Новый рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник — карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши по рецепту Натальи Бондаренко.

Состав

  • Мусс на карамелизированном белом шоколаде
  • Грушевый компот
  • Лимонный джем
  • Лимонный бисквит

Ингредиенты и процесс

Лимонный бисквит

  • Яйца 3 шт.
  • Сахар 125 гр.
  • Экстракт ванили 1/4 ч. л.
  • Соль 1/4 ч. л.
  • Мука 100 гр.
  • Растительное масло 22 гр.
  • Молоко 22 гр.
  • Цедра 1 лимона

Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.

Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.

Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.

Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.

Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.

Сироп

  • Вода 50 гр.
  • Сок лимона 50 гр.
  • Сахар 100 гр.

Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Грушевый компот

  • Груша свежая очищенная 300 гр.
  • Желатин листовой 8 гр.
  • Крахмал кукурузный 12 гр.
  • Сахар 80 гр. (+50 гр.)
  • Вода 50 гр. (+20 гр.)

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).

Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.

Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.

Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Лимонный джем

  • Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
  • Сахар 100 гр.
  • Желатин 7 гр.
  • Крахмал кукурузный 5 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.

Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.

Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.

Мусс на карамелизированном белом шоколаде

  • Шоколад белый 250 гр.
  • Сливки 35% 470 гр.
  • Молоко 70 гр.
  • Желатин 10 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного  карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Велюр (для декора)

  • Шоколад темный 50 гр.
  • Какао масло 50 гр.

Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка

На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.

Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.

Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.

фото Евгения Шурига

comments powered by HyperComments