл сливок жирностью минимум 33%;
•  4 яйца;
  
• 175 гр сахара;
  
• 0,5 ч. л. ванильной эссенции;
• небольшая щепотка соли;
  
• 20 гр желатина;
  
• 250 мл белого вина (лучше всего мускат);
  
• 2 кружочка лимона;
• 1-2 шт. гвоздики;
  
• 1 палочка корицы.

Кроме того:

• 500 гр винограда;
  
• 5 гр желатина;
  
• 100 мл вина или виноградного сока;
  
• сахар — по вкусу;
• около 100 мл сливок — для украшения.

Как приготовить торт:

фото Елизаветы Богомазовой

Бисквит:

Шаг 1. Отделить желтки, взбить их с теплым вином, сахаром и цедрой.

Шаг 2. Взбить белки с лимонным соком, щепоткой соли и оставшимся сахаром в крепкую пену.

Шаг 3. Смешать белковую смесь, просеянную муку и миндаль с желтковым кремом.

Шаг 4. Заполнить тестом форму, застеленную пергаментом.

Шаг 5. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут.

Шаг 6. Готовый бисквит охладить, разрезать пополам.

Мусс:

Шаг 1. Замочить желатин в воде.

Шаг 2. Вино прогреть, чтобы выпарился спирт, добавить кружочки лимона, гвоздику и корицу, дать настоятся мин.10 минут, пряности вынуть или процедить через сито.

(Я добавляю еще кардамон и немного натертого мускатного ореха, так как мне нравится такая пряность, хотя букет вкуса от белого вина придает еще больше пикантности.)

Шаг 3. Смешать венчиком яйца, сахар, ванильную эссенцию и соль, продолжая перемешивать, добавить горячее вино. Всё вместе взбивать на водяной бане (дно емкости, в которой взбиваете, не должно касаться воды) около двух минут до состояния пены (смесь должна побелеть и слегка загустеть)

Здесь важно не перегреть смесь: по аналогии с заварным кремом – яйца должны пастеризоваться, но не свариться и свернуться то есть смесь не должна кипеть.

(В последнее время беру только желтки вместо целых яиц, как в традиционном рецепте сабайона, тогда понадобится 8 штук, они часто у меня остаются.)

Шаг 4. Добавить в яичный крем отжатый желатин, размешать, поставить в холодильник.

Шаг 5. В это время взбить сливки с оставшимся сахаром.

Шаг 6. Незадолго до того, как яичный крем начнет загустевать, ввести в него сливки, аккуратно перемешать лопаткой.

Сборка торта (в кольце или в разъемной форме)

Шаг 1. В разъемную форму или в кольцо (дно застелить фольгой, борта проложить ацетатной пленкой или пергаментом) положить на дно нижний корж, вылить на него часть крема(около половины), выложить слой винограда без косточек, накрыть вторым коржом, вылить оставшийся мусс, отправить в холодильник застывать.

Шаг 2. Оставшийся виноград выложить на торт, залить смесью из желатина, вина и сахара отправить в холодильник застывать.

фото Елизаветы Богомазовой