Сахарозаменители и мифы о них

В мире становится все больше людей, которые отказываются от потребления традиционного сахара в силу разных причин. И раз уж интерес и спрос на сахарозаменители растёт, пора, наконец, разобраться, какие из них и как стоит применять в кондитерском ремесле. Ведь в самом деле, не игнорировать же потребности столь многочисленной аудитории сладкоежек с пищевыми ограничениями!

Итак, сегодня вместе с шефом-кондитером Студии «СладкоНеВредно» Еленой Куторкиной (Григорианс) мы развенчиваем мифы о сахарозаменителях и рассказываем вам о некоторых их необычных  свойствах.

Миф #1. Все сахарозаменители вредны, это ужасная химия

Это не так. Существует целый ряд сахарозаменителей, которые производятся из растений, чья безопасность подтверждена многочисленными исследованиями. Так, например, сукралоза (разрешенная пищевая добавка Е955) получается из обычного сахара, который в процессе обработки теряет высокую калорийность, сохраняя вкусовые качества. Это вещество не задерживается в человеческом организме, не попадает в мозг, не способно преодолеть плацентарный барьер и попасть в грудное молоко, не принимает участия в высвобождении инсулина и не вызывает кариеса. Сахарозаменитель стевиозид(разрешенная пищевая добавка Е 960) — производное из листьев стевии — не оказывает влияния на уровень сахара в крови, отличается отсутствием калорий и углеводов в составе. Пищевая добавка Е968, или эритритрит, добывается преимущественно из кукурузы и тапиоки. Полезные свойства этого подсластителя очевидны: нулевая калорийность, низкий гликемический и инсулиновый индекс, защита от кариеса. Еще один сахарозаменитель инулин — есть не что иное как растительные пищевые волокна, которые выступают в роли естественного пребиотка. Являясь природным полисахаридом, он улучшает перистальтику кишечника, подпитывает рост и размножение полезных бактерий.

Сахарозаменитель изомальт (разрешенная пищевая добавка E953) получают из сахарозы, выделяемой из крахмала, сахарной свеклы, тростника, меда. Он отличается низкой калорийностью и слабой всасываемостью стенками кишечного тракта, в свете чего подходит для употребления людям, заботящимся о своем весе, а также страдающим диабетом. Комбинацию сразу нескольких подсластителей представляет собой сахарозаменитель Фит Парад 7. В его состав входят сукралоза, стевиозид, эритрит, 
экстракт шиповника.

Миф #2. Сахарозаменители имеют навязчивый неприятный привкус

Пожалуй, это утверждение является самым неоднозначным, ведь у каждого человека своя чувствительность вкусовых рецепторов. Кто-то способен «услышать» только сладость в сахарозаменителе, а кто-то заметит любую незначительную нотку вкуса. Если говорить о вышеперечисленных продуктах, самым нейтральным вкусом обладает Фит Парад №7 и изомальт, а самым резким — стевиозид. Но прежде чем вам согласиться с этим или подвергнуть сомнению эту информацию, есть смысл провести дегустацию всех подсластителей самостоятельно.

Миф #3. Сахарозаменители очень дорогие

Действительно, сахарозаменители не являются дешевым продуктом. 1 кг качественного подсластителя  обойдется вам  в среднем в тысячу рублей. Но при этом его расход  происходит более чем скромный. Нескольких граммов подсластителя бывает достаточно для приготовления целого торта. Это вполне объяснимо. Например, сукралоза в 600 раз слаще обычного сахара.

Миф #4. Сахарозаменители непредсказуемы. Никогда не знаешь, как они поведут себя при выпечке

Свойства подсластителей в настоящее время хорошо изучены и описаны. Прежде чем приступать к использованию сахарозаменителей, стоит познакомиться с основными характеристиками каждого из них.Сукралоза прекрасно переносит термическую обработку. Эритритрит является единственным сахарозаменителем, который не разрушает яичный белок, на нем можно сделать безе, вафли, меренгу, зефир. Инулин, вступая в реакцию с водой, образовывает вещество, похожее на жир. Хорошо подходит для имитации вкуса сливок и загустителя.Изомальтом можно карамелизировать орехи, он незаменим для создания стильного декора. Температура его плавления -145 градусов Цельсия.

Выходит, не так страшны сахарозаменители, как их себе представляют многие 😉 Единственное, о чем хотелось бы предостеречь сладкоежек — чрезмерно увлекаться употреблением подстастителей не стоит. Все хорошо в меру. Так, например, для эритритрита безопасной суточной дозой является 30 г, для изомальта — 50 г для взрослых и 25 г для детей. Превышение этой нормы способно оказать слабительный эффект.