Авторский рецепт преподавателя Homebaked Марии Петровой. Этот торт можно отнести к теплым «осенним» десертам — медовая груша, ореховые и пряные ноты, а также молочный шоколад. Рецепт на самом деле не так сложен, как кажется, если судить по описанию. А если вам что-то покажется непонятным, рекомендуем ознакомиться с записью онлайн трансляции, на которой Мария в режиме онлайн готовила этот торт. Еще хотелось бы обратить ваше внимание на понятие «масса желатина», которое используется в этом рецепте. Масса желатина — масса УЖЕ НАБУХШЕГО в воде желатина. Чтобы вычислить массу сухого желатина, который вам потребуется, разделите указанную массу желатина на 6. Если вы часто работаете с желатином,  можно сразу замочить достаточное количество желатина и использовать по мере необходимости. Хранится такой желатин неделю в холодильнике. Чтобы перевести сухой желатин в массу желатина, умножьте граммовку сухого желатина на 7. Например, если вам нужно 124 гр массы желатина, возьмите 21 гр сухого желатина. А если у вас в рецепте указано 15 гр сухого желатина, значит это эквивалентно 105 гр желатиновой массы (которая у вас к примеру заготовлена в большом количестве, остается только взвесить 105 гр). Это касается желатина порошкового. Если у вас листовой желатин, взвесьте замоченный и отжатый лист желатина, чтобы определить, сколько листов вам нужно для получения той или иной массы желатина.

Состав

  • Бисквит с грецким орехом
  • Ванильный заварной крем
  • Штрейзель с корицей
  • Шоколадный мусс
  • Карамельно-грушевое желе
  • Зеркальная глазурь

Бисквит с грецким орехом и грушей

  • Сливочное масло 90 гр
  • Сахар тростниковый (1)70 гр
  • Яичные желтки 95 гр
  • Молотый грецкий орех (или пекан) 150
  • Мука 40
  • Яичные белки 135
  • Сахар 60
  • 1 груша
  • Сахар тростниковый (2)50

Шаг 1. В чаше миксера насадкой «лопата» перемешать сливочное масло с тростниковым сахаром (1)

Шаг 2. Постепенно ввести яичные желтки

Шаг 3. Сделать меренгу из яичных белков и сахара

Шаг 4. К смеси желтков и сливочного масла примешать сухие ингредиенты (мука, ореховая мука)

Шаг 5. Аккуратно примешать в бисквит меренгу

Шаг 6. Грушу порезать, засыпать тростниковым сахаром (2). В форму вылить часть теста, сверху уложить кусочки груши.

Шаг 7. Выпекать при 170С 20-25 мин

Ванильный заварной крем

  • Масса желатина 6 гр
  • Сливки 255 гр
  • Ваниль в стручках 1 штука
  • Яйца 30 гр
  • Сахар 50 гр
  • Крахмал 15 гр
  • Масло сливочное 80 гр

Шаг 1. Сливки и ваниль нагреть

Шаг 2. Яйца взбить с сахаром и крахмалом, влить часть горячих сливок,  взбить

Шаг 3. Влить в оставшиеся сливки, уварить до 85С, растворить желатин

Шаг 4. Остудить до 35С, взбивая миксером

Шаг 5. Ввести размягченное сливочное масло

Штрейзель с корицей

  • Сливочное масло 100 гр
  • Сахар 125 гр
  • Мука 130 гр

Выход 355 гр. Штрейзель понадобится не весь, при сборке нужно выложить штрейзель в один слой, толщина которого зависит от ваших вкусовых предпочтений. 

Шаг 1. Объединить сливочное масло, сахар, муку.

Шаг 2. Перемешать до однородной консистенции

Шаг 3. Разделить на небольшие кусочки, распределить по противню, выпекать при 160С 10-15 мин.

Шоколадный мусс

  • Молоко 250 гр
  • Шоколад молочный 300 гр
  • Масса желатина 124 гр
  • Сливки 500 гр

Шаг 1. Молоко нагреть, растворить желатин и шоколад, остудить до 45С

Шаг 2. Сливки взбить, объединить с шоколадной массой

Карамельно-грушевое желе

  • Груши 4 шт
  • Мед 50 гр
  • Масло сливочное 30 гр
  • Сахар 100 гр
  • Сливки 45 гр
  • Масса желатина 30 гр

Шаг 1. Масло растопить, растворить мед, ввести нарезанные кубиком груши

Шаг 2. Из сахара сделать сухую карамель, ввести горячие сливки и желатин

Шаг 3. Объединить с грушей, разлить в силиконовые формы

Зеркальная глазурь

  • Масса желатина 158
  • Вода 125
  • Сахар 225
  • Сироп глюкозы 225
  • Белый шоколад 225
  • Сгущенка 160
  • Нейтральный гель 90

Шаг 1. Нагреть воду, сахар и глюкозу до кипения, растворить желатин

Шаг 2. Ввести белый шоколад

Шаг 3. Смешать сгущенку и нейтральный гель

Шаг 4. Объединить смесь

Шаг 5. Пробить блендером

Сборка

  1.  На дно кольца меньшего диаметра выложить бисквит
  2.  Распределить карамель по поверхности бисквита
  3.  Выложить крем, распределить штрейзель по поверхности крема, заморозить
  4.  На силиконовый коврик установить кольцо, обложить ацетатной пленкой
  5.  На дно вылить немного мусса, заморозить
  6.  Установить каркас торта на мусс
  7.  Заполнить борта оставшимся муссом, заморозить
  8.  Покрыть торт велюром при помощи краскопульта
  9.  Выложить грушевое желе, украсить взбитым ганашем и грушами

Видео-урок

 

comments powered by HyperComments