Тысячи страниц в Инстаграме пестрят потрясающими яркими муссовыми тортами и пирожными, покрытыми глянцевой зеркальной глазурью. Это настоящий тренд! Все ведущие кондитерские школы включили в свою программу обучение этой технике. Казалось бы, что сложного? Смешай несколько ингредиентов, прогрей их вместе и вылей на торт. Однако это не совсем так. Покрытие зеркальной глазурью это настоящее таинство, коварность этого покрытия в том, что оно подчеркнет любые огрехи кондитера, проявит все неровности. Вам возможно придется покрыть не один десяток тортов, чтобы наконец-то добиться приличного результата.
фото Татьяна Савина
Итак, некоторые нюансы этого метода декорирования:
- торт должен быть муссовым,потому что с помощью формы такому виду торта можно придать идеально ровную форму
- торт должен быть замороженным
- перед покрытием торта на его поверхности не должно быть конденсата
- при пробивании глазури ручным миксером следует держать миксер под таким углом, чтобы образовывалось как можно меньше пузырей.
Ингредиенты:
- 150 гр качественного белого шоколада, мелко нарезанного
- 100 гр сгущенного молока
- 150 гр кукурузного сиропа (можно заменить на сироп глюкозы или патоку)
- 12 гр пластинок желатина
- 150 гр сахара
- 75 гр воды
- гелевый краситель
Как приготовить зеркальную глазурь:
Замочите желатин, отставьте.
В сотейнике соедините воду, сахар и кукурузный сироп и грейте на среднем огне до полного растворения сахара. Затем отожмите желатин и добавьте его в сахарный сироп,хорошо перемешайте.
Поместите нарезанный шоколад в термоустойчивую миску и поставьте на водяную баню. Мешайте, пока шоколад полностью не расплавится. В растопленный шоколад добавьте сгущенное молоко.
Затем в шоколадную смесь влейте тонкой струйкой сахарный сироп,размешайте.
Возьмите зубочистку и окуните ее в гелевый краситель,затем в глазурь, хорошенько перемешиваем
Пробейте глазурь ручным блендером,стараясь держать блендер так, чтобы образовывалось как можно меньше пузырей воздуха, иначе это плохо скажется на внешнем виде глазури.
Глазурь готова.Некоторые кондитеры рекомендуют накрыть ее пищевой пленкой, так, чтобы пленка покрыла непосредственно поверхность и поставить на ночь в холодильник для стабилизации. Рабочая температура глазури 29-30 С. Глазурь можно нагревать в микроволновке. Для глазировки вытащите изделие из морозильника, поместите на решетке и поливайте глазурью, круговыми движениями. Под решеткой поместите поддон, чтобы можно было собрать глазурь, которая стекла, и вновь использовать ее в работе,но глазурь при этом должна быть чистой, без крошек. Можно хранить глазурь в холодильнике до месяца, обязательно накрыть поверхность глазури пищевой пленкой. Если вы новичок, стоит начать глазировать торты округлой формы, так как глазурь с такой формы хорошо стекает и легче добиться тонкого слоя.
Фото Татьяна Савина
Выражаем благодарность за помощь в написании статьи и за предоставленные фото кондитеру-эксперту Татьяне Савиной
@homebakedru
