Содержание
Что такое сдобное тесто? Это тесто с высоким содержанием жира и сахара. Благодаря этому, готовая сдоба долго не черствеет, сохраняет влагу и обладает высокими вкусовыми качествами.
Сдобу лучше всего готовить опарным способом. Но есть нюанс — большое количество сахара и дрожжей препятствует нормальной работе дрожжей, тесто закисает и не поднимается. Поэтому жир лучше добавлять в конце, а сахар в 2 этапа. Опару ставим также в 2 этапа.
Первый этап
Часть жидкости (молоко или вода), подогретой до 35С, смешиваем в дрожжами, частью сахара, частью муки. Замешиваем ЖИДКОЕ тесто, накрываем чистым полотенцем (поверхность опары в этом случае нужно присыпать мукой, чтобы она не прилипла) или крышкой и убираем его в теплое место на 2-3 часа. Здесь есть нюанс. Понятие «теплое место» у всех разное. Помните, что дрожжи погибают уже при 38С, а активный рост начинается уже при 7-10С. Оптимальная температура 29-30С. Опара на сухих дрожжах поднимается быстрее, чем на прессованных, но вкус дрожжевого теста на прессованных дрожжах глубже.
Второй этап
К поднявшемуся тесту добавляют остальную жидкость, муку, сахар, яйца, соль. Вымешиваем тесто. В самом конце добавляем растопленный жир (масло или маргарин) или растительное масло. Тесто вновь отправляют в теплое место на 1-2 часа. При этому тесто обминают 1-2 раза. Обминание существенно улучшает органолептические и структурные свойства теста.
Срок годности изделий из сдобного теста при комнатной температуре (18С) без упаковки — 48 часов. В упаковке (например, в пищевой пленке) — 72 часа.
@homebakedru
