Настоящее тропическое чудо — торт «Пабана». Авторский рецепт Марии Петровой, шеф-кондитера студии «Мари Мадлен». За плечами Марии обучение в школе Lenotre, обучение у шефов Мишеля Вийома, Эмануэля Амона, Седрика Гроле, Давида Боне и многих других. Мария — владелица успешной кондитерской в городе Казань, она приучает жителей города в высокому кондитерскому искусству, а также обучает кондитерскому мастерству учеников со всех уголков России.

Homebaked совместно с Марией Петровой запустили серию бесплатных уроков, где каждый может начать постигать премудрости создания сладких шедевров и навсегда влюбиться в это искусство!

 Состав

  • Бисквит с кешью;
  • Кранч карамелизованный кешью;
  • Карамелизованное банановое компоте;
  • Шоколадный ганаш с маракуйей;
  • Тропическое кремю;
  • Мусс с кокосом и кешью;
  • Зеркальная глазурь.

Ингредиенты и процесс (2 торта, диаметр 16):

Обратите внимание, в рецепте дана граммовка уже ЗАМОЧЕННОГО в воде желатина (порошковый желатин замачивают в соотношении 1:6). Чтобы понять, сколько примерно нужно взять сухого желатина, разделите граммовку желатиновой массы на 7.

Бисквит с кешью

  • паста кешью 175 гр 
  • сахарная пудра 33 гр
  • яйца 187 гр
  • растопленный темный шоколад 31 гр
  • растопленный карамельный шоколад 25 гр
  • соль 3 гр
  • мука 38 гр
  • сливочное масло 50 гр
  • какао порошок 5 гр
  • разрыхлитель 3 гр

Шаг 1. В миксере смешать пасту, сахарную пудру, яйца в течение 7-8 минут.

Шаг 2. Ввести растопленный шоколад.

Шаг 3. Ввести сухие ингредиенты.

Шаг 4. Аккуратно примешать теплое растопленное сливочное масло.

Шаг 5. Распределить по формам, печь при 165 С 20 минут.

Паста кешью

  • орехи кешью 350 гр
  • сахар 176 гр
  • вода 174 гр

Шаг 1. Поджарить орехи в духовке при 145С 20 минут.

Шаг 2. Воду с сахаром нагреть до 104С.

Шаг 3. Переложить орехи в блендер и измельчить, аккуратно влить сироп.

Шаг 4. Вымешивать до однородной пасты.

Кранч с карамелизованным кешью

  • карамелизованный кешью 30 гр
  • карамельный шоколад 60 гр 
  • феллютин (хрустящая вафельная крошка) 60 гр
  • паста кешью 120 гр
  • масло растительное 30 гр
  • соль 2 гр
  • ваниль

Шоколад растопить, смешать с остальными ингредиентами.

Карамелизованный кешью

  • кешью 60 гр
  • 1:1 сироп сахарный 20 гр
  • соль 3 гр

Шаг 1. Орехи обвалять в соли, распределить по противню, печь при 145С 15 мин.

Шаг 2. Сверху распределить сироп, печь при 170С до карамелизации.

Карамелизованное банановое компоте

  • сахар (1) 150 гр
  • бананы кусочками 290 гр
  • масло сливочное 20 гр
  • вода 125 гр
  • банановое пюре 565 гр
  • ваниль 5 гр
  • корица 1 гр
  • пектин 8 гр
  • агар агар 1 гр
  • сахар (2) 10 гр
  • масса желатина 42 гр (указана масса уже замоченного желатина!)
  • соль 2 гр
  • сок лайма 35 гр
  • цедра лайма 2 гр

Шаг 1. Сделать сухую карамель из сахара (1), добавить  горячие пюре банана и воду, добавить масло и ваниль.

Шаг 2. Добавить корицу и бананы.

Шаг 3. Смешать сахар, пектин и агар-агар, ввести в банановую карамель, уварить немного.

Шаг 4. Добавить сок и цедру лайма, соль 

Шаг 5. Снять с огня, добавить желатиновую массу

Тропическое кремю

  • пюре пабана (смесь пюре из экзотических фруктов) 115 гр
  • сахар 75 гр
  • крахмал кукурузный 2 ст. ложки
  • сливочное масло 60 гр
  • желтки 60 гр (примерно 4 желтка)

Шаг 1. Из пюре, сахара, крахмала и желтков заварить крем.

Шаг 2. Ввести сливочное масло.

Ганаш с маракуйей

  • молочный шоколад 150 гр
  • пюре маракуйи 125 гр
  • сливочное масло 50 гр

Шаг 1. Растопить шоколад на водяной бане, пюре подогреть.

Шаг 2. Смешать шоколад и пюре, добавить сливочное масло, хорошо вымешать.

Мусс с кокосом и кешью

  • Кокосовое молоко 80 г
  • Ваниль 1 стручок
  • Масса желатина 18 г
  • Белый шоколад 80 г
  • Сливки 162 г
  • Кешью 6 г
  • Стружка кокоса 6 г

Шаг 1. Сливки нагреть с ванилью. Растворить желатин, стружку и шоколад, остудить до 35C.

Шаг 2. Сливки взбить, соединить с основной массой.

Зеркальная глазурь

  • Масса желатина 158 гр
  • Вода 125 гр
  • Сахар 225 гр
  • Сироп глюкозы 225 гр
  • Белый шоколад 225 гр
  • Сгущенка 160 гр
  • Нейтральный гель 90 гр
  • Краситель

Шаг 1. Нагреть воду, сахар и глюкозу до кипения, растворить желатин.

Шаг 2. Ввести белый шоколад.

Шаг 3. Смешать сгущенку, диоксид  и нейтральный гель.

Шаг 4. Объединить смесь.

Шаг 5. Остудить до 35С, пробить блендером. Обязательно дать стабилизироваться ночь в холодильнике, накрыв пленкой вконтакт.

Сборка

В форму 12 см поместить бисквит, на него вылить ганаш, подморозить. Далее на ганаш помещаем кремю, сверху раскладываем крамбл. Заготовку подмораживаем.

В форму 16 см выливаем часть мусса, подмораживаем, сверху помещаем заготовку бисквитом кверху.

С помощью кондитерского мешка доливаем мусс вровень с бисквитом. Торт замораживаем не менее 10 часов. Покрыть зеркальной глазурью и задекорировать.

Технологическая карта для скачивания:

📝 Скачать рецепт торта «Пабана» в pdf

 

comments powered by HyperComments