Кондитерское искусство это также наука в самом прямом смысле этого слова. Это научные эксперименты, в ходе которых рождаются самые невероятные вещи. Для того, чтобы проводить эти эксперименты, нужно отлично знать теорию, всевозможные термины и понятия из области химии и физики. Так например кондитер Саммер Стоун (Summer Stone) благодаря своим точным научным знаниям нашла рецепт «безпроблемной» швейцарской меренги и может доходчиво объяснить для чего при приготовлении этого крема взбивается яичный белок, зачем в него добавляют сахар, и как масло может испортить всю картину. Представляем вам иной взгляд кондитера-ученого Саммер Стоун на швейцарскую меренгу.

Ингредиенты для швейцарской меренги по рецепту Саммер Стоун:

  • 227 гр яичных белков
  • 454 гр сахара-песка
  • 1 столовая ложка кукурузного сиропа (14 гр)
  • 454 гр несоленого сливочного масла размягченного, но не теплого
  • 2 столовые ложки (30 мл) ванильного экстракта

Как приготовить швейцарскую меренгу:

Шаг 1. Возьмите яичные белки. Яичные белки выполняют важную роль. Во-первых они задают структуру, а во-вторых они являются растворителем для сахара. В традиционном рецепте белки взбиваются до острых пиков, при взбивании белок насыщается пузырьками воздуха, и вся проблема этого крема в том, что эти пузырьки очень быстро исчезают в присутствии жира, поэтому при добавлении масла в крем, последний вместо того, чтобы стать пышной массой, рискует превратиться в жижу.

Шаг 2. Добавьте в белки сахар. Сахар играет важную роль. Наряду с тем, что он насыщает крем вкусом, он также загущает и стабилизирует яичные белки, в которых он растворился. Комбинация сахар-яйцо при смешивании с маслом образует эмульсию, которая более стабильна, чем все эти компоненты по-отдельности.

Шаг 3. Взбейте венчиком смесь сахара и яичного белка. Между сахаром и яйцом симбиотические отношения. Яичный белок предоставляет сахару жидкость для растворения, а сахар делает белок стабильнее, препятствует коагуляции, то есть сворачиванию белка при нагреве. Обязательно хорошенько взбейте венчиком сахар и белок. Иначе получите омлет, а не крем.

Шаг 4. Нагрейте яично-сахарную смесь. Нагрев нужен для полного растворения сахарных крупиц, а также для нейтрализации вредоносных бактерий, которые могут быть в белке (особенно, если вы используете сырые яйца). Необходимо нагреть смесь до 70 градусов по Цельсию, при этой температуре погибают бактерии сальмонеллы. Нагревать смесь необходимо на паровой бане. Также при этой температуре растворятся все кристаллы сахара. Саммер предлагает добавлять в сироп столовую ложку кукурузного сиропа, чтобы предотвратить рекристаллизацию. Убедитесь, что все крупинки сахара, включая те, что могут быть на стенках посуды, растворились. Одна нерастворенная крупинка может закристаллизовать всю смесь!

Шаг 5. Охладите сахарный сироп. Поместите смесь в читсую форму и отправьте в морозилку на 20-30 минут. Смесь должна охладиться до 7-15 градусов по Цельсию. Когда сахарный сироп такой температуры добавляется в масло, эмульсия образуется очень плавно, без «ломки». Это одна из проблем традиционной швейцарской меренги. Яйца и сахар имеют комнатную температуру на момент соединения с маслом, и правильная эмульсия образуется более сложно.

Шаг 6. Сделайте кратно больше сиропа, чем необходимо, чтобы его заморозить. В следующий раз, когда вы будете делать швейцарскую меренгу по этому рецепту, вы сэкономите кучу времени! Это неоспоримое преимущество данного метода!

Шаг 7. Взбейте масло, пока оно не станет белым и пушистым.

Масло это «гвоздь программы» при изготовлении швейцарской меренги! Оно делает потрясающую эмульсирующую работу! По этой причине, стоит начать с масла, и добавить холодный сироп к нему. Когда масло взбивается на самой высокой скорости в течение 2-х минут, оно насыщается воздухом, и играет структурирующую роль поважнее, чем белок. По этой причине стоит взять масло мягкое,но не теплое, так как прохладное масло лучше держит воздух.

Шаг 8. Добавьте половину сахарно-яичного сиропа. Добавляя половину сиропа за раз, мы даем механической работе миксера сформировать эмульсию. Необходимо взбивать в течение 1 минуты, пока смесь не станет однородной.

Шаг 9. Добавьте оставшийся сироп и взбейте на высокой скорости, чтобы завершить образование эмульсии и насытить крем воздухом. Масляный крем на этой стадии будет иметь хорошую форму.

Шаг 10. Добавьте ванильный экстракт и другие ароматизаторы.

Добавление жидкости, например ванильного экстракта, не только придаст вкус и аромат крему, но и сделает его более гладким и светлым. На этом этапе крем очень плотный и стабильный. Если вы хотите получить сливочный масляный крем, менее сладкий, можно добавить еще масло, до 110 гр. Если вы хотите, чтобы масляный крем был легче по текстуре, больше похож на взбитые сливки, можно добавить больше жидкости в виде молока, сметаны, сливочного сыра, сока, алкоголя, фруктового пюре или воды. Добавляете жидкости по-немножку, пока крем мешается на средней скорости. Саммер рекомендует добавить до 125 гр прохладной жидкости, не более.

Рецепт классической швейцарской меренги и других кремов вы найдете здесь.