Рубрика Кондитерская наука
В мире становится все больше людей, которые отказываются от потребления традиционного сахара в силу разных причин. И раз уж интерес и спрос на сахарозаменители растёт, пора, наконец, разобраться, какие из них и как стоит применять в кондитерском ремесле. Ведь в… Читать далее →
Сегодня хотелось бы обсудить тему, которую многие из вас почему-то воспринимают в штыки. Это тема заготовок. Касается она больше тех кондитеров, которые пекут довольно интенсивно. Давайте разберемся. Можно ли морозить бисквиты, муссы, конфи? Сразу обговорим, что морозилка у нас отдельная… Читать далее →
Мы уже рассказывали вам о темперировании шоколада ранее, об этом вы можете почитать здесь. Своим опытом темперированная поделилась с нами Ирина Колинко. Темперирование шоколада — это кристаллизация какао-масла в шоколаде. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную… Читать далее →
#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков…. Читать далее →
10 советов для идеального бисквита Своим ценным опытом по выпечке бисквита решила поделиться с вами Анита Власова, кондитер из Санкт-Петербурга. Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить бисквит? Взбил яйца с сахаром, добавил муку, засунул в духовку и вуаля —… Читать далее →
Почему зефир не держит форму Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то… Читать далее →
Почему бисквит не поднимается? Плохо взбили яйца, долго или неаккуратно мешали тесто и оно опало , духовка не разогрета до нужной температуры — слишком холодная. Почему бисквит осел после выпечки? Рано вытащили из духовки — не допекли тесто. Почему бисквит… Читать далее →
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у… Читать далее →
Создание идеального шоколадного торта — это трудная задача. Необходимо найти баланс между текстурой и структурой торта, сохраняя при этом свою особую нотку шоколадного вкуса. Перед вами исследование американского кондитера Саммер Стоун (Summer Stone), которая известна своей любовью к кулинарным экспериментам. Итак,… Читать далее →
Многие боятся дрожжевой выпечки, она может капризничать, плохо подниматься и преподносить много сюрпризов. Но в этой статье вы узнаете, кто же такие, эти дрожжи, что они любят, и чего боятся, от чего растут, а от чего впадают в спячку. Подружитесь с этими… Читать далее →